家庭厨事大全PDF电子书下载

1.1怎样选购肉类食物 2

1.1.1 巧鉴别鲜猪肉的质量 2

1.1.2 巧选购冻肉 2

1.1.3 巧识别老母猪肉 2

1.1.4 巧识别瘟猪肉 2

1.1.5 巧识别“米猪肉” 2

1.1.6 巧识别灌水猪肉 2

1.1.7 巧选购鲜牛肉 2

第一章 食物选购 2

1.1.13 巧选购香肚 3

1.1.16 巧选购猪肚 3

1.1.15 巧选购猪肝 3

1.1.14 巧选购肉松 3

1.1.8 巧选购羊肉 3

1.1.12 巧选购香肠 3

1.1.11 巧选购火腿 3

1.1.10 巧选购腊肉 3

1.1.9 巧选购咸肉 3

1.2.1 巧选购活鱼 4

1.2 怎样选购水产类食物 4

1.2.3 巧选购冻鱼 4

1.2.2 巧选购鲜鱼 4

1.1.19 巧选购猪心 4

1.1.18 巧选购猪腰 4

1.1.17 巧选购猪大肠 4

1.1.20 巧选购猪肺 4

1.2.4 巧选购鲫鱼 5

1.2.5 巧选购鳝鱼 5

1.2.6 巧选购甲鱼 5

1.2.7 巧选购螃蟹 5

1.2.8 巧选购带鱼 5

1.2.9 巧选购海蜇皮 5

1.2.14 巧选购鱼翅 6

1.2.17 巧选购虾皮 6

1.2.16 巧选购鲜虾 6

1.2.15 巧选购鱼皮 6

1.2.13 巧选购鱼肚 6

1.2.12 巧选购海参 6

1.2.11 巧选购海带 6

1.2.10 巧选购海蜇头 6

1.2.18 巧选购虾米 7

1.3 怎样选购家禽类食物 7

1.3.1 巧选购活鸡 7

1.3.2 巧选购活鸭 7

1.3.3 巧选购活鹅 7

1.3.4 巧鉴别草鸡和肉鸡 7

1.3.5 巧选购光禽 7

1.3.6 巧选购冻光禽 7

1.4 怎样选购蔬菜 8

1.3.12 巧选购松花蛋 8

1.4.1 巧选购大白菜 8

1.3.7 巧识别注入水分的家禽肉 8

1.3.10 巧识别孵禽蛋 8

1.3.9 巧选购烧鸡 8

1.3.11 巧选购咸蛋 8

1.4.7 巧选购苋菜 9

1.4.11 巧选购胡萝卜 9

1.4.9 巧选购大蒜 9

1.4.8 巧选购雪里红菜 9

1.4.10 巧选萝卜 9

1.4.6 巧选购芹菜 9

1.4.5 巧选购花菜 9

1.4.4 巧选购卷心菜 9

1.4.3 巧选购菠菜 9

1.4.2 巧选购青菜 9

1.4.12 巧选购红薯 10

1.4.13 巧选购山药 10

1.4.14 巧选购土豆 10

1.4.15 巧选购荸荠 10

1.4.16 巧选购鲜藕 10

1.4.17 巧选购茭白 10

1.4.26 巧选购豇豆 11

1.4.25 巧选购四季豆 11

1.4.24 巧选购毛豆 11

1.4.23 巧选购丝瓜 11

1.4.21 巧选购冬瓜 11

1.4.20 巧选购黄瓜 11

1.4.19 巧选购冬笋 11

1.4.18 巧选购莴笋 11

1.4.22 巧选购南瓜 11

1.5 怎样选购豆制品 12

1.5.3 巧选购百叶 12

1.5.1 巧选购豆腐 12

1.5.2 巧选购腐乳 12

1.4.30 巧选购辣椒 12

1.4.29 巧选购茄子 12

1.4.28 巧选购番茄 12

1.4.27 巧选购青蚕豆 12

1.5.4 巧选购腐竹 13

1.5.5 巧选购粉丝 13

1.5.6 巧选购豆芽 13

1.6 怎样选购菌类食物 13

1.6.1 巧选购蘑菇 13

1.6.2 巧选购香菇 13

1.6.3 巧选购猴头菇 13

1.6.4 巧选购黑木耳 13

1.7.4 巧选购扁尖 14

1.7.3 巧选购万年青 14

1.8 怎样选购咸小菜 14

1.8.1 巧选购榨菜 14

1.7.1 巧选购金针菜 14

1.7 怎样选购干菜 14

1.6.5 巧选购银耳 14

1.7.2 巧选购香椿 14

1.8.2 巧选购霉干菜 15

1.8.3 巧选购京冬菜 15

1.8.4 巧选购川冬菜 15

1.8.5 巧选购什锦小菜 15

1.8.6 巧选购黄酱 15

1.8.7 巧选购甜面酱 15

1.8.8 巧选购豆瓣酱 15

1.9 怎样选购水果类食物 16

1.9.1 巧选购苹果 16

1.9.2 巧选购香蕉 16

1.9.3 巧选购生梨 16

1.9.4 巧选购橘子 16

1.9.9 巧选购蜜桃 17

1.9.8 巧选购葡萄 17

1.9.10 巧选购猕猴桃 17

1.9.6 巧选购批杷 17

1.9.5 巧选购柿子 17

1.9.7 巧选购菠萝 17

1.9.11 巧选购樱桃 18

1.9.12 巧选购梅子 18

1.9.13 巧选购杨梅 18

1.9.14 巧选购草梅 18

1.9.15 巧选购杏子 18

1.9.16 巧选购李子 18

1.9.17 巧选购石榴 18

1.9.18 巧选购柠檬 18

1.9.22 巧选购柚子 19

1.9.24 巧选购甘蔗 19

1.9.23 巧选购椰子 19

1.9.19 巧选购荔枝 19

1.9.21 巧选购海棠 19

1.9.20 巧选购桂圆 19

1.9.25 巧选购西瓜 20

1.9.26 巧选购哈密瓜 20

1.9.27 巧选购白兰瓜 20

1.10 怎样选购干果类食物 20

1.10.1 巧选购红枣 20

1.10.2 巧选购黑枣 20

1.10.8 巧选购芝麻 21

1.10.7 巧选购葡萄干 21

1.10.9 巧选购莲子 21

1.10.10 巧选购花生 21

1.10.5 巧选购栗子 21

1.10.4 巧选购核桃 21

1.10.3 巧选购蜜枣 21

1.10.6 巧选购柿饼 21

1.10.11 巧选购白瓜子 22

1.11 怎样选购其他食品 22

1.11.1 巧选购奶粉 22

1.11.2 巧选购麦乳精 22

1.11.3 巧选购茶叶 22

1.11.4 巧选购糖果 22

1.11.9 巧选购食醋 23

1.11.11 巧选购花椒及花椒粉 23

1.11.10 巧选购味精 23

1.11.7 巧选购食盐 23

1.11.8 巧选购酱油 23

1.11.6 巧选购食用植物油 23

1.11.5 巧选购食糖 23

1.11.12 巧选购胡椒及胡椒粉 24

1.11.13 巧选购辣粉 24

1.11.14 巧选购芥末粉 24

1.11.15 巧选购姜粉 24

1.11.16 巧选购咖喱粉 24

1.11.17 巧选购八角 24

1.11.18 巧选购桂皮 24

1.11.23 巧选购罐头 25

1.11.22 巧选购蜂蜜 25

1.11.20 巧选购月饼 25

1.11.19 巧选购蛋糕 25

1.11.21 巧选购面包 25

1.11.24 巧选购人参 26

1.11.25 巧选购阿胶 26

1.11.26 巧选购燕窝 26

1.11.27 巧选购燕皮 26

1.11.28 巧选购藕粉 26

1.12 食物识别有窍门 27

1.12.3 巧识别绵羊肉与山羊肉 27

1.12.2 巧识别牛肉与羊肉老嫩 27

1.12.1 巧识别牛肉与驴肉 27

1.11.32 巧选购大豆 27

1.11.31 巧选购挂面 27

1.11.30 巧选购面粉 27

1.11.29 巧选购大米 27

1.12.4 巧识别胖头鱼与白鲢鱼 28

1.12.5 巧识别青鱼与草鱼 28

1.12.6 巧识别江河鱼与湖塘鱼 28

1.12.7 巧判断甲鱼雌雄 28

1.12.8 巧识别河蟹与海蟹 28

1.12.9 巧识别活贝与死贝 28

1.12.10 巧识别鱿鱼与乌贼鱼 28

1.12.11 巧识别屠宰的活禽与死禽 28

1.12.12 巧识别池藕与田藕 29

2.1.4 巧洗海蜇 31

2.1.3 巧洗木耳 31

2.1.5 巧洗鲜肉 31

2.1 怎样清洗食物 31

2.1.2 巧洗蘑菇 31

2.1.1 巧洗香菇 31

第二篇 食物加工 31

2.1.6 巧洗咸肉 32

2.1.7 巧洗猪油 32

2.1.8 巧洗火腿和香肠 32

2.1.9 巧洗肠肚 32

2.1.10 巧洗猪肺 32

2.1.17 巧洗贝类 33

2.1.16 巧洗蛤蜊肉 33

2.1.15 巧洗鸡肫 33

2.1.14 巧洗猪脑 33

2.1.13 巧洗舌头 33

2.1.12 巧洗猪肝、猪心 33

2.1.11 巧洗猪腰 33

2.1.18 巧洗鱼类 34

2.1.19 巧洗鲜虾 34

2.1.20 巧洗螃蟹 34

2.1.21 巧洗豆腐 34

2.1.22 巧洗冷冻食物 34

2.1.28 巧洗芝麻 35

2.1.27 巧洗大米 35

2.1.26 巧洗茄子 35

2.1.25 巧洗瓜果 35

2.1.24 巧洗黄花菜 35

2.1.23 巧洗蔬菜 35

2.2 怎样涨发食物 36

2.2.1 巧发海参 36

2.2.2 巧泡海米 36

2.2.3 巧泡咸肉 36

2.2.4 巧泡海带 36

2.2.5 巧发海螺干 36

2.2.10 巧发鱿鱼干 37

2.2.9 巧发鱼唇 37

2.2.8 巧发鱼皮 37

2.2.7 巧发鱼肚 37

2.2.6 巧发鱼翅 37

2.2.11 巧发鲍鱼干 38

2.2.12 巧发墨鱼干 38

2.2.13 巧泡干银鱼 38

2.2.14 巧发蛏干 38

2.2.15 巧发干贝 38

2.2.16 巧发蹄筋 39

2.2.17 巧发肉皮 39

2.2.18 巧发木耳 39

2.2.23 巧发猴头蘑 40

2.2.22 巧发口蘑 40

2.2.19 巧泡银耳 40

2.2.20 巧泡干香菇 40

2.2.21 巧泡干蘑菇 40

2.2.28 巧发金针菜 41

2.2.30 巧发淡菜 41

2.2.29 巧涨发菜 41

2.2.31 巧发芥末 41

2.2.27 巧发扁尖 41

2.2.26 巧发玉兰片 41

2.2.25 巧泡干笋 41

2.2.24 巧发莲子 41

2.2.32 巧发虾米 42

2.2.33 巧发西米 42

2.2.34 巧发燕窝 42

2.2.35 巧泡熊掌 42

2.2.36 巧泡发白果 42

2.2.37 巧泡发百合 42

2.2.38 巧发虫草 42

2.3.6 巧除火腿异味 43

2.3.5 巧除咸肉异味 43

2.3.3 巧除肉上油污异味 43

2.3.4 巧除肉血腥味 43

2.3.1 巧除肉腥味 43

2.3 消除食物异味 43

2.3.2 巧除肉夹气味 43

2.3.7 巧除鸡肉异味 44

2.3.8 巧除狗肉膻味 44

2.3.9 巧除鸭肉腥臊味 44

2.3.10 巧除野味腥涩味 44

2.3.11 巧除兔肉草腥味 44

2.3.12 巧除羊肉膻味 44

2.3.13 巧除羊奶膻味 45

2.3.18 巧除猪大肠臭味 46

2.3.20 巧除河鱼土腥味 46

2.3.19 巧除猪腰子腥臭味 46

2.3.15 巧除猪肝异味 46

2.3.17 巧除猪肚异味 46

2.3.16 巧除猪肺异味 46

2.3.14 巧除猪心异味 46

2.3.21 巧除鲤鱼腥味 47

2.3.22 巧除黄鱼腥味 47

2.3.23 巧除咸鱼咸味 47

2.3.24 巧除鱼胆苦味 47

2.3.25 巧除甲鱼腥味 47

2.3.31 巧除豆芽腥味 48

2.3.30 巧除豆浆腥味 48

2.3.32 巧除冻土豆怪味 48

2.3.33 巧除洋葱气味 48

2.3.28 巧除松花蛋碱涩味 48

2.3.27 巧除鸡蛋异味 48

2.3.26 巧除虾的腥味 48

2.3.39 巧除豆腐泔水味 48

2.3.38 巧除大白菜异味 49

2.3.41 巧除馒头中碱味 49

2.3.39 巧除苦瓜苦味 49

2.3.40 巧减辣味 49

2.3.37 巧除菠菜涩味 49

2.3.36 巧除卷心菜异味 49

2.3.35 巧除竹笋异味 49

2.3.34 巧除萝卜气味 49

2.3.42 巧除饭焦味 50

2.3.43 巧除切面碱味 50

2.3.44 巧除菜油怪味 50

2.3.45 巧除油的鱼腥味 50

2.3.46 巧除花生油异味 50

2.3.47 巧除棉籽油异味 50

2.3.48 巧除麻籽油异味 50

2.3.49 巧除芥末辣味 50

2.3.53 巧除茶叶霉味 51

2.3.52 巧除柿子涩味 51

2.3.54 巧除开水中油渍味 51

2.3.50 巧除咖啡异味 51

2.3.51 巧除猴头菇苦味 51

2.3.55 巧除水中的氯味 52

2.4 怎样去皮剥壳 52

2.4.1 巧去核桃壳 52

2.4.2 巧去核桃仁皮 52

2.4.3 巧去熟蛋壳 52

2.4.4 巧去松花蛋壳 52

2.4.5 巧去板栗皮 52

2.4.6 巧去大枣核 52

2.4.11 巧去桃皮 53

2.4.13 巧剥橘子皮 53

2.4.12 巧去桃毛 53

2.4.9 巧去莲子皮 53

2.4.10 巧去莲子心 53

2.4.8 巧去芝麻皮 53

2.4.7 巧剥大枣皮 53

2.4.14 巧剥柑皮 54

2.4.15 巧剥橙子皮 54

2.4.16 巧去苹果皮 54

2.4.17 巧去番茄皮 54

2.4.18 巧去生姜皮 54

2.4.19 巧剥蚕豆皮 54

2.4.20 巧剥黄豆皮 54

2.4.21 巧去土豆皮 54

2.4.27 巧去玉米须 55

2.4.26 巧去大葱皮 55

2.4.28 巧剥甜菜皮 55

2.4.29 巧去虾皮 55

2.4.24 巧去红萝卜皮 55

2.4.23 巧去山药皮 55

2.4.22 巧去芋艿皮 55

2.4.25 巧剥大蒜皮 55

2.4.30 巧剥墨鱼皮 56

2.4.31 巧剥马面鱼皮 56

2.4.32 巧剥灌肠皮 56

2.5 巧使烹制食物鲜嫩 56

2.5.1 巧炒肉丝鲜嫩 56

2.5.2 巧炒肉片鲜嫩 56

2.5.5 巧使牛肉鲜嫩 57

2.5.7 巧煮老牛肉 57

2.5.6 巧使韧牛肉烧嫩 57

2.5.4 巧嫩化肉质 57

2.5.3 巧炖肉鲜嫩 57

2.5.8 巧将羊肉涮得鲜嫩 58

2.5.9 巧做肉圆鲜嫩 58

2.5.10 巧炒腰花鲜嫩 58

2.5.11 巧炒猪肝鲜嫩 58

2.5.12 巧使鸡血鲜嫩 58

2.5.13 巧使蛋花汤滑嫩 59

2.5.14 巧炒鸡蛋鲜嫩 59

2.5.15 巧蒸蛋羹鲜嫩 59

2.5.16 巧使老鸭嫩化 59

2.5.17 巧使虾仁色明爽嫩 59

2.5.23 巧炒葱头脆嫩 60

2.5.24 巧炒青菜脆嫩 60

2.5.22 巧炒脆嫩爽口的青椒 60

2.5.25 巧炒脆适口的菜花 60

2.5.18 巧使虾米软嫩鲜香 60

2.5.20 巧使鱼汤白嫩 60

2.5.19 巧使海蜇脆嫩 60

2.5.21 巧使海带嫩化 60

2.5.29 巧使腌菜脆嫩 61

2.6 巧使食物更香美 61

2.5.30 巧炒土豆丝脆嫩 61

2.6.1 巧使番茄色泽红艳 61

2.5.28 巧做摊黄菜鲜嫩 61

2.5.27 巧炒绿叶蔬菜脆嫩 61

2.5.26 巧炒脆嫩的瓜菜 61

2.6.2 巧使炸酱味美色艳 62

2.6.3 巧炒瓜菜色泽美 62

2.6.4 巧炒青菜保鲜绿 62

2.6.5 巧炒豆角保鲜绿 62

2.6.6 巧制菜干保鲜绿 62

2.6.7 巧使酸菜更鲜香 62

2.6.8 巧炒土豆丝脆嫩清香 62

2.6.15 巧使炖肉味道鲜 63

2.6.14 巧烹虾味更鲜美 63

2.6.12 巧使鱼肉有果香 63

2.6.13 巧烹调螃蟹鲜香 63

2.6.10 巧烹调鳝鱼味美 63

2.6.9 巧使蒸鱼味鲜美 63

2.6.11 巧用八角催鱼香 63

2.6.19 巧做鸡肉更鲜美 64

2.6.20 巧使水饺味道更鲜美 64

2.6.21 巧使食油变香 64

2.6.18 巧烧牛肉味美 64

2.6.17 巧炸丸子味美 64

2.6.16 巧使肉馅鲜美 64

2.6.22 巧使醋变香 65

2.6.23 巧使芥末增香增味 65

2.6.24 巧使炒米粉鲜香 65

2.6.25 巧煮米饭白粘香 65

2.7 巧使食品保鲜保质 65

2.7.1 巧使咸肉复鲜 65

2.7.2 巧使肥肉减腻 65

2.7.3 巧使咸鱼复鲜 65

2.7.8 巧淡化酱汁 66

2.7.7 巧除番茄汤酸味 66

2.7.10 巧解辣味 66

2.7.9 巧除酱油烧菜中的酸味 66

2.7.6 巧使菜咸变淡 66

2.7.5 巧除汤中油腻 66

2.7.4 巧使咸汤变淡 66

2.7.11 巧解醋酸味 67

2.7.12 巧使咸蛋减咸 67

2.7.13 巧改夹生饭 67

2.7.14 巧使发黄的馒头白些 67

2.7.15 巧做剩馒头 67

2.7.22 巧使冷面闭散开 68

2.7.21 巧碎冰糖大块 68

2.7.20 巧碎结块的白糖 68

2.7.19 巧除蜂蜜沉淀物 68

2.7.18 巧做剩大饼 68

2.7.17 巧使受潮的饼干松脆 68

2.7.16 巧使硬面包回软 68

2.8 用刀切制食品 69

2.8.1 巧切猪肉 69

2.8.2 巧切肥肉 69

2.8.3 巧切熟肉 69

2.8.4 巧切羊肉 69

2.8.5 巧切牛肉 69

2.8.6 巧切鸡肉 69

2.8.7 巧切鱼肉 69

2.8.12 巧切蛋糕 70

2.8.11 巧切松花蛋 70

2.8.14 巧切粘食品 70

2.8.13 巧切大面包 70

2.8.9 巧切猪肝 70

2.8.8 巧切火腿 70

2.8.10 巧切熟蛋 70

2.8.15 巧切番茄 71

2.8.16 巧切凉粉 71

2.8.17 巧切葱 71

2.8.18 巧切年糕片 71

2.8.19 巧切肉片 71

2.8.20 巧切奶油 71

2.9 食物初步加工 71

2.9.1 巧断猪蹄毛 71

2.9.5 巧宰黄鳝 72

2.9.6 巧宰甲鱼 72

2.9.3 巧除鱼鳞 72

2.9.4 巧让泥鳅吐泥 72

2.9.2 巧断猪筒骨 72

2.9.7 巧加工螃蟹 73

2.9.8 巧使贝类吐污 73

2.9.9 巧宰鸡 73

2.9.10 巧拔鸡毛 73

2.9.11 巧拔鸭毛 74

2.9.12 巧拔鹅毛 74

2.9.13 巧宰鹌鹑 74

2.9.14 巧拔兔毛 74

2.10.3 巧炒猪肝 75

2.10.2 巧炒牛肉片 75

2.10.1 巧炒猪肉片 75

2.10 怎样炒制食物 75

2.10.4 巧炒腰花 76

2.10.5 巧炒肚尖 76

2.10.6 巧炒鱼片 76

2.10.7 巧炒鳝鱼片 76

2.10.8 巧炒虾 76

2.10.9 巧炒虾仁 76

2.10.10 巧炒鸡蛋 77

2.10.11 巧炒土豆丝 77

2.10.12 巧炒豆芽 77

2.10.13 巧炒豆角 77

2.10.17 巧炒洋葱 78

2.10.18 巧炒茄子 78

2.10.14 巧炒扁豆 78

2.10.16 巧炒青椒 78

2.10.15 巧炒藕片 78

2.10.19 巧炒胡萝卜 79

2.10.20 巧炒芹菜及韭菜 79

2.10.21 巧炒青菜 79

2.10.22 巧炒菜花 79

2.10.23 巧炒圆白菜 79

2.10.24 巧炒苋菜 79

2.10.25 巧炒油菜 79

2.11.1 巧炖猪肉 80

2.11 怎样炖制食物 80

2.11.2 巧炖牛肉 80

2.10.26 巧炒芦笋 80

2.10.28 巧炒豆腐干 80

2.10.27 巧炒豆荚 80

2.10.29 巧炒饭 80

2.11.3 巧炖老鸡 81

2.11.4 巧炖老鸭 81

2.11.5 巧炖鹅肉 81

2.11.6 巧炖鲜鱼 81

2.11.7 巧炖甲鱼 81

2.12 怎样煮制食物 82

2.12.1 巧煮米饭 82

2.11.8 巧炖海带 82

2.12.2 巧煮陈米饭 83

2.12.3 巧煮籼米饭 83

2.12.4 巧煮稀饭 83

2.12.5 巧煮面条 84

2.12.6 巧煮挂面 84

2.12.7 巧煮元宵 85

2.12.8 巧煮饺子 85

2.12.9 巧煮馄饨 85

2.12.10 巧煮绿豆粥 85

2.12.15 巧煮猪肉 86

2.12.13 巧煮鲜豆 86

2.12.14 巧煮玉米 86

2.12.11 巧煮绿豆汤 86

2.12.12 巧煮黄豆 86

2.12.16 巧煮猪蹄 87

2.12.17 巧煮火腿 87

2.12.18 巧煮脚爪 87

2.12.19 巧煮咸肉 87

2.12.20 巧煮牛肉 87

2.12.25 巧煮整鸡 88

2.12.29 巧煮鲜鱼 88

2.12.28 巧煮板鸭 88

2.12.27 巧煮老鹅 88

2.12.26 巧煮风鸡 88

2.12.24 巧煮白斩鸡 88

2.12.23 巧煮老鸡 88

2.12.22 巧煮猪肚 88

2.12.21 巧煮羊肉 88

2.12.30 巧煮甲鱼 89

2.12.31 巧煮鸡蛋 89

2.12.32 巧煮牛奶 89

2.12.33 巧煮豆浆 89

2.12.34 巧煮五香茶叶蛋 90

2.12.35 巧煮咖啡 90

2.12.36 巧煮干枣 90

2.12.37 巧煮白木耳 90

2.12.43 巧煮土豆 91

2.12.44 巧煮蔬菜 91

2.12.42 巧煮番薯 91

2.12.45 巧煮豆腐 91

2.12.38 巧煮莲子 91

2.12.40 巧煮竹笋 91

2.12.39 巧煮干蘑菇 91

2.12.41 巧煮海带 91

2.12.46 巧煮豆馅 92

2.12.47 巧煮豆沙 92

2.13 怎样蒸制食物 92

2.13.1 巧蒸米饭 92

2.13.2 巧蒸剩米饭 92

2.13.3 巧蒸鸡蛋糕 92

2.13.4 巧蒸蛋羹 92

2.13.8 巧蒸鱼头羹 93

2.14.1 巧炸食品有原则 93

2.14 怎样炸制食物 93

2.13.5 巧蒸扣肉 93

2.13.7 巧蒸鲜鱼 93

2.13.6 巧蒸鲜鸡 93

2.14.2 巧炸猪排 94

2.14.3 巧炸丸子 94

2.14.4 巧炸鱼块 94

2.14.5 巧炸鱼球 94

2.14.10 巧炸油条 95

2.14.9 巧炸元宵 95

2.14.7 巧炸花生仁 95

2.14.6 巧炸肉皮 95

2.14.8 巧炸馒头片 95

2.14.11 巧炸排叉 96

2.14.12 巧炸土豆 96

2.14.13 巧炸馄饨 96

2.14.14 巧炸冬菜角 96

2.14.15 巧炸酱 96

2.14.16 巧炸鸡 96

2.15.2 巧煎鱼块 97

2.15.4 巧煎年糕 97

2.15.3 巧煎包子 97

2.15 怎样煎制食物 97

2.15.1 巧煎鸡蛋 97

2.14.17 巧炸春卷 97

2.16 怎样腌制食物 98

2.16.1 巧腌香味咸蛋 98

2.16.2 巧腌盐水咸蛋 98

2.16.3 巧用黄泥腌蛋 98

2.16.9 巧快腌咸蛋 99

2.16.7 巧用稠米汤腌蛋 99

2.16.8 巧用菜卤腌蛋 99

2.16.5 巧腌草灰咸蛋 99

2.16.4 巧腌酒味咸蛋 99

2.16.6 巧腌辣味咸蛋 99

2.16.10 巧用五香腌蛋 100

2.16.11 巧腌猪肉 100

2.16.12 巧腌腊肉 100

2.16.13 巧腌香肠 100

2.16.14 巧腌鲜鱼 100

2.16.17 巧腌板鸭 101

2.16.18 巧腌糖醋蒜头 101

2.16.19 巧腌糖醋藕 101

2.16.16 巧腌黄花鱼 101

2.16.15 巧腌带鱼 101

2.16.20 巧腌翡翠蒜 102

2.16.21 巧腌糖冰姜 102

2.16.22 巧腌甜酱芽姜 102

2.16.23 巧腌桂花姜 102

2.16.24 巧腌酱姜 102

2.16.25 巧腌糖蒜 103

2.16.26 巧腌咸蒜 103

2.16.27 巧腌咸萝卜 103

2.16.28 巧腌辣椒萝卜 103

2.16.29 巧腌五香萝卜条 103

2.16.30 巧腌白萝卜干 103

2.16.35 巧腌酱莴笋 104

2.16.34 巧腌胡萝卜 104

2.16.32 巧腌榨菜萝卜 104

2.16.31 巧腌五香萝卜丝 104

2.16.33 巧腌酸萝卜菜 104

2.16.36 巧腌甜莴笋 105

2.16.37 巧腌甜辣黄瓜 105

2.16.38 巧腌黄瓜 105

2.16.39 巧腌酱黄瓜 105

2.16.43 巧腌香脆辣椒 106

2.16.44 巧腌辣菜丝 106

2.16.45 巧腌酸辣疙瘩 106

2.16.42 巧腌辣椒 106

2.16.41 巧腌豆角 106

2.16.40 巧腌酱西瓜皮 106

2.16.46 巧腌五香疙瘩 107

2.16.47 巧腌芥菜 107

2.16.48 巧腌芥菜头 107

2.16.49 巧腌雪里红菜 107

2.16.50 巧腌榨菜 108

2.16.51 巧腌白菜 108

2.16.52 巧腌咸辣白菜 108

2.16.53 巧腌酸辣白菜 109

2.16.54 巧腌泡菜 109

2.16.55 巧腌香椿 109

2.16.59 巧将咸菜变酱菜 110

2.16.58 巧腌酱什锦丝 110

2.16.57 巧腌臭豆腐 110

2.16.56 巧腌腐乳 110

2.16.60 巧除腌菜白膜 111

2.17 巧制美味汤 111

2.17.1 巧做肉汤 111

2.17.2 巧做骨头汤 111

2.17.3 巧煨鸡汤 112

2.17.4 巧做鱼汤 112

2.17.5 巧制甲鱼汤 112

2.17.6 巧做黄鱼汤 112

2.17.11 巧做瓜菜汤 113

2.17.10 巧做银耳花生汤 113

2.17.9 巧做豆腐汤 113

2.17.8 巧做皮蛋汤 113

2.17.7 巧做蛋花汤 113

2.18 自制调味品 114

2.18.1 巧制糖醋汁 114

2.18.2 巧制怪味汁 114

2.18.3 巧制麻辣汁 114

2.18.4 巧制鱼香汁 115

2.18.5 巧制椒麻汁 115

2.18.6 巧制香糟汁 115

2.18.7 巧制柠檬汁 115

2.18.9 巧制葱姜汁 116

2.18.10 巧调制西汁 116

2.18.8 巧制酸辣汁 116

2.18.11 巧制青汁 117

2.18.12 巧制白汁 117

2.18.13 巧制五香汁 117

2.18.14 巧制香椿汁 117

2.18.15 巧制凉拌汁 117

2.18.16 巧制虾汁 117

2.18.20 巧制麻酱汁 118

2.18.21 巧制五味豆瓣酱汁 118

2.18.22 巧制啤酒汁 118

2.18.19 巧制沙茶酱汁 118

2.18.18 巧制烧烤汁 118

2.18.17 巧制花生酱汁 118

2.18.23 巧制醉香汁 119

2.18.24 巧制姜味汁 119

2.18.25 巧制葱油汁 119

2.18.26 巧制沙津汁 119

2.18.27 巧制0K汁 120

2.18.28 巧制荔枝味汁 120

2.18.29 巧制茄汁 120

2.18.30 巧制果汁 120

2.18.31 巧制桂花汁 120

2.18.32 巧制玫瑰酱汁 120

2.18.37 巧制红油汁 121

2.18.36 巧制甜香味汁 121

2.18.34 巧制香油味汁 121

2.18.35 巧制咸甜味汁 121

2.18.33 巧制提子汁 121

2.18.38 巧制葱油汁 122

2.18.39 巧制酱味汁 122

2.18.40 巧制油吃汁 122

2.18.41 巧制姜醋汁 122

2.18.42 巧制蒜泥汁 122

2.18.43 巧制芥末汁 122

2.18.50 巧制咖喱油 123

2.18.49 巧调制煎封汁 123

2.18.48 巧制姜汁 123

2.18.47 巧制肉汁 123

2.18.46 巧制奶汁 123

2.18.45 巧制番茄汁 123

2.18.44 巧制鸡蛋汁 123

2.18.51 巧制花椒油 124

2.18.52 巧制辣椒油 124

2.18.53 巧制辣酱油 125

2.18.54 巧制三合油 125

2.18.55 巧制葱姜油 125

2.18.56 巧制香麻油 125

2.18.57 巧制菌油 125

2.18.62 巧制香椒粉 126

2.18.61 巧制胡椒粉 126

2.18.60 巧制红油 126

2.18.58 巧制蟹油 126

2.18.59 巧制香味酱油 126

2.18.63 巧制五香粉 127

2.18.64 巧制椒盐粉 127

2.18.65 巧制沙茶酱 127

2.18.66 巧制糖色 127

2.18.67 巧制拔丝糖浆 127

2.18.68 巧制香醋 127

2.18.71 巧制高汤法 128

2.18.73 巧制姜味汁 128

2.18.72 巧制蒜味泥 128

2.18.70 巧制鱼汤块 128

2.18.69 巧制蟹不离 128

2.18.74 巧制辣甜沙司 129

2.18.75 巧制芥末糊 129

2.18.76 巧制蛋清糊 129

2.18.77 巧制全蛋糊 129

2.19 怎样自制馅心 129

2.19.1 巧剁肉馅 129

2.19.2 巧拌饺子馅 130

2.19.3 巧制豆沙馅心 130

2.19.4 巧制绿豆沙 130

2.19.9 巧制三丁馅心 131

2.19.8 巧制虾肉馅心 131

2.19.7 巧制蟹粉馅心 131

2.19.6 巧制肉皮馅心 131

2.19.5 巧制鲜肉馅心 131

2.19.10 巧制水晶馅心 132

2.19.11 巧制菜馅心 132

2.19.12 巧制京冬菜馅心 132

2.19.13 巧制萝卜馅心 132

2.19.14 巧制韭菜馅心 132

2.19.15 巧制大蒜馅心 132

2.19.21 巧制荠菜猪油馅心 133

2.19.20 巧制猪油馅心 133

2.19.19 巧制炒肉馅心 133

2.19.18 巧制三鲜馅心 133

2.19.17 巧制素馅心 133

2.19.16 巧制番茄肉馅心 133

2.19.22 巧制猪油丁馅 134

2.19.23 巧制咸猪油丁馅 134

2.19.24 巧制糖馅 134

2.20 巧制家禽风味菜 134

2.20.1 巧制汽锅鸡 134

2.20.2 巧制烧鸡 135

2.20.3 巧制风鸡 135

2.20.4 巧制酱油风鸡 135

2.20.6 巧制卤煮鸡 136

2.20.7 巧制白斩鸡 136

2.20.5 巧制糟鸡 136

2.20.8 巧制白斩糯米鸡 137

2.20.9 巧制神仙鸡 137

2.20.10 巧制红焖鸡 137

2.20.11 巧制咖喱鸡 137

2.20.12 巧制棒棒鸡 138

2.20.13 巧制法式葡萄鸡 138

2.20.14 巧制西式黄油烤鸡 138

2.20.15 巧制盐水鸭 138

2.20.16 巧制酱鸭 139

2.20.17 巧制葱烤鸭 139

2.20.18 巧制仿烤鸭 139

2.20.22 巧片烤鸭 140

2.20.23 巧回热冷烤鸭 140

2.20.19 巧制米熏鸭 140

2.20.21 巧制香酥鸭 140

2.20.20 巧制薏米鸭 140

2.20.24 巧制烤鹅 141

2.21 自制蛋类食品 141

2.21.1 巧制五香茶叶蛋 141

2.21.2 巧用酒腌蛋 141

2.21.3 巧用盐水腌蛋 141

2.21.4 巧用菜卤腌蛋 141

2.21.11 滚粉制皮蛋 142

2.21.10 浸泡制皮蛋 142

2.21.9 包泥制皮蛋 142

2.21.8 巧用塑料袋腌蛋 142

2.21.6 巧用辣酱腌蛋 142

2.21.5 巧用黄泥腌蛋 142

2.21.7 巧用稻草灰腌蛋 142

2.21.12 自制醋蛋 143

2.21.13 自制糟蛋 143

2.22 自制酱菜 143

2.22.1 巧制芝麻酱 143

2.22.2 巧制苹果酱 143

2.22.3 巧制番茄酱 143

2.22.7 巧制甜面酱 144

2.22.8 巧制黄豆酱 144

2.22.5 巧制香辣酱 144

2.22.6 巧制辣椒酱 144

2.22.4 巧制花生酱 144

2.22.9 巧制豆瓣酱 145

2.22.10 巧制山楂酱 145

2.22.11 巧制韭菜花酱 145

2.22.12 巧制冬瓜豆酱 145

2.22.13 自制上海什锦菜 145

2.22.14 自制天津盐水蘑菇 145

2.22.19 自制扬州乳瓜 146

2.22.18 自制北京甜辣萝卜干 146

2.22.16 自制北京辣菜 146

2.22.15 自制四川泡菜 146

2.22.17 自制北京八宝菜 146

2.22.20 自制南京酱瓜 147

2.22.21 自制湖南茄干 147

2.22.22 自制绍兴乳瓜 147

2.22.23 自制镇江香菜心 147

2.22.28 自制甜姜 148

2.22.31 自制泡菜 148

2.22.30 自制茄子泡菜 148

2.22.29 自制酱姜 148

2.22.27 自制盐姜 148

2.22.26 自制糖醋蒜 148

2.22.25 自制韭菜花 148

2.22.24 自制芥菜心 148

2.22.32 自腌雪里红 149

2.22.33 自制酸菜 149

2.23 自制干菜 149

2.23.1 巧风干菜 149

2.23.2 巧晒干菜 149

2.23.8 巧制冬瓜干 150

2.23.7 巧制南瓜干 150

2.23.9 巧制豇豆干 150

2.23.10 巧制雪里红干菜笋 150

2.23.5 巧晒豆角干 150

2.23.4 巧晒黄瓜干 150

2.23.3 巧晒茄子干 150

2.23.6 巧制青椒干 150

2.23.14 巧制鱿鱼干 151

2.24 巧制面食品 151

2.23.15 巧制干贝 151

2.24.1 巧和面 151

2.23.13 巧制墨鱼干 151

2.23.12 巧制笋干 151

2.23.11 巧制霉干菜 151

2.24.2 巧发面 152

2.24.3 巧用蜂蜜代替面肥 152

2.24.4 巧制面肥 153

2.24.5 巧蒸馒头 153

2.24.6 巧烤面包 153

2.24.7 巧做黄花色小面包 153

2.24.8 巧制豆沙包 154

2.24.9 巧做枣泥包 154

2.24.10 巧做汤包 154

2.24.15 巧制刀削面 155

2.24.14 巧擀面条 155

2.24.16 巧制打卤面 155

2.24.17 巧制过桥面 155

2.24.12 巧快速制饺子皮 155

2.24.11 巧做水饺 155

2.24.13 巧制翡翠饺子 155

2.24.18 巧制冷面 156

2.24.19 巧制担担面 156

2.24.20 巧制炸酱面 156

2.24.21 巧帛制春饼 156

2.24.22 巧制家常饼 156

2.24.23 巧制葱油饼 157

2.24.24 巧做麻酱烧饼 157

2.24.25 巧做锅贴 157

2.24.26 巧制蛋糕 157

2.24.27 巧制发糕 157

2.24.30 巧做油炸小汤圆 158

2.24.31 巧做麻团 158

2.24.29 巧做汤圆 158

2.24.28 巧做方糕 158

2.24.32 巧制年糕 159

2.25 自制松菜醉菜 159

2.25.1 巧制蛋松 159

2.25.2 巧制鱼松 159

2.25.3 巧制肉松 159

2.25.4 巧制醉蚶 159

2.25.5 巧制醉蛋 160

2.25.6 巧制醉枣 160

2.26 自制清凉饮料 160

2.26.1 巧制荷叶凉茶 160

2.26.2 巧制鲜藕凉茶 160

2.26.9 巧制枇杷竹叶凉茶 161

2.26.10 巧制番茄汤 161

2.26.8 巧制盐菠萝汁 161

2.26.11 巧制薄荷凉茶 161

2.26.3 巧制芭蕉花汤 161

2.26.6 巧制扁豆汁 161

2.26.5 巧制西瓜翠衣汤 161

2.26.4 巧制酸梅汤 161

2.26.7 巧制食盐冬瓜汤 161

2.26.12 巧制绿豆汤 162

2.26.13 巧制菊花冷饮 162

2.26.14 巧制凉盐茶 162

2.26.15 巧制金银花汤 162

2.26.16 巧制汽水 162

2.26.17 巧制酸牛奶 162

2.26.18 巧制甜饮料 162

2.26.23 巧制糖水苹果 163

2.26.26 巧制橙子饮料 163

2.26.25 巧制奶油橙子汁 163

2.26.24 巧制冷茶 163

2.26.19 巧制山楂饮料 163

2.26.22 巧制牛奶菊花汤 163

2.26.21 巧制西洋番茄汤 163

2.26.20 巧制绿茶奶饮 163

2.26.35 巧制樱桃饮料 164

2.26.34 巧制柠檬饮料 164

2.26.33 巧制草莓饮料 164

2.26.32 巧制酒冰块 164

2.26.30 巧制蜂蜜茶叶汽水 164

2.26.29 巧制蜂蜜饮料 164

2.26.28 巧制山楂银花汤 164

2.26.27 巧制盐汽水 164

2.26.31 巧制奶果蜜饮 164

2.27 自制冰淇淋 165

2.27.4 巧制香蕉冰淇淋 165

2.27.3 巧制豆酥冰淇淋 165

2.27.1 巧制苹果冰淇淋 165

2.27.2 巧制鸭梨冰淇淋 165

2.26.39 巧取番茄汁 165

2.26.38 巧取杨梅汁 165

2.26.37 巧取柠檬汁 165

2.26.36 巧取西瓜汁 165

2.27.5 巧制西瓜冰淇淋 166

2.27.6 巧制果子露、奶油冰淇淋 166

2.27.7 巧制咖啡冰淇淋 166

2.27.8 巧制草莓冰淇淋 166

2.27.9 巧制核桃冰淇淋 166

2.27.10 巧制柠檬冰淇淋 166

2.28.3 巧制花生蛋白软糖 167

2.28.2 巧制花生麻糖 167

2.28.1 巧制花生糖 167

2.28 自制糖果 167

2.27.12 巧制可可雪糕 167

2.27.11 巧制果酒冰淇淋 167

2.27.13 巧制酸梅冰块 167

2.28.4 巧制芝麻糖 168

2.28.5 巧制炒米糖 168

2.28.6 巧制橘子糖 168

2.28.7 巧制核桃糖 168

2.28.10 巧制菠萝棒糖 169

2.28.11 巧制果汁糖 169

2.28.12 巧制果味软糖 169

2.28.9 巧制薄荷糖球 169

2.28.13 巧制软松糖 170

2.28.14 巧制芝麻牛皮糖 170

2.28.15 巧制西式蛋白糖 170

2.28.16 巧制果胶软糖 170

2.28.17 巧制豆酥糖 171

2.28.18 巧制糖蘸豆 171

2.28.19 巧制红薯酥糖 172

2.28.20 巧制红薯饴糖 172

2.29 自炒制干果 172

2.29.1 巧炒葵花子 172

2.29.6 巧炒西瓜子 173

2.29.5 巧炒南瓜子 173

2.29.4 巧炒白瓜子 173

2.29.3 巧炒多味葵花子 173

2.29.2 巧炒五香葵花子 173

2.29.7 巧炒奶油西瓜子 174

2.29.8 巧炒酱油西瓜子 174

2.29.9 巧炒话梅西瓜子 174

2.29.10 巧炒甘草西瓜子 174

2.29.11 巧炒风味牛肉汁西瓜子 175

2.29.12 巧炒多味香瓜子 175

2.29.13 巧烤美味瓜子 175

2.29.14 巧炒五香瓜子 175

2.29.18 巧炒奶油花生仁 176

2.29.20 巧炒椒盐花生仁 176

2.29.19 巧炒玫瑰奶油花生仁 176

2.29.15 巧炒花生 176

2.29.17 巧炒五香花生仁 176

2.29.16 巧炒花生仁 176

2.29.21 巧炒糖酥花生仁 177

2.29.22 巧炒鱼皮花生仁 177

2.29.23 巧炒怪味花生仁 177

2.29.24 巧炒琥珀花生仁 177

2.29.25 巧炒持霜花生仁 177

2.29.30 巧炒五香豆 178

2.29.29 巧炒兰花豆 178

2.29.28 巧炒玫瑰糖豆瓣 178

2.29.26 巧炒花生粘 178

2.29.27 巧炒奶油蚕豆 178

2.28.8 巧制柠檬糖 179

2.29.31 巧炒脆香椒盐豆 179

2.29.32 巧炒油酥豆 179

2.29.33 巧炒咸崩豆 179

2.29.34 巧炒甜味芝麻 179

2.29.35 巧炒盐水核桃仁 179

2.29.36 巧炒栗子 179

2.29.40 巧炒香榧子 180

2.29.41 巧炒椒盐杏仁 180

2.29.38 巧炒松子 180

2.29.39 巧炒榛子 180

2.29.37 巧炒五香栗子 180

2.30 加工其他食物 181

2.30.1 巧制清凉米酒 181

2.30.2 巧泡药酒 181

2.30.3 巧制面筋 181

2.30.4 巧制油面筋 181

2.30.5 巧制烤麸 181

2.30.9 巧做肥肉不腻 182

2.30.8 巧制豆腐 182

2.30.6 巧制凉粉 182

2.30.7 巧制藕粉 182

2.30.10 巧制腊猪心 183

2.30.11 巧制腊猪头 183

2.30.12 巧制坛子肉 183

2.30.13 巧制酱牛肉 183

2.30.14 巧制腊牛肉 184

2.30.15 巧烤羊肉串 184

2.30.16 巧制烤肉 184

2.30.17 巧做兔肉 184

2.30.18 巧做狗肉 184

2.30.21 巧制火腿 185

2.30.22 巧制香肠 185

2.30.19 巧制狮子头 185

2.30.20 巧烧肥大肠 185

2.30.23 巧制香肚 186

2.30.24 巧制假鱼肚 186

2.30.25 巧烹冻肉类 186

2.30.26 巧制风鱼 186

2.30.27 巧制糟鱼 187

2.30.28 巧制风鳗 187

2.30.29 巧熬皮冻 187

2.30.30 巧制笋豆 187

2.30.34 巧制冬瓜条 188

2.30.33 巧制酱油黄豆 188

2.30.35 巧制牛肉干 188

2.30.31 巧制甜豆 188

2.30.32 巧制腊八豆 188

2.30.36 巧解肉腻 189

2.30.37 巧勾芡 189

2.30.38 巧使蒜泥香 189

2.30.39 巧制糖色 189

2.30.40 巧分离蛋清 189

2.30.41 巧挤柠檬汁 189

2.30.42 巧开瓶装罐头 189

2.30.48 巧煮红枣 190

2.30.51 巧制泡菜 190

2.30.50 巧蒸汤团 190

2.30.49 巧烤汤团 190

2.30.46 巧揭锅巴 190

2.30.47 巧涮羊肉 190

2.30.45 巧散冷面 190

2.30.44 巧冲奶粉 190

2.30.43 巧冲咖啡 190

2.30.52 巧泡茶叶 191

2.30.53 巧炒面粉 191

2.30.54 巧保持面食营养 191

2.30.55 巧烘面包 191

2.30.56 巧保持啤酒泡沫 191

2.30.57 巧保持饺子馅汁水 192

2.30.58 巧腌菜脆嫩 192

3.1.1 配菜的作用 194

第三篇 烹调基础 194

3.1 配菜 194

3.1.2 配菜的方法 195

3.1.3 配菜的注意事项 197

3.2 挂糊 198

3.2.1 挂糊的作用 198

3.2.2 挂糊的种类 200

3.2.3 挂糊的方法 201

3.2.4 挂糊的技巧 202

3.2.5 挂糊的注意事项 202

3.3.1 上浆的种类 203

3.3.2 上浆的作用 203

3.3 上浆 203

3.3.3 上浆的方法 204

3.3.4 上浆与持糊的区别 205

3.3.5 上浆的注意事项 205

3.4 火候 206

3.4.1 用火的作用 206

3.4.2 用火的原则 207

3.4.3 用火的方法 208

3.4.4 用火的注意事项 211

3.5 过油 212

3.5.1 过油的作用 213

3.5.2 油温的识别与掌握 214

3.5.3 过油的方法 215

3.5.4 过油的注意事项 216

3.6 煸炒 217

3.6.1 煸炒的作用 218

3.6.2 煸炒的方法 218

3.6.3 煸炒的注意事项 219

3.7 油煎 220

3.7.1 油煎的作用 220

3.7.2 油煎的方法 221

3.7.3 油煎的注意事项 222

3.8 焯水 223

3.8.1 焯水的作用 223

3.8.2 焯水的方法 224

3.9 水煮 225

3.8.3 焯水的注意事项 225

3.9.1 水煮的作用 226

3.9.2 适宜水煮的原料 226

3.9.3 水煮的方法 227

3.9.4 水煮的注意事项 228

3.10 汽蒸 229

3.10.1 汽蒸的作用 229

3.10.2 适宜汽蒸的原料 230

3.10.3 汽蒸的方法 230

3.10.4 汽蒸的注意事项 231

3.11 走红 231

3.11.2 走红的方法 232

3.11.1 走红的作用 232

3.11.3 走红的注意事项 233

3.12 制汤 234

3.12.1 制汤的作用 234

3.12.2 制汤的方法 235

3.12.3 制汤的注意事项 237

3.13 添汤 239

3.13.1 添汤的方法 239

3.13.2 添汤的注意事项 241

3.14 投料 242

3.14.1 投料的作用 242

3.14.2 投料的方法 242

3.14.3 投料的注意事项 244

3.15 调味 245

3.15.1 调味的目的 245

3.15.2 调味的作用 245

3.15.3 调味的方法 247

3.15.4 调味的注意事项 248

3.16 翻锅 249

3.16.1 翻锅的作用 249

3.16.2 握锅的方式 249

3.16.3 用锅的方法 250

3.16.4 翻锅的注意事项 252

3.17.1 炒糖的作用 253

3.17.2 炒糖的方法 253

3.17 炒糖 253

3.17.3 炒糖的注意事项 254

3.18 勾芡 255

3.18.1 勾芡的作用 255

3.18.2 勾芡粉汁的原料 257

3.18.3 勾芡的种类 257

3.18.4 勾芡的方法 257

3.18.5 勾芡的注意事项 258

3.19 装盘 260

3.19.1 装盘的作用 260

3.19.2 装备的要求 261

3.19.4 装盘的方法 262

3.19.3 盛器的种类 262

3.19.5 盛菜的技巧 266

3.19.6 成菜的温度 267

3.19.7 装盘的注意事项 267

3.20 整骨 268

3.20.1 整鱼拆骨法 268

3.20.2 整鸡拆骨法 268

第四篇 烹调技法 271

4.1 炒菜 271

4.1.1 生炒 271

生炒豆苗 271

熟炒鳝糊 272

4.1.3 滑炒 272

4.1.2 熟炒 272

滑炒里脊 273

4.1.4 软炒 273

软炒豆腐 273

4.1.5 清炒 274

清炒虾仁 274

4.1.6 干炒 274

干炒豆芽 275

4.1.7 抓炒 275

抓炒豆腐 275

烩炒腐皮 276

4.1.9 烩炒 276

爆炒河虾 276

4.1.8 爆炒 276

4.1.10 水炒 277

水炒鸡蛋 277

4.2 炸菜 278

4.2.1 清炸 279

清炸鸡块 279

4.2.2 干炸 279

干炸鱼片 279

4.2.3 软炸 280

炊炸里脊 280

4.2.4 酥炸 281

酥炸豆腐 281

松炸鲜蘑 282

4.2.6 脆炸 282

4.2.5 松炸 282

脆炸香鸡 283

4.2.7 卷炸 283

炸蛋白卷 283

4.2.8 泼炸 284

油泼光鸡 284

4.2.9 浸炸 284

拨丝地瓜 285

4.2.10 板炸 285

板炸黄鱼 285

吉利丸子 286

4.2.11 粘料炸 286

4.2.12 土司炸 287

肉茸土司 287

4.3 爆菜 288

4.3.1 油爆 288

油爆青虾 288

4.3.2 酱爆 289

酱爆肉丝 289

4.3.3 葱爆 289

葱爆鸭片 289

宫爆鸡丁 290

4.3.5 汤瀑 290

4.3.4 宫爆 290

汤爆肚头 291

4.3.6盐爆 291

盐爆里脊 291

4.3.7 芫爆 292

芫爆肫花 292

4.4 烧菜 293

4.4.1 红烧 293

红烧鲤鱼 293

4.4.2 白烧 294

白烧菜花 294

4.4.4 葱烧 295

4.4.3 干烧 295

干烧裙边 295

葱烧鲫鱼 296

4.4.5 锅烧 296

锅烧豌豆 296

4.4.6 油烧 297

油烧茄子 297

4.4.7 汤烧 297

肉丝豆腐 298

4.4.8 黄烧 298

黄烧带鱼 298

焦熘面筋 299

4.5.1 焦熘 299

4.5 熘菜 299

4.5.2 软熘 300

软熘山药 300

4.5.3 滑熘 300

滑熘牛肉 301

4.5.4 醋熘 301

醋熘白菜 301

4.5.6 糟熘 302

糟熘鱼片 302

糖熘地瓜 302

4.5.5 糖熘 302

4.5.7 水熘 303

水熘豆腐 303

4.6 炖菜 304

4.6.1 碗炖 304

肉末炖蛋 305

4.6.2 锅炖 305

炖豆腐皮 305

4.6.3 清炖 306

清炖鳝鱼 306

4.6.4刮炖 306

刮炖镢鱼 306

4.7.1 红焖 307

4.7 焖菜 307

红焖鸡块 308

4.7.2 黄焖 308

黄焖鸡翅 308

4.7.3 油焖 309

油焖大虾 309

4.8 煨菜 310

4.8.1 红煨 310

红煨牛肉 310

4.9 烤菜 311

明烤牛肉 311

糟煨冬笋 311

4.8.2 糟煨 311

烤风味肉 312

烤鸡大腿 312

串烤羊肉 313

4.10 烩菜 314

素烩豆腐 314

土豆烩鸡 314

4.11 蒸菜 315

4.11.1 清蒸 315

清蒸大虾 316

4.11.2 粉蒸 316

粉蒸排骨 316

4.12 煮菜 317

4.11.1 水煮 317

4.11.3 旱蒸 317

冬菜烧白 317

煮盐水虾 318

4.11.2 汤煮 318

菜煮笋丝 318

4.13 煎菜 319

干煎带鱼 319

煎蒸茄盒 319

清煎豆腐 320

炸烹螃蟹 321

醋烹黄色 321

4.14 烹菜 321

4.15 ？菜 322

锅？豆腐 322

锅？鱼卷 323

4.16 氽菜 323

4.16.1 生氽 323

氽肉丸子 324

4.16.2 熟氽 324

氽鲫鱼汤 324

4.17 焗菜 325

盐焗光鸡 325

葱焗水鸭 325

锅贴鲜肉 326

4.18 贴菜 326

锅贴豆腐 327

4.19 烫菜 328

4.19.1 滚水烫 328

烫豆干丝 328

4.19.2 滚汤烫 328

烫花鸭掌 329

4.19.3 滚油烫 329

烫椒虾仁 329

4.20 滚菜 330

4.20.1 水滚 330

滚白切肉 330

4.21 烘菜 331

4.21.1 锅烘 331

4.20.2 汤滚 331

滚白切鸡 331

椿芽烘蛋 332

4.21.2 铁丝网烘 332

烘牛肉干 332

4.22 熏菜 333

熏豆腐干 333

4.23 酿菜 334

4.23.1 蒸酿 334

蒸酿番茄 334

鸡酿豆腐 335

4.23.3 煮酿 335

4.23.2 炸酿 335

炸酿豆腐 335

4.24 扒菜 336

4.24.1 红扒 337

红扒肘子 337

4.24.2 白扒 337

白扒豆腐 337

4.24.3 铁扒 338

换扒仔鸡 338

4.24.4 甜扒 338

4.24.5 葱扒 339

葱扒肥鸭 339

冰糖扒蹄 339

4.25 焙菜 340

焙四季豆 340

4.26 ？菜 341

？猪排骨 341

4.27 熥菜 342

熥肘子肉 342

4.28 摊菜 343

摊耳黄菜 343

4.29 扣菜 344

四喜豆腐 344

菜心扣肉 345

4.30 熬菜 345

4.31.1 荤羹 346

熬豆芽菜 346

4.31 羹菜 346

豆腐肉羹 347

4.31.2 素羹 347

嫩藕丝羹 347

4.31.3 甜羹 348

什锦果羹 348

4.32 煲菜 348

鱼香茄煲 348

4.33 酥菜 349

炸香酥鸡 349

4.34 拌菜 349

4.34.2 温拌 350

温拌芹菜 350

4.34.1 生拌 350

糖拌番茄 350

4.34.3 熟拌 351

熟拌粉皮 351

4.34.4 混拌 351

酱肉黄瓜 351

4.35 炝菜 352

4.35.1 水焯炝 353

清粉莴笋 353

4.35.2 油滑炝 353

4.35.4 焯滑炝 354

炝黄瓜条 354

熟炝虾仁 354

4.35.3 生菜炝 354

炝鸡丝笋 355

4.36 酱菜 355

4.36.1 酱泡 356

酱香牛肉 356

4.36.2 酱腌 356

酱渍黄瓜 356

4.37 卤菜 357

卤煮嫩鸡 357

卤汁面筋 358

酸辣白菜 359

4.38.2 糟腌 359

4.38 腌菜 359

4.38.1 盐腌 359

糟腌黄瓜 360

4.38.3 醉腌 360

香醉活蟹 360

4.38.4 椒腌 361

风雏光鸡 361

4.39 泡菜 362

泡鱼辣椒 362

泡四季豆 362

腊肥母鸡 363

4.40 腊菜 363

风嫩公鸡 364

4.42 拼菜 364

4.41 风菜 364

什锦拼盘 365

4.43 糟菜 365

红糟嫩鸡 365

4.44 醉菜 366

4.44.1 生醉 366

酒醉螃蟹 366

4.45 松菜 367

鲜香蛋松 367

酒醉嫩鸡 367

4.44.2 熟醉 367

鲜香鱼松 368

鲜菠菜松 368

4.46 涮菜 369

涮蝴蝶片 369

涮野鸡肉 369

4.47 冻菜 370

4.47.1 冷冻 370

冷冻猪蹄 370

冰冻西瓜 371

4.47.2冰冻 371

冰冻带鱼 371

4.47.3 甜冻 372

杏仁豆腐 372

4.48 甜菜 372

4.48.1 甜菜 373

糖醋素排 373

4.48.2 甜汤 373

冰糖银耳 373

4.48.3 甜点 374

芙蓉肉糕 374

4.49 蜜制 374

4.49.2 蜜焖 375

蜜焖山药 375

4.49.1 蜜汁 375

密汁三泥 375

4.49.3 蜜拌 376

蜜汁番茄 376

4.50 拔丝 376

拔丝山药 377

拔丝苹果 377

4.51. 挂霜 379

挂霜桃仁 379

冰霜白肉 380

挂霜排骨 380

4.52 冰霜 380

4.53 炸收 381

糖醋排骨 381

4.54 白煮 381

白斩嫩鸡 382

4.55 盐水 382

盐水肥鸭 382

盐水花生 383

4.56 浸汁 383

酸辣嫩鸡 383

四喜火锅 384

4.57 火锅 384

辣味火锅 385

4.58 汽锅 385

汽锅甲鱼 385

4.59 沙锅 386

沙锅鱼头 386

三鲜沙锅 386

4.60 微波炉菜肴 387

麻婆豆腐 387

太白醉鸡 387

5.1.4 巧贮存腊肉 390

5.1.3 巧贮存羊肉 390

5.1.5 巧贮存火腿 390

5.1.6 巧贮存香肠 390

5.1.1 巧贮存鲜猪肉 390

5.1 怎样贮存肉类食物 390

第五篇 食物贮存 390

5.1.2 巧贮存牛肉 390

5.2.2 巧贮存鲜鱼 391

5.2.3 巧贮存鲜虾 391

5.2.4 巧存放河蟹 391

5.2.1 巧保存活鱼 391

5.2 怎样贮存水产类食物 391

5.1.7 巧贮存咸肉 391

5.2.5 巧贮存海蜇 392

5.2.6 巧存放海带 392

5.2.7 巧养活蛏、蛤、蚶 392

5.2.8 巧保存贝类 392

5.2.9 巧贮存海参 392

5.2.10 巧贮存鱼肚 392

5.2.11 巧存放咸鱼 392

5.2.12 巧贮存干虾 392

5.3.2 巧存放蛋黄 393

5.3.1 巧贮存鲜蛋 393

5.3.3 巧存放蛋白 393

5.3.4 巧贮存咸蛋 393

5.2.15 巧存放鱼圆 393

5.2.14 巧存放虾籽、虾米 393

5.2.13 巧贮存虾皮 393

5.3 怎样贮存家禽类食物 393

5.3.5 巧贮存松花蛋 394

5.4 怎样贮存蔬菜 394

5.4.1 巧贮存大白菜 394

5.4.2 巧贮存青菜 394

5.4.3 巧存放香菜 394

5.4.4 巧存放韭菜 394

5.4.5 巧保存鲜葱 394

5.4.6 巧保存大蒜 394

5.4.7 巧贮存萝卜 394

5.4.12 巧贮存莲藕 395

5.4.14 巧贮存生姜 395

5.4.13 巧贮存冬笋 395

5.4.9 巧贮存红薯 395

5.4.11 巧贮存土豆 395

5.4.10 巧贮存山药 395

5.4.8 巧贮存胡萝卜 395

5.4.15 巧贮存大蒜头 396

5.4.16 巧存放大葱头 396

5.4.17 巧贮存洋葱 396

5.4.18 巧贮存茭白 396

5.4.19 巧存放莴笋 396

5.4.20 巧贮存黄瓜 396

5.4.21 巧贮存冬瓜 396

5.5.2 巧贮存木耳 397

5.5.1 巧贮存蘑菇 397

5.5 怎样贮存菌类食物 397

5.4.24 巧贮存辣椒 397

5.4.22 巧贮存毛豆 397

5.4.23 巧贮存番茄 397

5.5.3 巧贮存银耳 398

5.6 怎样贮存干菜 398

5.6.1 巧贮存金针菜 398

5.6.2 巧保存香椿 398

5.6.3 巧贮存青笋干 398

5.7 怎样贮存咸小菜 398

5.7.1 巧存放咸菜 398

5.7.2 巧贮存榨菜 398

5.8.2 巧存放香蕉 399

5.8.4 巧贮存柑橘 399

5.8.3 巧贮存生梨 399

5.8 怎样贮存水果类食物 399

5.8.1 巧贮存苹果 399

5.7.4 巧存放黄酱 399

5.7.3 巧存放番茄酱 399

5.8.5 巧贮存葡萄 400

5.8.6 巧贮存西瓜 400

5.8.7 巧保存哈密瓜 400

5.9 怎样贮存干果类食物 400

5.9.1 巧贮存红枣 400

5.9.2 巧贮存黑枣 400

5.9.3 巧存放蜜枣 400

5.9.9 巧贮存莲子 401

5.9.10 巧贮存芝麻 401

5.9.8 巧贮存银杏 401

5.9.11 巧贮存花生仁 401

5.9.5 巧贮存桂圆干 401

5.9.6 巧贮存栗子 401

5.9.4 巧贮存核桃 401

5.9.7 巧贮存葡萄干 401

5.10 怎样贮存其他食品 402

5.10.2 巧存放奶粉 402

5.10.3 巧存放茶叶 402

5.10.4 巧存放咖啡 402

5.10.5 巧存放糖果 402

5.10.6 巧存放食糖 402

5.10.7 巧贮存植物油 402

5.10.12 巧存放蜂蜜 403

5.10.14 巧存放燕窝 403

5.10.13 巧贮存人参 403

5.10.8 巧存放猪油 403

5.10.11 巧存放蛋糕 403

5.10.10 巧存放酱油 403

5.10.9 巧存放食盐 403

5.10.15 巧存放果脯、蜜饯 404

5.10.16 巧存放大米 404

5.10.17 巧存放面粉 404

5.10.18 巧存放汤团粉 404

5.10.19 巧存放年糕 404