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目 录 1

绪 论 1

第一章蛋的基础知识………………………………………（1 ）第一节蛋的形成 1

一、卵子的成熟 2

二、蛋清的形成 2

三、蛋壳膜的形成 4

四、蛋壳的形成 4

第二节蛋的结构 5

五、角质层的形成 5

一、蛋壳部的结构 6

二、蛋白的结构 9

三、蛋黄的结构 11

第三节蛋的化学成分 12

一、蛋的一般化学组成 12

二、蛋壳的化学成分 19

三、蛋白的化学成分 26

四、系带及蛋黄膜的化学成分 50

五、蛋黄的化学成分 53

第四节蛋的理化性质 67

第五节蛋的营养价值 71

一、禽蛋具有较高的热值 71

二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 72

三、禽蛋含有极为丰富的磷脂质 77

第二章蛋的质量指标、鉴定及分级 78

第一节蛋的质量指标 78

第二节蛋的质量鉴定 81

一、感官鉴定 82

二、灯光透视鉴定 82

三、理化鉴定法 86

四、微生物学检查法 87

第三节蛋的分级 87

一、内销鲜蛋的质量标准 87

二、出口鲜蛋的分级标准 90

三、主要产蛋国家鲜蛋的分级标准 91

第三章鲜蛋的收购、包装和运输 96

第一节鲜蛋的收购 96

第二节鲜蛋的包装和运输 96

一、物理和化学变化 100

第一节鲜蛋在贮藏中的变化 100

第四章鲜蛋的贮藏 100

二、生理学变化 112

第二节蛋中的微生物及蛋的腐败 114

一、蛋在形成时污染的微生物 114

二、蛋在贮存过程中污染的微生物 115

三、蛋的腐败 119

第三节鲜蛋的贮藏方法 123

一、冷藏法 123

二、石灰水贮藏法 129

三、水玻璃贮藏法 131

四、涂布法 132

第五章松花蛋 134

第一节松花蛋加工的基本原理 134

第二节原料蛋的挑选 137

一、感官鉴别 137

二、照蛋 137

三、敲蛋 138

四、分级 139

一、生石灰 140

第三节材料的选择 140

二、纯碱 141

三、食盐 141

四、茶叶 142

五、黄丹粉 142

六、草木灰 142

七、松柏枝 142

八、包泥和稻壳 142

第四节加工方法 142

一、浸泡包泥法 143

二、包泥法 149

第五节松花蛋的化学成分 154

一、化学成分 154

二、营养价值 155

第六节松花蛋的质量要求及质量标准 156

一、松花蛋的质量指标 156

二、质量标准 157

三、出口松花蛋的验收标准 161

一、食盐在腌蛋中的腌制作用 164

第一节咸蛋的腌制原理 164

第六章咸蛋 164

二、蛋在腌制中的变化 165

第二节原材料的选择 166

一、原料蛋的挑选 166

二、材料的选择 167

第三节咸蛋的加工方法 170

一、草灰法 170

二、盐泥涂布法 172

一、化学成分 173

三、盐水浸渍法 173

第四节咸蛋的化学成分及质量要求 173

二、质量指标及要求 174

第七章糟蛋 177

第一节糟蛋加工的基本原理 177

第二节原材料的选择 178

第三节加工方法 179

一、平湖糟蛋的加工方法 179

二、叙府糟蛋的加工方法 184

第四节糟蛋的质量要求和分级 185

第八章蛋制品的工艺流程及半成品加工 187

第一节蛋制品的分类和用途 187

第二节蛋制品的工艺流程 189

第三节半成品加工 192

一、原料蛋的选择 192

二、鲜蛋的整理 192

三、照蛋 194

四、洗蛋 197

五、消毒 199

六、晾蛋 202

七、打蛋 203

第九章冰蛋 209

第一节冰蛋品的加工 209

一、搅拌与过滤 209

二、预冷 210

三、蛋液的巴氏消毒 212

四、装听 216

第二节冰蛋品的解冻 217

七、冷藏 217

五、急冻 217

六、包装 217

第三节冰蛋品的质量指标 219

第四节冰蛋品的质量标准 221

一、质量标准 222

二、验收规则 225

三、包装、标志、运输、保管（SB116-82） 226

第一节干蛋白的加工 231

一、蛋白液的搅拌过滤 231

第十章干蛋白 231

二、蛋白液的发酵 232

三、过滤与中和 240

四、烘干 242

五、晾白 246

六、拣选及？藏 246

七、包装及贮藏 247

第二节干蛋白的质量指标 248

第三节干蛋白的质量标准 249

一、蛋液过滤 251

第一节干蛋粉的加工 251

第十一章干蛋粉 251

二、巴氏低温消毒 252

三、喷雾干燥 252

四、卸粉、筛粉与包装 260

五、喷雾干燥中温度的控制 262

六、喷雾干燥中物料和热量平衡 263

第二节干蛋粉的质量指标 270

第三节干蛋粉的质量标准 272

一、巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准 272

二、鸡全蛋粉卫生标准 273

三、鸡蛋黄粉卫生标准 274

第四节干蛋粉的贮藏和运输 274

一、干蛋粉的贮藏 274

二、干蛋粉的运输 275

第十二章湿蛋品 276

第一节湿蛋黄的加工 276

第二节防腐剂的选择和使用范围 277

第三节湿蛋黄的质量标准 278

第四节湿蛋黄的贮藏 279

附录 280