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西餐知识浅谈 1

炊具、餐具和用料 10

西餐烹调要领 28

菜谱 35

色拉类 35

番茄黄瓜色拉 35

卷心菜色拉 36

什锦素色拉 36

土豆色拉 37

法国鸡色拉 38

鸡蛋色拉 38

牛肉（或鸡肉）色拉 39

美国苹果鸡色拉 40

虾仁色拉 40

明虾色拉 41

鲑（鳜）鱼色拉 42

番茄盅 42

司刀粉鲜蘑菇 43

火腿舌头色拉 43

什锦冷盘 44

鸡清汤 45

汤类 45

牛肉清汤 45

蔬菜鸡丝清汤 46

皇室清汤 46

哥伦比亚清汤 47

咖喱鸡丁饭汤 48

奶油汤 48

奶油蔬菜汤 49

奶油鸡丁汤 50

鱼片巧达汤 50

华盛顿奶油汤 50

奶油菠菜茸（泥）汤 51

奶油青豆茸（泥）汤 52

土豆茸（泥）汤 52

荷兰浓汤 53

奶油番茄汤 53

美国番茄浓汤 54

番茄蘑菇鱼片汤 54

乡下浓汤 55

牛尾汤 56

苏联红菜汤 56

鱼虾类 58

炸鲑（鳜）鱼太太沙司 58

炸鱼饼柠檬 59

煎小鲑（鳜）鱼柠檬 59

煎小鲑（鳜）鱼省城式 60

炸鱼排 61

夏威夷鱼 61

西班牙煎鱼 62

炸小板鱼 63

煎出骨黄鱼 63

面拖鱼山歌沙司 64

煮鱼奶油虾仁沙司 65

烟鱼黄油 65

炸明虾太太沙司 66

番茄烩明虾 67

黄烩明虾片 67

炸虾仁土司 68

虾仁蘑菇浜格（薄饼） 69

土豆片 70

炸土豆条 70

蔬菜类 70

煎（炒）土豆 71

焖土豆 71

煮土豆 72

土豆泥（酱） 72

黄油胡萝卜 73

黄油四季豆 73

黄油青豆 74

煮珍珠米（玉米） 74

炒菠菜 74

煎花菜 75

煎番茄 75

炸茄子 76

奶油蘑菇 76

奶油青豆胡萝卜 77

牛肉类 78

肺利牛排 78

意大利红烩牛排 78

德国汉堡牛排 79

红焖牛肉 80

荷兰式炒牛肉片 81

烧（烤）牛肉乡下式 81

匈牙利红烩牛肉 82

咖喱牛肉 83

焖牛仔腿 83

意大利牛仔肉 84

蛋煎薄片牛仔 85

煎羊排 86

吉力羊排 86

羊肉类 86

高加索羊肉串 87

烧（烤）羊腿 88

蔬菜烩羊肉 88

猪肉类 90

吉力猪排 90

煎猪排 90

土豆泥包猪排 91

匈牙利红烩猪排 92

苹果汁猪排 92

巴黎式蛋煎肉片 93

煎猪肉饼 94

烧（烤）猪腿 94

意式焖猪舌 95

煎猪（牛）肝干葱 96

菜包肉 96

番茄塞肉 97

黄瓜塞肉 97

禽类 99

吉力鸡排 99

煎鸡脯蘑菇沙司 100

炸春鸡马里兰 100

铁扒春鸡 101

焖鸡乡下式 102

洋葱红烩鸡 102

苹果烤鸭 103

墨西哥烩鸡 103

奶油鸡片 104

奶油蘑菇烩鸡 104

炒鸡曼林哥 105

炒鸡东方式 105

烧（烤）鸡 106

蔬菜烩鸡杂 107

炸鸡翅膀 107

罐焖鸡（或山鸡） 108

烧（烤）山鸡 109

红焖野鸭 110

焖鹌鹑火腿 111

西洋恩利蛋 112

鸡蛋类 112

火腿煎蛋 112

土耳其恩利蛋 113

果酱恩利蛋 114

蘑菇恩利蛋 114

法式炸蛋 115

墨西哥炸蛋 115

面、饭类 117

什锦蛋炒饭 117

虾仁蛋炒饭 117

炒鸡肝饭 118

意大利面条 118

番茄通心面 119

点心类 121

黄油布丁 121

黄油两色布丁 122

巧克力布丁 123

苹果布丁 123

焦糖鸡蛋布丁 124

果酱饼 124

柠檬饼 125

煎饼糖油 125

法式土司 126

炸苹果 127

美国唐纳子 127

烩苹果 128

黄油蛋糕 129

什锦水果蛋糕 129

清蛋糕 130

苹果酒醉蛋糕 131

卷简蛋糕 132

总会三明治 132

鸡蛋三明治 133

鸡三明治 133

汉堡包 134

附录一　自制果子酱和番茄酱 135

附录二　参考菜单 137

附录三　禽类、鱼虾类的选购及其初加工 139