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第一章 绪论 1

第二章 水 8

第一节 概述 8

第二节 笼状水合物的形成及其作用 15

第三节 水分活度与食品稳定性 21

第四节 水分与食品玻璃化温度 28

第五节 分子流动性与食品稳定性 34

第三章 糖类 39

第一节 概述 39

第二节 糖类的功能 39

第三节 糖的分类 40

第四节 单糖和低聚糖的功能性质及其应用 41

第五节 低聚糖的生理功能 49

第六节 多糖的生理功能 53

第七节 抗性淀粉 55

第八节 多糖的制备及分析方法 62

第四章 脂类 70

第一节 概述 70

第二节 脂类的功能 70

第三节 脂类的分类及其在食品中存在的形式 75

第四节 食品中常见的脂肪酸 79

第五节 脂类的化学性质 80

第六节 油脂加工产品 100

第五章 蛋白质 106

第一节 蛋白质的功能性质 106

第二节 蛋白质的改性反应 118

第三节 加热对食物蛋白质的影响 132

第四节 生物活性肽 140

第六章 食品中的有害物质 149

第一节 概述 149

第二节 食品中内源性有毒物质 150

第三节 食品中外源性有毒成分 160

第四节 加工贮藏中产生的有毒有害成分 169

第七章 食品风味 173

第一节 概述 173

第二节 食品滋味 174

第三节 食品香气 181

第四节 增强和稳定食品中风味物质的方法 190

第五节 食品中香气形成途径 192

第六节 食品风味化学的研究 200

第八章 食品色素 207

第一节 植物性食品中的色素 207

第二节 动物性食品中的色素 218

第三节 食品加工中的褐变反应 224

第四节 食品中使用的色素 236

参考文献 243