饭店餐饮管理PDF电子书下载

第一篇 饭店餐饮规划管理 1

第一章 餐饮市场定位 1

第一节 餐饮市场调研 1

第二节 餐饮市场细分 6

第三节 餐饮市场定位 13

第二章 餐饮设施的规划、设计与布局 17

第一节 餐饮设施的功能分区 17

第二节 餐饮设施规划 25

第三节 餐饮设施的空间设计 31

第四节 餐饮设施的平面布局 40

第一节 菜单的意义 49

第三章 菜单设计 49

第二节 菜单的设计 65

第三节 菜单的调整 74

第二篇 饭店餐饮经营管理 77

第四章 餐饮采保管理 77

第一节 餐饮采购管理 77

第二节 餐饮验收管理 88

第三节 餐饮贮存管理 91

第四节 发料与库存盘点控制 95

第五章 餐饮生产管理 109

第一节 餐饮生产过程及其特点 109

第二节 食品生产过程的标准化控制 113

第三节 食品生产折损的控制 121

第四节 饮料生产管理 125

第六章 餐饮服务管理 127

第一节 餐厅服务的意义 127

第二节 餐厅服务管理 129

第三节 酒吧服务管理 134

第四节 宴会服务管理 142

第五节 餐厅和酒吧服务现场质量控制 145

第七章 餐饮销售管理 149

第一节 餐饮销售管理的意义 149

第二节 餐饮定价 152

第三节 餐饮促销 158

第四节 餐饮销售的内部控制 164

第一节 饮食的营养价值 171

第八章 饮食的营养与卫生控制 171

第三篇 饭店餐饮综合控制 171

第二节 烹饪原料的营养成份 187

第三节 饮食生产过程中的营养控制 193

第四节 饮食的卫生控制 198

第九章 餐饮成本控制 211

第一节 餐饮成本构成 211

第二节 餐饮成本核算 218

第三节 餐饮成本分析 225

第四节 食品成本控制 229

第五节 饮料成本控制 232

主要参考文献 237

后记 238