餐厅服务指南PDF电子书下载

上编 2

一、饮食文化 2

1．什么是饮食文化？它包括哪些内容？ 2

2．什么是中国饮食文化？它具有哪些显著的特色？ 2

3．中国饮食文化如何分类？ 3

4．中国饮食文化发展阶段简述 3

5．中国饮食文化的层次方位表现在哪些方面？ 4

6．什么是中国烹饪艺术？ 4

7．什么是中国烹饪工艺美术？ 5

8．什么是中国烹饪科学？ 5

9．什么是中国传统的膳食平衡观念？ 5

10．什么是中国烹饪美学？ 6

11．何谓箸匙文化？ 6

12．何谓钟鼎文化？ 7

13．何谓陶瓷文化？ 7

14．何谓筵宴文化？ 8

15．何谓珍错文化？ 8

16．何谓小吃文化？ 9

17．何谓酒文化？ 9

18．何谓茶文化？ 9

19．何谓乳文化？ 10

20．何谓盐文化？ 10

21．何谓食虫文化？ 11

22．何谓药膳文化？ 11

23．弘扬饮食文化的目的是什么？ 12

二、烹调原料 13

1．我国的烹调原料包括哪些类型？烹饪原料学是一门什么科学？ 13

2．我国的粮食通常分作几类？它们各有哪些优良品种？ 13

3．豆类有哪些品种？ 14

4．什么是薯芋？它在烹调中有何用途？ 14

5．何谓粮豆制品？它有几大类别？ 15

6．什么是叶茎类蔬菜？它含有哪些营养物质？如何分类？ 15

7．什么是根菜类蔬菜和花菜类蔬菜？它们各有什么用途？ 15

8．什么是瓜果类蔬菜？为什么说它们是夏令菜中的主角？ 16

9．什么是葱蒜类蔬菜？食用这类蔬菜有何忌讳？ 16

10．什么是水生类蔬菜？它包括哪些品种？ 17

11．菌藻地衣类蔬菜可分几类？为什么古人将其称作“草八珍”？ 17

12．我国可以食用的野菜有哪些？它们是怎样制菜的？ 18

13．果品的营养价值怎样？它有哪些类别？ 18

14．哪些花木可以充当食品资源？ 19

15．何谓蔬果制品？它有几种类型？ 19

16．家畜的营养功效怎样？我国有哪些优良的食用家畜品种？ 20

17．家禽的营养功效怎样？我国有哪些优良的食用家禽品种？ 20

18．哪些野味可以食用？国家为什么要保护珍稀动物？ 21

19．昆虫有何营养功效？哪些昆虫可以食用？能做什么菜品？ 21

20．蛋奶原料有何营养功效？它们有哪些再制品？ 22

21．何谓畜禽野味制品？它有哪些类别？ 22

22．鱼类有何营养功效？我国有哪些著名鱼品？ 23

23．为什么湖北有“鱼国”之称？它的十大淡水名鱼是哪些？ 24

24．甲壳类动物有什么特征？它们包括哪些著名品种？ 24

25．软体动物有何营养功效？它有哪些优良品种？ 25

26．何谓水产制品？为什么它们有“海八珍”的美誉？ 25

27．调味品有哪些作用？它有几大类型？ 26

28．芡粉是种什么物质？它在烹调中有何作用？ 26

29．食用油脂包括哪些品种？它有烹调中起什么作用？ 27

30．何谓食品添加剂？它有哪些类型？ 27

三、烹饪技术 28

1．中国菜肴有哪些显著特点？ 28

2．什么是烹调？烹调具有哪些作用？ 28

3．中国菜肴有哪些烹调方法？ 29

4．什么是炸？有几种炸法？ 29

5．什么是炒？有多少种炒？ 29

6．什么是熘？有多少种熘？ 30

7．什么是爆和烹？各有哪些特点？ 31

8．什么是蒸？有几种蒸法？应注意哪些事项？ 31

9．什么是烤？烤分几种？各具有什么特点？ 32

10．什么是炖？什么是焖？什么是煨？ 32

11．什么是烧、扒、烩？各有什么特点？ 33

12．什么是煮、氽、涮？各有什么特点？ 33

13．什么是煎、贴、？？各有什么特点？ 33

14．什么是盐火局和泥烤？其特点是什么？ 34

15．什么是拔丝、挂霜和蜜汁？各有什么特点？ 34

16．什么是卤和冻？各有哪些特点？ 35

17．什么是酥和熏？各有哪些特点？ 35

18．什么是拌、炝、腌？各有哪些特点？ 35

19．什么是火候？如何掌握火候？ 36

20．什么是调味？什么是基本味和复合味？ 36

21．复合味有哪几种？ 37

22．怎样调制芥末糊？ 37

23．怎样加工香糟卤和咖喱油？ 37

24．怎样配制熟食盐、花椒盐和五香盐？ 38

25．什么是配菜？配菜的重要性体现在哪些方面？ 38

26．什么是花色菜？配花色菜应注意些什么问题？ 39

27．叠、穿、酿的方法是什么？ 39

28．扣、卷、扎、包的方法是什么？ 39

29．什么是刀工？其基本要求和作用是什么？ 40

30．什么是刀法？刀法有几种？什么是刀口？刀口有几种？ 40

31．什么是花刀？花刀有哪几种？花刀有什么作用？ 41

32．冷菜拼摆有哪些要求？ 41

33．冷菜拼摆有哪些手法？ 41

34．冷盘按原料构成情况可分几种？ 42

35．冷盘按图象拼摆形式可分几种？ 42

36．什么是食品雕刻？它有哪些步骤？ 43

37．食品雕刻有几种构图手法？ 43

38．菜肴定名方法可分几类？什么是写实性定名法？ 44

39．什么是寓意性定名法？ 44

40．什么是面点和面点制作技术？我国面点工艺的主要特色是什么？ 45

41．中式点心分为几类？其代表品种是什么？ 45

42．西式点心包括几类？其代表品种是什么？ 45

43．面团有哪五种？其制作方法和主要特点是什么？ 46

44．面点制作有几种加热成熟方法？各用什么作传热介质？制成品的质量特点是什么？ 46

45．制作发酵面点心有哪些工序？其品质特点是什么？ 47

46．面点成形有哪些手法？ 47

47．制作成味馅心有哪些要求？ 48

48．甜味馅心有几类？果仁蜜饯馅的特点是什么？其主要用料有哪些？ 48

49．二十种风味小吃及点心的产地 48

四、菜点风味流派 50

1．什么是菜系？我国有哪些菜系？ 50

2．山东菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 50

3．江苏菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 51

4．四川菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 51

5．广东菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 51

6．浙江菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 52

7．福建菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 52

8．安徽菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 53

9．湖南菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 53

10．北京菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 54

11．湖北菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 54

12．河南菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 54

13．上海菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 55

14．陕西菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 55

15．辽宁菜系的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 56

16．中国素菜的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 56

17．中国清真菜的源流、支系、风味特色和代表菜点简述 56

18．面点包括哪些品种？如何分类？ 57

19．中国面点有哪三大流派？其特点各表现在什么地方？ 58

20．什么是主食？它有哪些属性？ 58

21．什么是中式糕点？它有几大帮式？ 59

22．什么是西式糕点？它有哪些类型？ 59

23．什么是小吃？我国有哪些著名小吃（或食街食肆）？ 60

24．什么是点心？我国有哪些风味名点？ 60

25．什么是面塑造像？它有哪些常见的图案？ 61

五、筵席设计与宴会设计 62

1．什么是筵席？它是怎样产生的？有何特征？ 62

2．什么是宴会？中餐宴会和西餐宴会有何区别？ 62

3．筵宴有哪些基本要求？ 63

4．何谓筵宴规格？它取决于哪些因素？ 63

5．目前我国四种档次的筵宴，大体上是按什么标准划分的？ 64

6．现代商品筵席是怎样分类和命名的？ 64

7．何谓全席？我国有哪些著名的全席？ 65

8．什么是仿古宴和创新宴？它们各有什么特色？ 65

9．什么是酒会、招待会和茶会？ 66

10．筵席包括几个环节？筵席的结构又是怎样的？ 66

11．何谓冷碟？筵席中怎样配置冷碟？ 67

12．如谓热炒？筵席中怎样配置热炒？ 67

13．何谓大菜？筵席中怎样配置大菜？ 68

14．何谓饭点？筵席中怎样配置饭点？ 68

15．何谓茶食？筵席中怎样配置茶食？ 69

16．什么是席单？它有什么用途？提纲式席单的编制方法是什么？ 69

17．何谓表格式席单？ 70

18．筵席为什么要改革？如何改革？ 70

19．什么是宴会设计？ 71

20．宴会设计须掌握哪些原则？ 71

21．宴会设计包括哪些内容？ 75

22．怎样进行宴会场景设计？ 75

23．怎样进行宴会台面设计？ 76

24．怎样进行宴会席谱设计？ 76

25．怎样进行宴会程序设计？ 76

26．怎样进行宴会礼仪设计？ 77

27．怎样进行宴会安全设计？ 77

28．宴会设计通常采用哪些方法？ 78

29．宴会设计方案如何实施？ 78

30．为什么说宴会设计是一个复杂的“系统工程”？ 79

六、中菜掌故和饮馔词语 80

1．菜点掌故可分几种类型？ 80

2．厨师经常采用哪些修辞手法对菜名加以美化？ 80

3．八宝豆腐是什么菜？它有哪些传闻？ 81

4．红娘自配是什么菜？它出自何人之手？有何寓意？ 81

5．玉凤还朝是什么菜？这个名称是怎样来的？ 82

6．狗不理包子出现在何时何地？这一古怪名称是怎样得来的？ 82

7．九转大肠是什么菜？“九转”二字典出何处？ 82

8．怀抱鲤是什么菜？它表现了什么样的思想感情？ 83

9．道口烧鸡是什么菜？它的渊源和风味特色如何？ 83

10．三皮丝是什么菜？它源自何时何地？有何掌故？ 84

11．牛羊肉泡馍是什么样的食品？它是怎样演变来的？ 84

12．镇江肴肉是什么菜？它有怎样的故事传说？ 85

13．黄桥烧饼是什么地方的名点？它为什么有“支前饼”的美称？ 85

14．一品南乳肉是什么菜？“奸相误国唾千古，乡菜传世加一品”说的是件什么事？ 85

15．太极芋泥是什么菜？它有一段什么样的趣闻？ 86

16．光饼是什么点心？它是怎样得名的？ 86

17．白云猪手是什么菜？它有哪些传闻？ 87

18．李鸿章杂碎是什么菜？它在史书上有无记载？ 87

19．组庵鱼翅是什么菜？它是谁创制的？ 88

20．麻婆豆腐是什么菜？它有何传闻？ 88

21．东坡肉是什么菜？它创制于何时何地？有何传闻？ 89

22．清蒸武昌鱼是什么菜？它有哪些诗文传世？ 89

23．沔阳三蒸中的“三蒸”指的是什么？它有何来历？ 90

24．蟠龙菜是什么菜？它的传闻与哪个皇帝有关？ 90

25．鸡泥桃花鱼是什么菜？它有什么样的动人传闻？ 90

26．腊肉炒菜苔是什么菜？它是怎样与“刮地皮”的故事联系在一起的？ 91

27．绿豆糍粑源于何时何地？它有哪些掌故传说？ 91

28．三鲜豆皮是怎样演变来的？它的风味特色如何？ 92

29．哪些成语与饮馔有关？ 92

30．哪些谚语与饮馔有关？ 93

31．哪些歇后语与饮馔有关？ 93

32．哪些俚语与饮馔有关？ 94

33．哪些谜语与饮馔有关？ 94

七、西餐 95

1．什么是西餐？它有哪些标志？ 95

2．西餐是怎样传入中国的？ 95

3．西餐的主干、分支和重要流派指什么菜式？它们各有哪些特色食品？ 96

4．西餐馆有哪些类型？ 96

5．西餐馆有哪些供应方式？ 97

6．西餐有哪些常用设备？ 97

7．西餐常用什么原料？ 98

8．西餐习用哪些烹调方法？ 98

9．西餐的风味特色是什么？ 98

10．西菜西点怎样命名？ 99

11．西餐中的冷菜包括哪些类别？ 100

12．西餐中的汤菜包括哪些类别？ 100

13．西餐中的热菜包括哪些类别？ 101

14．西餐中的饭点心包括哪些类别？ 102

15．西餐中的茶点心包括哪些类别？ 102

16．西餐中的饮料包括哪些类别？ 103

17．日本菜式包括哪些类型？ 104

18．何谓少司？ 104

19．何谓三味吃？ 105

20．何谓沙拉？ 105

21．何谓布丁？ 106

22．何谓三明治？ 106

23．何谓吐司？ 106

24．何谓奶酪？ 107

25．何谓巧克力？ 107

26．何谓可口可乐？ 108

27．何谓法式大菜？ 108

28．何谓俄式汤品与小吃？ 109

29．何谓通心粉与比萨饼？ 109

30．何谓公司菜？ 110

31．何谓经济快餐？ 110

32．“山姆大叔”为什么是美国的别称？ 110

33．为什么说福雄食品店和马克西姆餐厅是世界西餐业中最耀眼的两颗星？ 111

34．“法国三星名厨”是怎么一回事？ 111

35．法国是怎样培养餐饮业技术人才的？ 112

36．什么是日本茶道？ 112

37．什么是“阿拉伯式厨房”？ 113

38．西餐宴会如何排菜？ 113

39．什么是瓶酒会？ 114

40．什么是自助宴会？ 114

41．什么是鸡尾酒会？ 115

42．什么是歌舞餐厅？ 115

43．什么是沙龙餐厅？ 116

44．什么是酒吧？ 116

八、茶酒饮料 117

1．酒有何功用？为什么说我国的酒文化源远流长？ 117

2．中国酒有哪些分类方法？ 117

3．我国著名白酒的产地及功效简述 118

4．我国著名黄酒的产地和特色简述 118

5．我国著名果酒的产地和特色简述 119

6．我国著名露酒与药酒的产地及功效简述 119

7．我国著名啤酒的产地和特色简述 119

8．国外有哪些名酒？ 120

9．鸡尾酒是怎么来的？调制鸡尾酒需要哪些酒基、辅料、饰物和器具？ 121

10．什么是酒礼、酒令、酒旗、酒联与酒俗？它们与餐厅服务工作有何关系？ 121

11．为什么说中国是茶叶的故乡？中国的茶文化表现在哪些方面？ 122

12．茶叶中含有哪些营养素？它可分为几大类？对人体有何功益？ 122

13．何谓清饮？它常选用哪些名茶？ 123

14．何谓调饮？我国的混合茶与代用茶各有哪些名品？ 123

15．我国的茶具常用哪些材料制作？用它们泡茶各有什么利弊？ 124

16．内宾和外宾在饮茶上各有什么偏好？ 124

17．咖啡与可可含有什么营养成分？应当如何保管？ 124

18．什么是天然饮料？它包含哪些品种？ 125

19．什么是强化饮料？它有哪些名品？ 125

20．现代流行哪些冷冻饮品？ 126

九、营养卫生 127

1．什么是营养、营养素？什么是合理营养？ 127

2．营养素通常分为几类？由什么元素组成？它们分别来源于哪些原料？ 127

3．决定人体热能需要的因素是什么？有哪些生热营养素？每克生热营养素可在人体内产生多少热能？ 128

4．生热营养素之间的关系怎样？ 128

5．什么是蛋白质？其化学组成是什么？构造特征是什么？ 128

6．什么是必需氨基酸？什么是非必需氨基酸？ 129

7．蛋白质的生理功能是什么？ 129

8．什么是完全蛋白质和不完全蛋白质？它们对人体有何作用？ 130

9．什么是蛋白质的生物价和互补作用？ 130

10．糖（碳水化合物）的组成是什么？它们如何按化学结构分类？ 131

11．糖（碳水化合物）的生理功能是什么？ 131

12．脂肪的组成是什么？它具有哪些性质？ 131

13．脂肪的生理功能是什么？ 132

14．衡量脂肪营养价值的标准是什么？ 132

15．什么是维生素？维生素对人体健康有何意义？ 133

16．维生素怎样分类？ 133

17．维生素A的生理功用是什么？其主要来源有哪些？ 134

18．维生素B1的生理功用是什么？其主要来源有哪些？ 134

19．维生素C的生理功用是什么？其主要来源有哪些？ 135

20．各种维生素之间的关系怎样？ 135

21．什么是矿物质？它有哪些种类？ 135

22．矿物质（无机盐）的生理功用是什么？ 136

23．钙的生理功用是什么？其主要来源有哪些？ 136

24．磷的生理功用是什么？其主要来源有哪些？ 137

25．铁的生理功用是什么？其主要来源有哪些？ 137

26．碘的生理功用是什么？其主要来源有哪些？ 137

27．水的生理功用是什么？ 138

28．什么是平衡膳食？食品应符合哪些要求？ 138

29．蔬菜、水果在配菜及筵席中的营养作用是什么？ 138

30．贯彻执行《食品卫生法》的意义和范围是什么？ 139

31．饮食卫生“五四制”内容简述 139

32．什么是食物中毒？它有哪些特点及类型？ 140

33．什么是细菌性食物中毒？ 140

34．什么是有毒动植物中毒？什么是有毒化学物质中毒？ 140

35．亚硝酸盐中毒是如何引起的？应怎样预防？ 141

36．饮食用具为什么要消毒？其主要方法有哪些？ 141

37．微生物引起的食物腐败变质有何迹象？ 141

38．哪些食品禁止出售和食用？ 142

39．销售食品应注意哪些卫生事宜？ 142

40．服务员应怎样把好饭菜上桌前的卫生关？ 142

十、食疗药膳 144

1．什么是食疗？什么是药膳？ 144

2．中国药膳的发展历史简述 144

3．中国药膳具有哪些特点？ 145

4．中国药膳的理论根据是什么？ 145

5．什么是食物的“四性五味说”？ 146

6．什么是辨证施膳？ 146

7．什么是“季节进补学说”？ 146

8．药膳食疗食品包括哪些类别？ 147

9．何谓养生粥？ 147

10．何谓方便药膳露？ 148

11．儿童适用哪些食疗保健食方？ 148

12．成人的食疗保健组餐如何配制？ 149

13．美容养颜者应多食什么样的食品？ 149

14．减肥食疗可采用哪些措施？ 149

15．哪些食品对于抗衰老有益？ 150

16．常见的补肾壮阳药膳有哪些？ 150

17．常见的益智健脑药膳有哪些？ 151

18．什么是气功组餐？ 151

19．药膳餐厅管理有何特点？ 152

20．药膳餐厅服务人员应具备哪些素质？ 152

下编 155

一、服务技术 155

1．什么是职业道德？服务技师应具有什么样的道德感？其工作准则是什么？ 155

2．什么是最佳服务态度？其具体内容有哪些？ 155

3．服务员应该有什么样的态度和语言？ 156

4．何谓“五声”、“四勤”？其基本要求是什么？ 156

5．服务员应有什么样的行为举止？ 156

6．服务员必须遵守哪些纪律？ 157

7．什么是服务技巧与操作规范？餐厅服务有哪些基本功？ 157

8．服务员的站、坐、行走有哪些基本要求？ 158

9．什么是堂步？堂步可分几种？怎样运用堂步？ 158

10．餐厅领班的岗位职责是什么？ 159

11．餐厅引座员的岗位职责是什么？ 159

12．传菜员的岗位职责是什么？ 160

13．餐厅服务员的岗位职责是什么？ 160

14．酒吧调酒员的岗位职责是什么？ 161

15．服务员怎样当好顾客的参谋？ 161

16．服务员应从哪些方面判断就餐客人的需要？ 161

17．宾客进餐时值台服务人员应注意哪些问题？ 162

18．托盘分为几种？各适用于什么范围？ 162

19．轻托的操作要领是什么？轻托行走有哪些要求？ 163

20．轻托的理盘和装盘有哪些基本要求？ 163

21．轻托应注意哪些事项？ 164

22．服务员应当怎样轻托行走、重托行走和托盘向后转？ 164

23．重托的操作要领和基本要求是什么？ 164

24．什么是摆台？台面有哪些种类？ 165

25．摆台的基本要求是什么？ 166

26．餐台是由哪些物品组成的？什么是看台？什么是食台？ 166

27．餐台名称是怎样确定的？ 166

28．怎样选择台布、口布的质地与色彩？ 167

29．铺台布有哪些常用方法？怎样铺好餐桌台布？ 167

30．中餐餐具有多少种？服务员常备工具和卫生用具又有哪些？ 168

31．怎样选择、配用餐具？ 168

32．筵席餐具摆设有哪些基本要求？ 169

33．在摆饰花台时怎样选择花卉品种？ 169

34．什么是堂口、饭口？什么是散座、雅座？什么是进餐、包餐和快餐？ 170

35．什么是食谱、菜牌和菜单？什么是上菜和配酒？ 170

36．什么是接待、引客？什么是主宾、相陪和安座？ 171

37．什么是出堂、下灶？什么是回锅、撤盘？什么是筹牌、帐单？ 171

38．散座服务程序有哪些基本要求？ 172

39．散座服务餐前须做哪些准备工作？ 172

40．怎样为散座客人安排就餐席位？ 173

41．临台服务配用的调味品有多少种？其作用是什么？ 173

42．普通味碟、炝虾味碟、白斩鸡味碟、全蟹味碟、煸锅味碟是怎样调制的？ 174

43．斟酒应做好哪些准备工作？香槟酒应怎样开瓶？ 174

44．斟酒应取什么姿势与位置？斟酒量以多少为宜？ 174

45．中、西餐斟酒顺序简述 175

46．上菜有哪些工序？应注意哪些细节？ 175

47．什么是派菜？怎样进行派菜？ 176

48．火锅上桌应做好哪些工作？ 176

49．什么是撤盘？怎样进行撤盘？ 177

50．筵席在什么情况下应撤换餐具？ 177

51．筵席中怎样为宾客上水果？ 177

52．上茶和续水的要求是什么？ 178

53．怎样做好餐后结帐收款工作？ 178

54．一般筵席接待服务规程的内容是什么？ 179

55．布置餐厅有哪些要求？我国传统筵席的座位安排与招待外宾席次的座位安排有何不同？ 179

56．拟定菜单有何作用？其主要依据是什么？ 180

57．筵席接待服务中上菜的基本要求是什么？ 180

58．筵席上菜应掌握哪些原则？其具体程序是什么？ 181

59．中式海参席的上菜程序是什么？ 181

60．宴会前的准备工作有哪些？ 181

61．宴会服务中宾客抵达时的接应工作有哪些2 182

62．宴会进行中的服务工作有哪些？ 182

63．宴会结束后的整理工作有哪些？ 183

64．西餐（包餐、常餐、散餐）的接待服务规程是什么？ 183

65．西餐宴会对摆桌有何要求？ 183

66．西餐常餐、散餐的餐具摆设有哪些要求？ 184

67．西餐全餐的餐具摆设有哪些要求？ 184

68．鸡尾酒会接待服务规程的基本要求是什么？ 184

69．冷餐酒会布局与摆设的基本要求是什么？ 185

70．设座的冷餐酒会怎样布局与摆设？ 185

71．不设座的冷餐酒会怎样布局与摆设？ 186

二、折花、插花、调酒、切雕 187

1．餐巾造型为何风行大江南北？ 187

2．餐巾和餐巾折花有何功用？ 187

3．餐巾造型的工艺特征是什么？ 188

4．餐巾造型的模拟物象可分几类？ 188

5．餐巾造型的种类和运用原则简述 188

6．餐巾折花的基本技法有几种？基础折叠法有几种？有哪些常用花型？ 189

7．餐巾折花“叠”、“推”、“卷”的要领是什么？ 189

8．餐巾折花“穿”、“攥”、“翻”的要领是什么？ 190

9．餐巾折花“拉”、“掰”、“捏”的要领是什么？ 190

10．餐巾花应当如何摆放？ 190

11．什么是插花？插花的作用是什么？ 191

12．什么是花材？花材有何形态特征？ 191

13．怎样进行花材的选择与配置？ 192

14．什么是花器？怎样选择花器？ 192

15．什么是花具？有哪些花具？ 193

16．怎样进行花材的剪修、整理与弯曲？ 193

17．插花造型应遵循什么原则？ 194

18．怎样进行花材的保鲜与固定？ 194

19．怎样进行自然式插花造型？ 195

20．怎样进行图案式插花造型？ 195

21．什么是调酒？调制的酒可分几类？ 196

22．调酒须用哪些器皿？ 196

23．调酒常用的原料是什么？ 197

24．调酒应掌握哪些原则与方法？ 197

25．怎样调制香槟鸡尾酒？ 198

26．什么是中华鸡尾酒？ 198

27．三种中华鸡尾酒的配方及制法 198

28．何谓瓜果切雕？它的沿革如何？ 199

29．瓜果切雕的常用原料和工具简述 199

30．瓜果切雕的基本步骤是什么？ 200

31．瓜果切雕有几种表现形式？ 200

32．瓜果切雕常用哪些方法？ 201

33．如何制作瓜果拼盘？ 201

三、餐厅装饰 203

1．什么是餐厅装饰？ 203

2．餐厅装饰历史沿革简述 203

3．餐厅装饰具有哪些功能？ 204

4．什么样的餐厅“形象”才是完美的？ 204

5．餐厅装饰有多少种美学风格？ 204

6．餐厅装饰的发展前景怎样？ 205

7．什么是餐室空间的“象征语言”？ 206

8．简述餐室空间的分类及利用 206

9．餐室空间布局通常采用什么方法？ 207

10．怎样选用和陈设餐室家具？ 207

11．怎样选用和放置餐厅装饰器件？ 208

12．怎样选用和点缀餐室观赏品？ 208

13．什么是色彩的感情性和象征性？ 209

14．什么是色彩的时间性和地域性？ 209

15．如何进行餐室的色彩美化？ 210

16．何谓光源？餐室照明方式有几种？ 210

17．餐室中常用的灯具有哪些？ 211

18．如何进行餐室照明设计？ 211

四、饮食心理与服务心理 213

1．什么是心理？什么是饮食心理学、消费心理学和服务心理学？ 213

2．为什么要研究饮食心理、消费心理和服务心理？ 213

3．人类饮食心理的发展经历了几个阶段？ 214

4．饮食心理的一般特征是什么？ 214

5．食物与饮食心理的关系怎样？ 215

6．怎样研究人的饮食心理？ 215

7．何谓食欲？它受哪些因素影响？ 216

8．视觉在饮食中有何作用？ 216

9．听觉在饮食中有何作用？ 216

10．嗅觉在饮食中有何作用？ 217

11．味觉在饮食中有何作用？ 217

12．人的不同情绪对饮食会有什么影响？ 218

13．人的意志行动对饮食会有什么影响？ 218

14．什么是神经性厌食？ 219

15．什么是减肥的饮食心理变异？ 219

16．怎样矫治偏食？ 220

17．食客个性心理特征表现在哪些方面？ 220

18．饮食方式与性格有何关系？ 220

19．经常影响消费心理的是什么因素？ 221

20．最常见的消费心态及说明 221

21．饮食民俗与消费心态的关系怎样？ 222

22．客人点菜时常有哪些心理要求？ 222

23．怎样按照心理学原理去布置餐厅？ 223

24．依据心理要求，需要怎样应接顾客？ 223

25．如何满足就餐顾客的心理欲求？ 224

26．餐厅服务人员的心理行为有几种类型？ 224

27．如何在顾客心目中树立餐厅服务人员的完美形象？ 225

28．怎样培养服务员的心理品质？ 226

五、中外饮食民俗 227

1．什么是饮食民俗？中国饮食民俗有几种类型？ 227

2．汉族过春节有哪些食俗？其他民族过春节又有哪些食俗？ 227

3．端午节是怎样来的？它的食俗与什么原因有关？ 228

4．中秋节的传闻和本源是什么？我国过中秋有哪些食俗？ 228

5．腊八节是怎么回事？腊八粥有哪些用途？ 228

6．婚嫁礼有什么食俗？置办婚席要注意什么问题？ 229

7．寿庆礼有哪些食俗？置办寿席要注意哪些问题？ 229

8．丧葬礼有何食俗？置办丧事筵席有何讲究？ 230

9．东北地区在饮食方面有哪些特色？ 230

10．华北地区在饮食方面有哪些特色？ 231

11．西北地区在饮食方面有哪些特色？ 231

12．华东地区在饮食方面有哪些特色？ 231

13．华中南地区在饮食方面有哪些特色？ 232

14．华西地区在饮食方面有哪些特色？ 232

15．朝鲜族的饮食习俗简述 233

16．满族的饮食习俗简述 233

17．蒙古族的饮食习俗简述 234

18．俄罗斯族的饮食习俗简述 234

19．回族的饮食习俗简述 234

20．维吾尔族的饮食习俗简述 235

21．彝族的饮食习俗简述 235

22．藏族的饮食习俗简述 236

23．苗族的饮食习俗简述 236

24．侗族的饮食习俗简述 237

25．傣族的饮食习俗简述 237

26．土家族的饮食习俗简述 238

27．京族的饮食习俗简述 238

28．壮族的饮食习俗简述 238

29．黎族的饮食习俗简述 239

30．高山族的饮食习俗简述 239

31．印度教流行在什么地区？它有哪些饮食戒律？ 240

32．佛教有几大支派？它们的食规食禁有无差别？ 240

33．神道教是什么样的一种宗教？它对信徒的饮食生活有何要求？ 241

34．“天下道人都吃素”这句话对吗？为什么？ 241

35．什么是儒教？它在饮食生活上也有清规戒律吗？ 242

36．何谓犹太教？它的《膳食法令》有哪些具体内容？ 242

37．基督教为什么忌讳星期五和13？其“领圣餐”是怎么一回事？ 242

38．伊斯兰教流行在哪些地区？它有哪些饮食戒条？ 243

39．日本膳食有何特色？该国在饮食上有什么忌讳？ 243

40．印度肴馔有何特色？该国在饮食上有哪些讲究？ 244

41．为什么说土耳其菜是清真风味的典型代表？它的食忌与什么原因有关？ 244

42．埃及人在饮食上有什么爱好与忌讳？ 245

43．俄罗斯饮食的特色是什么？罗宋菜的代表肴馔有哪些？ 245

44．为什么说德国是“香肠王国”和“啤酒王国”？ 246

45．“世界食都——巴黎”这一美称是怎样得来的？为什么说法国菜是“鼻子菜” 246

46．意大利食品中什么肴馔名声最大？ 246

47．英国人的“绅士风度”在饮食上有何表现？ 247

48．美国的食俗有什么特征？为什么快餐在美国特受欢迎？ 247

49．墨西哥的饮膳有何特异之处？为什么说这里是“玉米的故乡”？ 248

50．澳大利亚的食风受什么影响？该国喜爱哪些菜品？ 248

六、古今社交礼节 250

1．什么是礼？什么是礼俗、礼仪、礼貌和礼节？ 250

2．何谓公共关系礼仪？ 250

3．餐饮服务中的礼仪要求是什么？ 251

4．餐厅服务人员的礼貌行为和礼貌语言体现在什么地方？ 251

5．接待少数民族如何注意礼节礼貌？ 251

6．接待外宾如何注意礼节礼貌？ 252

7．待人接物包括哪些要素？餐厅服务人员在这方面应注意什么问题？ 252

8．餐厅服务应用语有哪些？服务人员应当怎样与客人交谈？ 253

9．对待不同的客人应当怎样称呼？ 253

10．何谓现代交谈语？ 254

11．什么是见面礼？它有几种类型？ 254

12．什么是交往礼？交往礼中需要注意哪些问题？ 255

13．什么是宴请礼？它应当做好哪些准备工作？ 255

14．何谓“女士优先”？ 256

15．如何赠送花束？ 256

16．礼貌服务中的“五心”、“五先”、“五声”和行走规则是十么？ 257

七、仪表服饰 258

1．什么是美、美感、审美标准？ 258

2．服务美学与仪表服饰有何关系？ 258

3．何谓仪表？服务员如何修饰仪表？ 259

4．何谓风度？服务员应有什么样的风度？ 259

5．何谓气质？服务员如何培养气质？ 260

6．何谓神态？服务员的神态应当怎样展示？ 260

7．何谓动姿？服务员的动姿有何要求？ 261

8．什么是服务员的立态规范和步态规范？ 261

9．何谓服饰？服务员应怎样着装？ 262

10．中华民族的服饰包括几种类型？有什么功用？服饰习俗表现在哪些方面？ 262

11．什么是工作服？如何使用工作服？ 263

12．什么是时装？服务员可否穿时装上岗？ 263

13．何谓美容？服务员如何对待美容？ 263

14．何谓发型？服务员适合什么样的发型？ 264

15．何谓淡妆？为什么服务员应当是淡妆上岗？ 264

16．为什么服务员上岗前和工作中不许抽烟、喝酒和吃辛香类的菜蔬？ 265

八、旅游接待和名胜古迹 266

1．什么是旅游资源？中国有哪些著名的旅游资源？湖北省有哪些著名的旅游资源？ 266

2．什么是旅游资源的开发？ 266

3．什么是现实旅游资源和潜在资源？什么是旅游可再生资源和不可再生资源？ 267

4．什么是旅游？旅游的作用是什么？ 267

5．什么是旅游业？旅游业与哪些行业及部门紧密相关？ 268

6．旅游资源在旅游业中有何地位？ 268

7．旅游城市在旅游业中具有什么样的地位和作用？ 268

8．旅游中应当注意哪些公共道德？ 269

9．旅游饭店服务人员应当具备哪些知识？ 269

10．万里长城是怎样修建的？它有什么旅游价值？ 270

11．为什么说“桂林山水甲天下”？ 270

12．杭州西湖为何有“人间天堂”之称？ 271

13．北京故宫的历史审美价值表现在哪些地方？ 271

14．苏州园林包括哪些著名景观？ 272

15．为什么说“五岳归来不看山、黄山归来不看岳”？ 272

16．长江三峡的风光有何特色？ 273

17．台湾日月潭的“宝岛明珠”美称是怎样得来的？ 273

18．避暑山庄位于何处？它有几大景区？ 274

19．为什么说秦始皇陵兵马俑是“世界第七奇观”？ 274

20．名闻千古的黄鹤楼有哪些动人传说？ 275

21．武当山为什么被称作“道教第一山”？ 275

22．东坡赤壁在什么地方？它有哪些历史文物？ 275

23．古隆中是怎样出名的？ 276

24．神农架有哪些神奇的景观？ 276

九、餐饮业经营管理与成本核算 278

1．什么是饮食企业？它有哪些特征？ 278

2．饮食企业在国民经济中有何地位及作用？ 278

3．饮食企业的基本职能和任务是什么？ 279

4．什么是饮食企业管理？ 279

5．饮食企业管理的原则是什么？ 280

6．饮食企业管理有哪些方法？ 280

7．什么是饮食企业的经营？ 281

8．饮食企业的经营方针是什么？ 281

9．何谓饮食企业经营责任制？ 282

10．饮食企业的经营计划及其主要指标是什么？ 282

11．什么是饮食产品的决策管理？ 282

12．饮食企业怎样进行设备管理？ 283

13．何谓饮食企业销售业务管理？ 283

14．饮食产品的销售方式有几种？ 284

15．饮食产品的竞销策略有哪些？ 284

16．饮食产品的促销方式有哪些？ 285

17．菜谱的作用是什么？ 286

18．什么是饮食企业的质量和质量管理？ 286

19．什么是饮食企业的全面质量管理？ 286

20．何谓PDCA循环？其八个步骤是什么？ 287

21．何谓饮食企业的劳动定额？ 287

22．何谓饮食企业的编制定员？ 288

23．何谓饮食企业的岗位责任制？ 288

24．饮食企业劳动考核制度的主要内容是什么？ 289

25．什么是饮食成本核算？它由哪些因素构成？ 289

26．何谓净料率？净料率有哪些运用方法？ 290

27．怎样核算主食、点心（批量生产产品）的成本？ 290

28．怎样核算菜肴制品（单件生产产品）的成本？ 291

29．怎样核算饮食企业产品的总成本？ 291

30．筵席、宴会的成本结构怎样？ 292

31．饮食产品价格有何特点？ 293

32．饮食产品价格构成和定价原则是什么？ 293

33．什么是饮食产品的毛利和毛利率？ 294

34．什么是饮食企业综合毛利率和分类毛利率？ 294

35．饮食产品毛利率的确定依据和原则是什么？ 295

36．如何运用销售毛利率计算饮食产品价格？ 295

37．如何运用成本毛利率计算饮食产品价格？ 296

38．如何运用销售毛利率计算饮食产品成本？ 296

39．如何运用成本毛利率计算饮食产品成本？ 297

40．什么是经济效益？怎样提高饮食企业的经济效益 297

十、中英日餐厅服务用语 299

附录一每日膳食中营养素供给量 315

附录二烹饪原料净料率 317

附录三各地名特原料、名饮、特色餐具一览表 323

附录四历届评酒会评出的名酒 329

附录五各地名店、名菜、名小吃和名席 331

附录六中国传统年节简表 337

附录七世界通行的见面礼节 342

附录八部分国家的美称和吉祥物 346

附录九数字（星期）的忌宜 351

附录十色彩的感情倾向 352

附录十一寓意各别的花语 354

附录十二常见的手势语言 359

附录十三涉外旅游宾馆饭店星级划分标准 361

附录十四国营大中型酒家（饭庄）国家二级企业标准 365

附录十五中西餐服务专业业务技术等级标准 369

后记 374