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目 录 1

写在前面 1

一、饮食与人类的进化 3

（一）饮食在人类进化中的作用 3

（二）饮食变化带来的新课题 5

二、生命活动的必需营养要素 8

（一）食物中的六大营养要素 8

（二）食物的消化和吸收 9

三、蛋白质——承担生命活动的主要物质 15

（一）生命与蛋白质的关系 15

（二）蛋白质的营养作用 21

四、糖——生命活动的主要能源 27

（一）糖的来源和在体内的变化 27

（二）糖的氧化供能 29

（三）糖的需要量决定于劳动强度 34

（二）脂类的生理功用 38

（一）什么是脂类 38

五、脂类——人体的燃料库及其他 38

（三）怎么评定脂肪的营养价值 44

（四）血中的脂类 46

（五）脂类代谢障碍与疾病 46

六、维生素——参与代谢调节的物质 50

（一）维生素的名称和分类 50

（二）维生素的生理功用和缺乏病 53

（三）维生素缺乏病的预防 58

七、无机盐——人体内多功能的元素 64

（一）钠、氯的生理与病理 65

（二）钾的生理功用与补钾 67

（三）铁和铜与造血 68

（四）氟与龋齿和骨病 70

（五）碘与甲状腺功能 71

（六）锌的生理功用与缺乏的病理表现 72

（七）食物中钙磷的比例与佝偻病 73

（一）生命来源于海洋 74

八、水——生命活动的内环境 74

（二）水与无机盐是不可分开的“伴侣” 75

（三）水的生理功用 76

（四）维持人体水的收支平衡 77

（五）水的丢失与液体补充 79

九、食物与中药 81

（一）食物与中药同源 81

（二）药用食物的治疗作用 82

十、饮食与癌 95

（一）饮食与致癌因素 97

（二）全面理解饮食与癌的关系 105

十一、几种常见病患者的饮食要求 107

（一）冠心病 107

（二）高血压 108

（三）低血压和贫血 109

（四）糖尿病 110

（五）肥胖 110

（六）肾炎和尿毒症 113

（七）肝脏疾病 114

（八）胃、十二指肠溃疡 115

（九）佝偻病 116

（十）泌尿系结石 117

十二、饮食与健康的全面观 119

（一）饮食要合理搭配 119

（二）勿过食肥美厚味之品 120

（四）随四季气候变化调节饮食 121

（三）饮食五味调合要适宜 121

（五）饮食有节，勿暴饮暴食 122

（六）食品在烹调加工中的变化 122

（七）饮食卫生 122

附表： 124

表一：每日膳食中营养素供给量 124

表二：蔬菜、水果主要成分含量表 126

表三：谷、豆类主要成分含量表 128

表四：肉类主要成分含量表 129