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第一章 食品生物技术 1

第一节 食品基因工程 1

一、概述 1

二、基因工程的工具酶与基因载体 3

三、基因工程的基本操作技术 9

四、基因工程在食品中的应用 13

第二节 食品酶工程 15

一、概述 15

二、酶的制备 16

三、酶的分子修饰 19

四、固定化酶 21

五、酶反应器和酶传感器 24

六、酶工程在食品工业上的应用 25

第三节 食品发酵工程 29

一、概述 29

二、发酵过程与方法 31

三、发酵设备 34

四、发酵在食品中的应用 39

第四节 食品与细胞工程 42

一、概述 42

二、细胞工程的基本原理及技术 43

三、细胞工程在食品中的应用 48

第二章 食品分离技术 52

第一节 膜分离技术 52

一、膜技术概述 53

二、膜分离技术的装置及流程 55

三、极化、污染现象和预防 61

四、膜分离的基本方法及其原理 63

五、膜分离技术在食品中的应用 65

第二节 超临界流体萃取技术 69

一、超临界流体萃取技术概述 70

二、超临界流体萃取技术在食品中的应用 76

第三节 分子蒸馏技术 79

一、概述 79

二、分子蒸馏技术的基本原理及特点 79

三、分子蒸馏设备 84

四、分子蒸馏技术在食品中的应用 88

第三章 食品微胶囊技术 91

第一节 微胶囊的定义及分类 92

一、定义 92

二、分类 93

三、微胶囊的作用 93

第二节 微胶囊技术的原理 95

一、微胶囊的芯材、壁材及其性能 95

二、微胶囊的性质 102

三、微胶囊的质量评价 106

第三节 微胶囊的制备方法 107

一、喷雾干燥法 108

二、喷雾冷却和喷雾冷冻法 111

三、空气悬浮微胶囊化法 112

四、挤压法与锐孔－凝固法 114

五、凝聚法 115

六、分子包囊法 116

七、聚合法 117

八、复相乳液法 119

第四节 微胶囊技术在食品工业中的应用 120

一、粉末状食品（食品原料）的微胶囊技术 120

二、微胶囊化食品添加剂 122

三、微胶囊化营养素及营养强化剂 124

第四章 食品微波技术 127

第一节 概述 127

一、微波技术的发展历史 127

二、微波技术的概念 128

第二节 微波加热的原理及特点 128

一、微波的特性 128

二、微波加热原理 130

三、微波杀菌原理及工艺特点 131

四、微波加热的特点 134

五、微波与物料的关系 136

六、微波加热设备 141

第三节 微波辅助萃取 144

一、微波萃取的机理 145

二、微波萃取的特点 145

三、微波辅助萃取技术的影响因素 146

四、微波萃取的应用 147

第四节 微波在食品工业中的应用 148

一、微波加热对食品营养成分的影响 148

二、微波在食品工业中的应用 150

第五章 食品超微粉碎技术 156

第一节 概述 156

一、概念 156

二、作用 156

三、原理及特点 157

第二节 超微粉碎的基本理论 158

一、原料的基本特性 158

二、粉碎机理 159

第三节 超微粉碎设备 162

一、磨介式粉碎机 162

二、气流式粉碎机 164

三、机械冲击式粉碎机 167

四、胶体磨 168

第四节 超微粉碎技术在食品工业中的应用 169

一、原料加工 169

二、调味品加工 170

三、功能性食品加工 171

四、肉类、畜骨粉加工 171

五、巧克力的生产 172

六、其他 172

第六章 食品辐照技术 174

第一节 概述 174

一、食品辐照技术的概念及特点 174

二、国内外辐照保藏技术的进展 175

第二节 辐照的基本概念 176

一、放射性同位素与辐射 176

二、辐照源 176

三、辐照剂量 178

第三节 食品的辐照效应 179

一、食品辐照物理效应 179

二、食品辐照的化学效应 181

三、食品的辐射生物学效应 186

第四节 辐射在食品保藏中的应用 189

一、应用于食品上的辐射类型 190

二、食品辐射保藏 191

三、影响食品辐照效果的因素 192

四、辐照食品的包装 195

五、辐射伤害和辐射味 195

第五节 辐照食品的安全性和卫生性 196

一、辐照食品的安全性 196

二、辐照食品的卫生性 197

第七章 食品超高压技术 200

第一节 超高压技术概述 200

一、超高压技术的发展历程 200

二、超高压技术的概念 202

三、超高压技术及其加工食品的特点 202

第二节 超高压技术的原理 205

一、超高压技术的基本原理 205

二、超高压杀菌的原理 206

三、影响超高压杀菌的主要因素 207

四、超高压技术对食品成分的影响 209

第三节 超高压技术加工设备 212

一、按照加压方式分类 213

二、按照处理物料状态分类 214

三、按生产加工操作方式分类 215

四、按照超高压容器放置方式分类 215

五、根据规模分类 216

第四节 超高压技术在食品中的应用 216

一、超高压技术与食品 217

二、超高压食品加工工艺 220

第八章 食品质构重组技术 222

第一节 食品膨化与挤压技术 222

一、膨化与挤压技术的发展概况 222

二、膨化食品的定义及分类 224

三、膨化食品的特点 226

四、挤压膨化的原理及特点 228

五、挤压膨化技术的设备及挤压膨化食品的生产工艺流程 231

六、在食品中的应用 236

七、挤压膨化技术的发展方向 239

第二节 食品气流膨化技术 240

一、气流膨化技术的原理及过程 240

二、气流膨化设备 243

三、气流膨化食品举例 248

第九章 食品保鲜技术 250

第一节 气调保鲜技术 250

一、概述 250

二、气调保鲜的方法和工艺 255

三、气调保鲜技术的应用 263

第二节 涂膜保鲜技术 266

一、概述 266

二、涂膜保鲜剂的种类及特性 268

三、涂膜保鲜技术的应用 276

第三节 其他的保鲜技术 277

一、钙处理保鲜技术 277

二、臭氧保鲜技术 278

三、超声波杀菌保鲜技术 280

第十章 无菌包装技术 282

第一节 无菌包装技术概述 282

一、无菌包装技术原理 283

二、无菌包装技术特点及缺点 283

三、无菌包装的种类和包装的食品 285

第二节 无菌包装体系及灭菌方法 286

一、无菌包装材料和容器的灭菌技术 286

二、无菌包装食品的灭菌技术 291

三、包装环境的无菌化 295

第三节 无菌包装系统及设备 295

一、纸盒无菌包装系统及设备 295

二、塑料类无菌包装系统及设备 297

三、玻璃瓶无菌包装系统及设备 301

四、马口铁罐无菌包装系统及设备 301

五、大袋无菌包装设备 303

第四节 无菌包装技术的应用 303

一、液态奶的无菌包装 303

二、果蔬汁的无菌包装 305

参考文献 307