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一、营养是生命的物质保证 1

（一）营养、营养素与食物 1

1．什么叫营养 1

2．什么叫营养素，营养素分哪几类 2

3．营养素有哪些功能 2

4．什么叫食品、保健食品、药品 3

（二）营养与健康的关系 4

5．人体的营养素组成状况如何 4

6．营养与新陈代谢有何联系 4

7．营养与生长发育有何关系 5

8．营养与防病有何关系 6

二、热能和营养素 7

（一）热能 7

9．为什么说热能是生命活动的动力 7

10．热能的计量单位是什么 7

11．人体所需热能从何而来 8

12．人体的热能消耗在哪些方面 9

14．如何估算人体热能消耗量 10

13．为什么提倡热能摄入量与消耗量平衡 10

15．如何计算食物热能量和人体热能摄入量 11

（二）蛋白质 11

16．为什么说蛋白质是生命的基础 11

17．人体内蛋白质主要存在何部位 13

18．蛋白质是由何物质所组成 13

19．何谓必需氨基酸、非必需氨基酸 14

21．何谓蛋白质的氨基酸模式 15

20．何谓氮平衡 15

22．你知道“参考蛋白质”的含义吗 16

23．何谓完全蛋白质、不完全蛋白质 16

24．何谓蛋白质互补作用 17

25．什么叫蛋白质消化率 17

26．什么叫蛋白质生物学价值 18

27．膳食蛋白质供给量应为多少 19

28．各种食物中蛋白质含量如何 20

29．脂类分哪几类 21

（三）脂类 21

30．脂类有哪些特性 22

31．脂肪在饮食中有何作用 23

32．脂肪在人体中起什么作用 24

33．何谓饱和脂肪酸 25

34．何谓不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸 25

35．何谓必需脂肪酸，必需脂肪酸有哪几种 25

36．何谓低密度脂蛋白、高密度脂蛋白，它们与冠心病、癌症的发病关系如何 25

37．脂肪代谢障碍有何表现 27

38．脂肪与心脏病有何关系 28

39．胆固醇是否只有“过”没有“功” 30

40．你知道二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）吗？它们与血脂浓度有何关系 30

41．如何选择膳食脂肪 31

42．人体对脂肪的需要量是多少 32

（四）碳水化合物 32

43．碳水化合物分哪几类 32

44．单糖类有哪几种 32

47．碳水化合物在体内是如何进行代谢的 33

45．双糖类有哪几种 33

46．多糖类有哪几种 33

48．体内糖类贮存在何处 34

49．体内血糖含量如何保持恒定 34

50．为什么说摄入碳水化合物有节省蛋白质作用 36

51．碳水化合物包含在哪些食物里 37

52．什么叫精制糖，精制糖摄入过多对身体有何危害，吃糖多少合适 38

53．何谓膳食纤维，膳食纤维包括哪几类 38

55．膳食纤维对糖尿病有何防治作用 39

54．膳食纤维对心血管疾病有何防治作用 39

56．膳食纤维对便秘有何防治作用 40

57．糖的代用品有哪些 40

（五）无机盐 40

58．何谓无机盐 40

59．何谓常量元素，常量元素有哪几个 41

60．何谓微量元素，微量元素有哪几个 41

61．微量元素有何特点 42

62．无机盐有哪些主要生理功能 43

63．人体内含钙总量有多少，存在于体内哪些部位 44

64．钙在人体内有何作用 45

65．钙含量高的食物有哪些 46

66．影响钙吸收的因素有哪些 47

67．人体每天需要摄入多少钙 47

68．人体内含磷总量有多少，存在于体内哪些部位 48

69．磷在人体内有何作用 48

70．磷含量高的食物有哪些 49

71．影响磷吸收的因素有哪些 49

72．人体每天需要摄入多少磷 50

73．人体内含铁总量有多少，存在于体内哪些部位 50

74．铁在人体内有何作用 51

75．铁在体内是如何吸收和代谢的 52

76．铁在食物中有哪几种存在形式 53

77．何谓铁缺乏症 54

78．铁含量高的食物有哪些 55

79．人体每天需要摄入多少铁 55

81．碘在人体内有何作用 56

80．人体内含碘总量有多少，存在于体内哪些部位 56

82．碘缺乏对人体有何影响 57

83．碘含量高的食物有哪些 57

84．人体每天需要摄入多少碘 59

85．人体内含镁总量有多少，存在于体内哪些部位 59

86．镁在人体内有何作用 59

87．镁含量高的食物有哪些 60

88．人体内含锌总量有多少，存在于体内哪些部位 60

89．锌在人体内有何作用 60

90．锌缺乏对人体有何影响 61

91．锌含量高的食物有哪些 62

92．人体每天需要摄入多少锌 63

93．铜与人体健康有何关系 63

94．铬与人体健康有何关系 64

95．硒在人体内有何作用 64

96．硒缺乏对人体有何影响 65

97．硒含量高的食物有哪些 66

98．氟与人体健康有何关系 66

101．钼与人体健康有何关系 67

99．钴与人体健康有何关系 67

100．锰与人体健康有何关系 67

（六）维生素 68

102．维生素是一类什么样的营养素 68

103．维生素分哪几类，各类包括哪些维生素 70

104．维生素在外界的稳定性如何 71

105．人体维生素不足或缺乏的常见原因有哪些 72

106．维生素A在人体内有何作用 74

108．维生素A含量高的食物有哪些 75

107．为什么称β－胡萝卜素为维生素A原 75

109．何谓视黄醇当量 76

110．维生素A缺乏症有何表现 77

111．维生素A过多症有何表现 78

112．我国推荐的膳食中维生素A供给量标准是多少 78

113．维生素D有几种，在哪些食物中含量高 79

114．维生素D在人体内有何作用 80

115．哪些人易患维生素D缺乏症，为什么晒太阳有防治作用 81

116．维生素D缺乏症有何表现 81

117．维生素D过多症有何表现 82

119．维生素E有几种，在哪些食物中含量高 83

118．人体每天需要摄入多少维生素D 83

120．维生素E在人体内有何作用 85

121．人体每天需要摄入多少维生素E 86

122．哪些食物中维生素B1含量高 86

123．维生素B1在人体内有何作用 88

124．维生素B1缺乏症有何表现 88

125．哪些食物中维生素B2含量高 90

127．维生素B2缺乏症有何表现 91

126．维生素B2在人体内有何作用 91

128．哪些食物中尼克酸含量高？何为尼克酸当量 92

129．尼克酸缺乏症有何表现 93

130．为什么以玉米为主食的地区人群易患尼克酸缺乏症 94

131．维生素B6与人体健康有何关系 95

132．维生素C含量高的食物有哪些 96

133．引起食物中维生素C损失的因素有哪些 97

134．维生素C在人体内有何作用 97

135．维生素C缺乏症有何表现 98

136．叶酸与人体健康有何关系 99

137．维生素B12与人体健康有何关系 100

138．维生素K与人体健康有何关系 101

（七）水 103

139．人体中水的总量有多少，水在体内各部位如何分布 103

140．水的生理功能有哪些 103

141．体内水的来源有哪些途径 104

142．体内水的排出有哪些途径 104

143．体内水平衡状况如何 105

144．人体对水需要量状况如何 106

三、各类食物的营养价值 108

（一）谷类 108

145．谷类一般包括哪些食物 108

146．谷类食物的结构如何 108

147．谷类蛋白质有何特点 110

149．谷类碳水化合物有何特点 112

148．谷类脂肪有何特点 112

150．谷类无机盐有何特点 113

151．谷类维生素有何特点 114

152．如何提高谷类食物的营养价值 114

（二）豆类 115

153．豆类一般包括哪些食物 115

154．豆类食物的营养成分有何特点 115

155．豆类含有的蛋白酶抑制剂对营养价值有何影响 116

157．豆类含有的皂甙及其他甙类有何影响 117

156．豆类含有的豆腥味是何种物质，如何简易去除 117

158．豆类含有的黄酮类有何保健功能 118

159．豆类含有的植物红细胞凝血素是何物，如何去除 118

160．豆类含有的寡聚糖是何物，有何保健功能 119

161．豆类含有的植酸有何不好，如何去除 120

（三）蔬菜类 120

162．蔬菜类一般包括哪些食物 120

163．蔬菜类食物中各种营养成分有何特点 121

165．蔬菜类含有的无机盐有何特点 122

166．蔬菜类含有的维生素有何特点 122

164．蔬菜类含有的碳水化合物有何特点 122

（四）水果类 123

167．水果类一般包括哪些食物 123

168．坚果（硬果）类与干果类一般包括哪些食物 124

169．水果类食物中各种营养成分有何特点 124

172．水果类含有的无机盐有何特点 125

173．水果类含有的维生素有何特点 125

171．水果类含有的碳水化合物有何特点 125

170．坚果类食物的营养成分有何特点 125

（五）畜禽肉类 126

174．畜禽肉类一般包括哪些食物 126

175．畜禽肉类的营养价值如何 126

176．畜禽肉类的蛋白质有何特点 127

177．畜禽肉类的脂肪有何特点 128

178．畜禽肉类的无机盐有何特点 129

179．畜禽肉类的维生素有何特点 129

180．胆固醇在畜禽肉的什么部位含量最高 129

182．肉为什么有香气 130

181．羊肉为什么有膻味 130

184．肉皮有何营养价值 131

183．猪蹄含有的胶原蛋白质有何营养价值 131

（六）鱼类 132

185．鱼类一般包括哪些食物 132

186．鱼类蛋白质有何特点 132

187．鱼类脂肪有何特点 132

189．鱼类维生素有何特点 134

190．多吃鱼能预防心血管疾病吗 134

188．鱼类无机盐有何特点 134

191．鱼为什么有腥味 135

192．带鱼的鳞有何营养价值 135

（七）奶及奶制品 136

193．奶与奶制品各有哪些种类 136

194．奶类蛋白质有何特点 137

195．奶类脂肪有何特点 138

196．奶类无机盐有何特点 138

197．奶类维生素有何特点 138

199．酸奶有何营养价值 139

198．什么时间喝牛奶为宜 139

200．牛奶能降低血胆固醇吗 140

201．如何煮牛奶 141

202．为什么有些人喝牛奶会引起腹泻 141

（八）蛋类 142

203．蛋类一般包括哪些 142

204．蛋的结构如何 142

205．蛋的各部位营养成分如何 143

206．全蛋蛋白质为什么作为参考蛋白质 144

207．蛋中的铁为什么吸收率不高 144

208．蛋中的抗胰蛋白酶因素对营养价值有何影响 145

209．鹌鹑蛋有何营养价值 145

210．为什么煮鸡蛋最好消化 146

211．贮蛋时为何应大头向上为好 146

212．煮熟的咸蛋何以显“油黄” 147

（一）人体的消化系统 148

213．何谓消化 148

四、营养物质的消化吸收 148

214．如何吸收 149

215．消化系统的主要结构是什么 150

216．消化系统的主要功能是什么 152

217．胃的主要结构与功能是什么 153

218．肠的主要结构与功能是什么 154

219．肝脏的主要结构与功能是什么 155

220．胰脏的主要结构与功能是什么 155

221．食物被吸收的机理是什么 156

（二）营养物质的消化 157

222．消化蛋白质的酶有哪些 157

223．蛋白质被消化成什么物质 158

224．脂肪主要在何部位被消化，是如何被消化的 159

225．脂肪被消化成什么物质 159

226．碳水化合物主要在何部位被消化，是如何被消化的 160

227．碳水化合物被消化成什么物质 161

228．哪些碳水化合物不被人体消化 161

229．影响消化的因素有哪些 162

230．蛋白质的消化产物是如何被吸收的 163

（三）营养物质的吸收 163

231．脂肪的消化产物是如何被吸收的 164

232．碳水化合物的消化产物是如何被吸收的 165

233．钙是如何被吸收的 165

234．微量元素锌、铜、铁是如何被吸收的 166

235．微量元素碘、硒是如何被吸收的 167

236．脂溶性维生素A、D、E是如何被吸收的 168

237．水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、尼克酸、是如何被吸收的 168

238．水溶性维生素C是如何被吸收的 169

239．影响吸收的因素有哪些 170

五、合理营养 171

（一）合理营养的基本要求 171

240．何谓合理营养 171

241．何谓“推荐的每日膳食中营养素供给量” 171

242．“推荐的每日膳食中营养素供给量”如何制定 172

243．何谓营养调查，调查目的有哪些，如何进行营养评价 173

（二）平衡膳食，膳食的科学搭配 177

244．何谓膳食结构，膳食结构类型有哪些 177

245．我国小康水平的膳食结构内容是什么 179

246．何谓平衡膳食 180

247．膳食的科学搭配原则有哪些 180

248．三大产热营养素如何平衡 181

249．各种非产热营养素如何平衡 182

（三）膳食指南与食物金字塔 182

250．何谓膳食指南，《中国居民膳食指南》包括哪些内容 182

251．为什么组成膳食的食物要以谷类为主 183

252．为什么要多吃蔬菜、水果和薯类 184

253．为什么要每天吃奶类、豆类或其制品 185

254．为什么要经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 186

255．为什么要使食量与体力活动相平衡，保持适宜体重 187

256．为什么要吃清淡少盐的膳食 188

257．为什么饮酒应限量 188

258．为什么要吃清洁卫生、不变质的食物 189

259．何谓食物金字塔 189

260．国外食物金字塔状况如何 190

附录1推荐的每日膳食中营养素供给量 192

附录2中国居民膳食指南 197