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前言 1

一、烹饪技术的起源 1

二、中国菜的特色 4

三、中国传统烹调技术的继承与发展 7

第一章　烹调材料及初步加工 9

第一节　烹调材料 9

烹调材料的种类 9

（一）植物性材料 10

（二）动物性材料 15

（三）矿物性材料 21

如何选择烹调材料 22

（一）选择材料的重要性 22

（二）主要材料的识别与选择 25

烹调材料的保存 30

（一）保存材料的目的 30

（二）材料变质的原因 31

（三）材料的保存方法 33

（四）饲养材料 35

第二节　烹调材料初步加工的基本认识 36

（一）确保材料的清洁卫生 36

（二）注意保存材料的营养成分 37

（三）勿影响菜肴的色、香、味、形 37

（四）贯彻节约原则 37

第三节　蔬菜类的初步加工 38

（一）摘除处理 38

（二）洗涤处理 38

第四节　水产类的初步加工 39

（一）去鳞、鳍、鳃 40

（二）摘除内脏 40

第五节　鸟类的初步加工 42

对於鸟类初步加工时的注意事项 42

家禽的初步加工 43

野鸟的初步加工 46

第六节　家畜肉类的初步加工 47

（一）翻洗法 47

（二）擦洗法 48

（三）刮洗法 48

（四）冲洗法 48

（五）漂洗法 49

（六）烫洗法 49

第七节　乾物材料的初步加工 49

（一）水发 50

（二）油发与盐发 53

（三）乾物涨发加工实例 55

第二章　切配技术 65

第一节 刀工技术 65

刀工的意义及其基本要求 65

（一）刀工的意义 66

（二）刀工的基本要求 67

菜刀与砧板的使用、保养 69

（一）刀的使用和保养 70

（二）砧板的使用和保养 72

刀法种类 72

（一）直刀法（垂直切） 73

（二）平刀法 79

（三）斜刀法 81

（四）混合刀法 82

材料经刀工处理後的形状 85

（一）块 85

（二）片 89

（三）条与丝 90

（四）丁、粒、末 92

（五）茸、泥 92

刀工的基本训练 93

第二节　材料的计划与分配 94

划配材料的功用 95

（一）确保菜肴的品质与烹调的特色 95

（二）合理化使用材料 95

划配材料时应注意的事项 96

（一）注意划刀部位 96

（二）划配程序 96

（三）除骨时刀须紧贴於骨 97

划配部位及其用途 97

（一）猪肉的划配及其用途 97

（二）牛肉的划配及其用途 100

（三）羊肉的划配及其用途 101

（四）鸡肉的划配及其用途 104

（五）青鱼、草鱼的划配及其用途 105

第三节　整只去骨 106

整鱼去骨 107

整鸡鸭去骨 108

第四节　配菜技术 111

配菜的意义 111

配菜者须知 113

配菜的基本方法 116

（一）一般菜的配菜 116

（二）花色菜的配菜 119

色、香、味、形的配合 121

决定菜肴名称与排菜 123

（一）菜肴名称的决定 124

（二）排菜 127

第三章　烹调技术的基本认识 131

第一节　烹调的基本认识 131

烹调的意义及作用 131

（一）「烹」的作用 132

（二）「调」的作用 134

烹调的主要厨具 136

（一）炉灶 136

（二）其他用具 137

烹调作业所必要的基本训练 138

（一）烹调作业的一般要求 138

（二）烹调的基本训练 139

第二节　火候 140

火力的分类 140

（一）旺火 141

（二）中火 141

（三）小火 141

（四）微火 141

「热」传到材料内外的情况 142

（一）材料外部热传导过程 142

（二）材料内部的热传过程 144

食物受热时发生的变化 145

（一）加热过程中食物的一般变化 145

（二）火候、材料及加热方法的不同对食物的影响 149

第三节　菜肴的初步熟处理 151

焯水（水煮） 152

（一）焯水的意义及作用 152

（二）焯水的分类 153

（三）焯水时应注意的问题 154

作汤 156

（一）汤的取法分类 157

（二）作汤时应注意事项 159

过油 160

（一）在材料上沾粉或着衣後过油 161

（二）不沾粉不着衣的过油 162

走红（红锅） 164

第四节　调味 164

调味的意义及其重要性 165

味的种类 166

（一）基本味 166

（二）复合味 167

调味品的调合及加工 168

（一）糖醋 169

（二）椒盐 169

（三）香糟 170

（四）咖哩油 170

（五）芥茉糊 171

调味的阶段及掌握的原则 171

（一）调味一般分为三个阶段 171

（二）掌握调味的原则 173

调味品的容器、保管及合理的放置处 174

（一）调味品的容器及保管方法 174

（二）调味品合理的放置处 176

第五节　挂糊、上浆及勾芡 177

挂糊与上浆 177

（一）挂糊、上浆的意义 177

（二）挂糊、上浆的作用 179

（三）糊、浆的材料及种类 180

（四）糊的作法及其要点 184

勾芡 186

（一）勾芡的意义及作用 186

（二）勾芡汁的材料、种类及作法 188

（三）勾芡的分类及方法 190

（四）勾芡时应注意事项 192

第四章 烹调方法及其应用 195

第一节 氽、涮、熬、烩 196

（一）氽 197

（二）涮 199

（三）熬 200

（四）烩 201

第二节　炖、煨、焖 204

（一）炖 204

（二）焖 206

（三）煨 206

第三节　煮、烧、扒 208

（一）煮 208

（二）烧 209

（三）扒 211

第四节　炸、溜、爆、炒、烹 212

（一）炸 212

（二）溜 218

（三）爆 223

（四）炒 228

（五）烹 233

第五节 煎、？、贴 235

（一）煎 235

（二）？ 236

（三）贴 237

第六节　蒸 238

第七节　烤、盐焗、煨烤、熏 240

（一）烤 241

（二）盐焗 244

（三）煨烤 245

（四）熏 247

第八节　卤、酱、拌、炝、腌 249

（一）卤 249

（二）酱 251

（三）拌 252

（四）炝 253

（五）腌 254

第九节　拔丝、挂霜、蜜汁 257

（一）拔丝 257

（二）挂霜 258

（三）蜜汁 260

第十节　装盘 262

装盘的目的和食器的配合 263

（一）装盘的目的及其意义 263

（二）装盘器皿的种类 265

（三）食器和菜肴的配合 266

热菜的装盘 268

（一）炸、溜、爆、炒的装盘法 268

（二）烧、炖、焖、蒸的装盘法 270

（三）烩菜的装盘法 272

（四）汤菜的装盘法 273

冷菜的装盘 273

（一）冷菜装盘法的种类 274

（二）冷菜的装盘法 275

第五章　宴席知识与食物雕饰 279

第一节　宴席的知识 279

宴席菜单的决定 280

（一）决定菜单必备的几个条件 280

（二）宴席菜肴的组合搭配 281

宴席菜肴的准备作业 285

宴席菜肴的出菜顺序 286

宴席菜单实例 287

第二节　食物的雕饰 290

（一）食物雕饰的特色 291

（二）食物雕饰的材料 291

（三）食物的雕刻刀 293

（四）食物雕刻的表现方法 295

（五）食物雕刻的作业程序 296

（六）食物雕刻的刀法 298

（七）材料及完成品的保存方法 303

解释名词 305