食品与巧作技巧PDF电子书下载

目录 1

一、食品鉴选 1

利用食品标签选购食品的技巧 1

鉴别玉米粳糯的技巧 2

鉴别木薯粳糯的技巧 2

鉴别莲藕粳糯的技巧 3

鉴别小米粳糯的技巧 3

鉴别粮食好坏的技巧 4

选购挂面的技巧 5

选购方便面的技巧 6

选购月饼的技巧 6

选购活鸡的技巧 7

鉴别注水鸡鸭的技巧 8

选购板鸭的技巧 8

选购冻鸭的技巧 9

选购腊鸭的技巧 9

选购光禽的技巧 10

识别毒鱼的技巧 11

选购鲜鱼的技巧 12

鉴别带鱼质量的技巧 13

选购甲鱼的技巧 13

选购对虾的技巧 14

鉴定河蟹质量的技巧 14

选购畜内脏的技巧 14

识别冰冻禽肉新鲜度的技巧 15

鉴别狗肉和羊肉的技巧 16

分辨牛肉和马肉的技巧 16

选购猪肉的技巧 18

选购羊肉的技巧 19

选购牛肉的技巧 20

选购腊味食品的技巧 20

鉴别火腿品质的技巧 21

鉴别肉松品质的技巧 22

识别鸡蛋好坏的技巧 23

识别肉类熟食品好坏的技巧 24

选购海味干品的技巧 25

鉴别各类海参的技巧 26

鉴别海带质量的技巧 27

选购海蜇的技巧 27

选购鲜菇的技巧 28

选购平菇的技巧 28

选购虾片的技巧 29

选购虾米的技巧 30

鉴别腐衣、腐竹品质的技巧 30

鉴别粉丝品质的技巧 31

鉴别疫病蔬菜的技巧 32

选购藕的技巧 33

选购豆芽菜的技巧 33

选购菜花的技巧 34

选购辣椒的技巧 34

选购香椿的技巧 35

选购韭菜的技巧 35

选购红枣、黑枣的技巧 36

识别淀粉优劣的技巧 36

辨别劣质辣椒面的技巧 37

选购优质桂皮的技巧 38

鉴别榨菜的技巧 38

购买优质胡椒粉的技巧 39

选购八角的技巧 39

鉴别食用油的技巧 40

辨别麻油真伪的技巧 40

鉴别酱油质量的技巧 41

识别味精质量的技巧 42

鉴别食糖质量的技巧 42

鉴别糕点、饼干质量的技巧 43

选购裱花蛋糕的技巧 46

鉴别糖果质量的技巧 47

鉴别橄榄仁的技巧 49

鉴别瓜子和葵花子的技巧 49

鉴别松子的技巧 51

识别水质好坏的技巧 52

辨别酒的好坏的技巧 52

鉴别“洋酒”的技巧 53

选购葡萄酒的技巧 54

鉴别假茶叶的技巧 55

鉴别蜂蜜纯度的技巧 56

鉴别奶粉质量的技巧 57

鉴别鲜牛奶掺假的技巧 58

二、烹饪技巧 60

怎样记菜谱 60

烹调中怎样掌握菜肴造型 61

怎样进行食品雕刻 63

怎样为菜肴配色 65

怎样使菜肴增香 66

家庭做菜常用的刀法 69

怎样配菜 74

怎样掌握调味原则 76

烹调中怎样调味 77

烹调怎样巧用葱 78

烹调怎样巧用姜 79

烹调怎样巧用盐 81

烹调怎样巧用酒 82

烹调怎样巧用味精 83

怎样用啤酒调味 84

怎样调制各种调味汁 85

怎样调制川菜怪味汁 89

怎样为火锅配料 90

怎样挂糊 91

烹调中怎样掌握火候 93

烹调中怎样焯水 95

怎样掌握油温 96

烹调中怎样给菜肴淋油 97

怎样制作“干烧”菜 98

怎样制作“酱制”菜 99

怎样制作“卤菜” 102

怎样制作“蜜汁”菜 104

怎样制作“瓤馅”菜 105

怎样制作“水晶”菜 106

怎样制作“锅贴”菜 108

怎样制作各种“炸”菜 110

怎样制作“酥炸”菜 111

怎样掌握“溜菜”中的溜汁技法 112

怎样制作“软溜”菜 113

怎样制作“滑溜”菜 114

怎样制作“爆”菜 115

怎样制作“炒”菜 117

怎样制作“软炒”菜 118

怎样制作“红烧”菜 119

怎样制作“扒”菜 120

怎样制作各种“蒸”菜 123

怎样制作“炖”、“焖”菜 125

怎样盛菜装盘 126

怎样设置家宴菜式 127

怎样摆设家宴餐桌 128

怎样掌握冷菜制作的常见方法 129

怎样加工冷盘菜糖制花卉 130

三、食品巧作 132

巧用鲜酵母发面 132

巧用压力锅蒸馒头 132

巧做“小窝头” 133

巧做灌汤包子 134

巧做天津包子 134

巧做水馅包子 135

巧做水煎包 135

巧做门丁包 136

巧做烧卖 137

巧用压力锅烤面包 137

巧做蛋糕 138

巧做绿豆糕 139

巧做年糕 139

巧做羊肉蛋饼 140

巧烙葱花脂油饼 140

巧煎肉饼 141

巧做豆馅烧饼 141

巧做糖火烧 142

巧做刀削面 142

巧做素炒面 143

巧做馄饨 143

巧用高压锅煮饺子 144

巧做卤味菜 145

巧煮元宵 145

巧剥有壳食品的皮 146

巧除异味 148

巧煮食物 149

巧做熏鸡 151

巧做香酥鸡 152

巧烹美味芙蓉鸡片 152

巧做鱼松 153

巧做肥肉 154

巧做鱼冻 154

巧做红烧狮子头 156

巧做里脊 156

巧做咸肉 157

巧做酱肉 157

巧食猪皮 158

巧做油炸肉皮 159

巧做肉皮冻 159

巧剁丸子肉馅 160

巧做豆腐肉丸 160

巧做腊驴肉 161

巧做乌龟肉 162

巧煎荷包蛋 162

巧取蛋白 163

巧做换心蛋 163

巧蒸鸡蛋羹 164

巧做三鲜涨蛋 165

巧做鱿鱼卷 165

巧做虾油 166

巧取制虾仁 166

巧做虾酱 167

巧做泥鳅糊 168

巧做天目笋干 169

巧做酸蘑菇 169

巧用豆粉做豆腐和豆腐脑 170

巧做冻豆腐 171

巧做粉皮 172

巧做泡菜 172

巧腌黄瓜 174

巧晒干菜 174

巧渍酸菜 175

巧做油面筋 176

巧做西红柿酱 177

巧做苹果酱和桃酱 177

巧做西瓜酱 178

巧做豆瓣酱 178

巧做甜面酱 179

巧炒风味花生米 179

巧做风味豆 180

巧做风味瓜子 181

巧做酱油西瓜子 182

巧做糖葫芦 182

巧做冰糖 183

巧做花生米糕 184

巧做马铃薯果脯 184

巧做番茄脯 185

巧做柿饼 186

巧做苹果脯 187

巧做冬瓜条 188

巧做百合干 189

巧做茄干 190

巧做水果蜂糕 190

巧做萝卜糕 191

巧做山楂糕 192

巧做藕粉和藕脯 193

巧从荸荠中提取淀粉 195

巧做熏枣 195

巧做健美粥 196

巧熬豆粥 196

巧做鸭血糯八宝饭 197

巧做人造咖啡 198

巧煮咖啡 198

巧做西红柿汁饮料 199

巧做蜂蜜饮料 199

巧做美味冰块 200

巧做清凉饮料 201

巧做米酒 203

四、饮食禁忌 205

忌长期吃素食 205

忌常吃零食 205

过量食用蛋白质对身体有害 206

早餐不能光吃干饭 207

晚餐不要吃得过饱过晚 207

晚餐不要太油腻 208

不要常吃含人工色素的食物 209

忌长期食用过热的食物 209

忌多吃腌制食品 210

食用太多的食盐对身体有害 210

精盐未必不如粗盐 211

勿用开水泡饭 211

食物纤维作用多 212

忌天天以油条当早点 213

忌吃煮后颜色变红的元宵 213

忌用沸水冲饮蜂蜜 214

睡前切记喝杯牛奶 214

每天不要只吃两餐 215

吃饭不要狼吞虎咽 216

吃饭时不要看书 216

饭后不要游泳 217

饭后不要立即洗澡 218

多喝气压保温瓶中的水不好 218

适量食用沙锅菜 219

勿用铁罐或铜罐存放食油 219

忌用油漆筷子 220

锡壶装酒对身体有害 220

蒸馒头忌用过多的碱 221

不要认为菜馅饺子不如肉馅饺子 221

新鲜猪肉切忌用热水浸泡 221

烹调蔬菜不要全用旺火 222

勿只吃细粮而忽视粗粮 223

红薯不要同柿子一起吃 223

不宜长期吃方便面 224

勿用热水浸年糕 224

不可忽视米糠油 225

勿偏食动植物油 225

不可只吃一种油 226

忌反复加热食油 226

忌吃生扁豆 227

勿食用未成熟的番茄和茄子 228

炒菠菜不要后放盐 229

不可多吃酱制类食品 229

晾制干菜不要曝晒 230

忌舍弃芹菜叶 230

忌吃刚宰杀的畜禽肉 231

不可扔掉蔬菜根皮 231

不可随意食用母猪肉 232

老韧牛肉不要忘记用苏打水泡 232

不要吃流产的羊羔肉 233

夏季不要直接食用熟肉制品 233

烹制火腿三不要 234

勿用松香拔猪毛 234

烹调不要忽视加酒的时间 235

贮存鸡蛋不可横放 236

烹制肉类食物不用热锅热油 236

忌饮用病牛的奶 237

忌喝有咸苦味牛奶 237

腌制凤鸡勿拔毛 238

鸡鸭的哪些部位不能食用 238

存放鱼不要保留腮和内脏 239

勿食用烧焦的鱼肉 239

饮酒时不要吸烟 240

忌长期以酒代饭 240

不要认为酒越陈越好 241

不要认为饮酒能御寒 241

不要多吃糖 242

忌长期食用糖精 243

食冷饮五不要 243

不要忽视每日饮水量 244

忌直接饮用自来水 244

忌饮不卫生的矿泉水 245

吃水果不要忽视水果病 245