饮食卫生学PDF电子书下载

四、陶瓷容器各包装纸的卫生 0

一、饮食卫生学的基本概念 1

第一章 绪论 1

第一节 学习饮食卫生学的重要性 1

二、饮食卫生学研究的内容和方法 2

三、饮食卫生和食物安全 4

四、饮食卫生检验是饮食者的安全保障 7

一、我国饮食卫生科学发展简介 8

第二节 饮食卫生事业的发展概况 8

二、当前国内外饮食卫生学发展概况 11

三、饮食卫生学发展前景 12

第二章 烹饪原料的污染与保藏 14

第一节 烹饪原料的污染 14

一、烹饪原料中的有害污染物来源 14

二、烹饪原料污染对人体健康的影响 16

三、烹饪原料的污染预防 19

第二节 烹饪原料的腐败变质 20

一、引起原料腐败变质的条件 21

二、食品腐败变质的危害 24

第三节 烹饪原料的卫生鉴定指标 25

一、烹饪原料卫生鉴定的感官指标 26

二、烹饪原料卫生鉴定的化学指标 27

三、烹饪原料卫生鉴定的微生物指标 31

第四节 烹饪原料的保藏卫生 33

一、各种烹饪原料的保藏原理 33

二、各种保藏方法对制品的卫生影响 35

第一节 畜肉类原料的卫生 55

一、宰后畜肉理化变化与食用卫生 55

第三章 主要烹饪原料的卫生 55

二、畜肉类原料的卫生检验 64

三、肉类贮藏卫生要求 69

第二节 禽肉和蛋类原料的卫生 71

一、鲜蛋的污染与腐败变质 71

二、禽肉和蛋类的卫生要求 73

三、次蛋的处理 78

四、蛋类贮藏卫生要求 79

第三节 水产品类原料的卫生 80

一、水产品的易腐因素 80

二、水产动物死后变化与食用卫生 81

三、鱼及鱼制品的感官检验 84

四、青虾、蟹、对虾的卫生标准 86

五、鱼类贮藏卫生要求 90

第四节 食用油脂的卫生 91

一、食用油脂的变质与食用卫生 91

二、高温油脂的毒性问题 97

三、食用油脂的污染 98

四、食用油脂国家标准 100

第五节 调味品的卫生 101

一、酱及酱油的卫生 101

二、食醋的卫生 104

三、味精的卫生 106

四、食盐的卫生 109

一、蔬菜和水果的变质与污染 111

第六节 蔬菜和水果类原料的卫生 111

二、蔬菜和水果的卫生要求 113

第七节 粮豆类原料的卫生 115

一、粮食类的卫生 115

二、豆制品的卫生 118

三、豆制品质量卫生标准 121

第八节 奶与奶制品的卫生 124

一、奶的微生物污染与卫生要求 124

二、奶制品的微生物污染与卫生要求 128

三、奶与奶制品的卫生标准 131

第四章 食品添加剂的使用卫生 136

第一节 食品添加剂的使用与安全性 136

一、对食品添加剂的定义理解 136

二、使用食品添加剂的作用 137

四、食品添加剂的特殊毒性 138

三、食品添加剂的使用原则 138

第二节 容许使用的食品添加剂及卫生要求 141

一、食品添加剂的种类及分类 141

二、常用的食品添加剂种类及卫生要求 142

第三节 食品添加剂的卫生监督 170

一、食品添加剂的安全使用 170

二、食品添加剂安全性评价中的剂量 172

三、食品添加剂使用的卫生标准 177

四、食品添加剂卫生管理办法 193

五、食品营养强化剂卫生管理办法 196

第一节 烹饪菜肴在加工前后的卫生质量 198

第五章 烹饪工艺卫生 198

一、热菜在烹制前后的卫生质量 198

二、凉菜拼摆前后的卫生质量 200

三、控制菜肴的污染 202

第二节 烹饪过程中形成的N—亚硝基化合物 205

一、N—亚硝基化合物的基本结构和种类 205

二、N—亚硝基化合物对人体的危害与致癌机理 206

三、生成N—亚硝基化合物的条件 211

四、烹饪加工中N—亚硝基化合物的生成 215

五、亚硝基化的阻断及其预防措施 218

一、苯并(a)芘的性质 220

第三节 烹饪过程中形成的多环芳烃物质 220

二、烹饪原料及其加工中B(a)p的污染 221

三、多环芳烃对人体的危害 223

四、防止多环芳烃类对食品的污染及其去毒措施 228

第四节 烹饪加工的卫生要求 229

一、膳食制作的卫生要求 230

二、注意烹调方法减少营养素的损失 231

第六章 食物中毒及其预防 233

第一节 食物中毒概述 233

一、食物中毒的概念 233

二、食物产生中毒性原因 233

三、食物中毒发病特征 234

四、食物中毒的分类 235

第二节 细菌性食物中毒及其预防 236

一、沙门氏菌属食物中毒 236

二、葡萄球菌肠毒素食物中毒 238

三、肉毒梭菌外毒素食物中毒 241

四、变形杆菌食物中毒 243

五、蜡样芽胞杆菌食物中毒 245

六、副溶血性弧菌食物中毒 247

七、产气荚膜梭菌食物中毒 249

八、致病性大肠杆菌食物中毒 251

九、结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 253

十、空肠弯曲菌食物中毒 255

第三节 真菌毒素食物中毒及其预防 257

一、赤霉病麦食物中毒 257

二、霉变甘蔗和甘薯食物中毒 259

一、毒蕈中毒 262

第四节 有毒植物食物中毒及其预防 262

二、发芽马铃薯中毒 268

三、含氰甙类植物中毒 269

四、鲜黄花菜中毒 271

五、扁豆中毒 273

六、豆浆中毒 273

第五节 有毒动物食物中毒及其预防 275

一、河豚鱼毒素中毒 275

二、鱼类引起的组胺中毒 278

三、麻痹性贝类中毒 281

四、污染毒性物质蜂蜜中毒 282

五、有棘刺毒的水产动物中毒 283

六、引起中毒的动物组织 285

一、砷化物中毒 288

第六节 有毒化学物质食物中毒及其预防 288

二、有机磷中毒 292

三、亚硝酸盐中毒 295

第七章 食物传播性疾病的控制 298

第一节 食物传播性疾病的概述 298

一、传染病的发生 298

二、传染病的流行过程及其预防 304

三、寄生虫的致病作用及其预防 310

第二节 饮食途径传播的传染病 312

一、伤寒与副伤寒 312

二、细菌性痢疾 316

三、霍乱 319

四、病毒性肝炎 323

五、脊髓灰质炎 327

第三节 人畜共患传染病 330

一、炭疽病 330

二、布氏杆菌病 334

三、口蹄疫 336

第四节 饮食途径传播的寄生虫病 338

一、由蔬菜类传播的寄生虫病 338

二、由水产类传播的寄生虫病 350

三、由畜肉类传播的寄生虫病 360

第一节 环境对人体健康的影响 377

一、人体对环境污染的反应 377

第八章 环境及其设备材料的卫生 377

二、空气污染对人体的危害 380

三、饮水污染及其饮水卫生要求 381

四、生活饮用水卫生标准 387

五、环境污染对人群健康影响的评价 387

第二节 高温和中暑 389

一、高温作业中人体的变化 390

二、中暑的发病机理与中暑症状 392

三、防暑降温措施 394

第三节 烹饪设备与进餐环境的卫生 396

一、贮存保管室卫生 396

二、冷藏库卫生 397

三、冰柜卫生 398

四、烤炉与洗碗机卫生 399

五、烹饪环境与进餐环境的卫生 399

六、烹饪用具的卫生要求 404

第四节 食品容器具和包装材料的卫生 405

一、塑料制品的卫生 405

二、橡胶制品的卫生 409

三、涂料的卫生 410

一、我国食品卫生法规体系 413

第一节 我国食品卫生法规 413

第九章 饮食卫生监督管理 413

二、我国食品卫生法的基本特点 414

三、贯彻实施食品卫生法的作用和任务 416

四、食品卫生要求的主要环节 417

五、中华人民共和国食品卫生法(试行) 417

第二节 国家食品卫生监督制度 428

一、食品卫生监督机构的设置 428

二、食品卫生监督机构的职责 428

三、食品卫生监督员的权利和义务 429

四、食品卫生检查员的任务 430

一、食品生产的卫生管理 431

第三节 食品生产经营过程的卫生管理 431

五、食品卫生监督执法程序 431

二、食品储存过程的卫生管理 433

三、食品运输的卫生管理 435

四、食品销售的卫生管理 436

第四节 饮食服务业的卫生要求 437

一、饭店、食堂的卫生要求 438

二、饮食摊点的基本卫生要求 439

三、从业人员的个人卫生要求 439

四、有碍食品卫生“五病”的卫生管理 440

第五节 食品卫生质量鉴定 442

一、需要进行卫生质量鉴定的食品 443

二、鉴定的步骤和方法 444