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第一章 概论 1

目录 1

第一节 乳粉的定义 2

一、狭义乳粉的定义 2

二、广义乳粉的定义 2

三、粉末状乳制品的定义 2

第二节 乳粉的种类 2

一、一般乳粉的分类 2

三、其他乳粉类产品 3

二、配方乳粉的分类 3

第三节 乳粉的质量标准 4

一、国家标准与要求 4

二、国际标准与要求 7

第四节 乳清粉的分类和标准 9

一、乳清粉的分类 10

二、乳清粉的质量标准 10

第五节 乳糖的分类和标准 11

第六节 干酪素的分类和标准 12

第七节 乳粉工业的发展趋势 13

一、乳粉工业的现状 13

二、乳粉工业的发展 16

参考文献 17

第二章 乳粉科学与技术 18

第一节 乳粉的物理性质 18

一、乳粉的颗粒结构 18

二、乳粉的颗粒特性 21

三、乳粉的热分类 23

四、乳粉的质量 26

第二节 乳粉的化学性质 27

一、乳粉加工过程的化学变化 27

二、乳粉生产过程中的营养损失 28

第三节 乳粉生产工艺 28

一、全脂乳粉 28

二、脱脂乳粉 29

三、乳清粉 30

五、代脂乳粉 31

四、脱盐乳清粉 31

六、代脂乳清粉 32

七、干酪素和酪蛋白酸盐 32

八、乳清蛋白浓缩物 33

九、调配乳粉 34

十、其他产品 34

第四节 蒸发浓缩技术 35

一、浓缩技术 35

二、乳粉的浓缩蒸发 42

三、蒸发浓缩处理引起的乳的变化 46

四、浓缩 48

五、蒸发 51

六、冷冻 51

第五节 干燥技术 52

一、干燥技术介绍 53

二、干燥系统的物料和热量衡算 59

三、干燥时间的计算 62

四、喷雾干燥技术 66

五、其他干燥技术 71

第六节 乳粉的速溶技术 76

一、速溶机理 76

二、速溶工艺 77

三、影响乳粉速溶的因素及改善方法 80

第七节 乳粉的质量控制 81

一、乳粉常见的质量缺陷及产生原因 81

二、影响乳粉质量的因素 84

第八节 乳粉的保藏 89

一、贮藏过程中可能出现的不良现象 89

二、乳粉中的微生物影响 90

参考文献 91

第三章 乳清粉科学与技术 93

第一节 概述 93

第二节 乳清粉的工艺流程 94

一、乳清粉 94

二、乳清浓缩蛋白 95

三、乳清分离蛋白 102

第三节 乳清的加工 103

一、浓缩前的预处理 104

二、乳清的浓缩 105

三、乳清的干燥 106

四、乳清固形物的回收 108

第四节 乳清的脱盐 111

一、离子交换 111

二、电渗析 115

三、热量和pH值处理 120

四、“Loose”反渗透 120

五、污水处理 121

六、生产成本 122

第五节 乳清的超滤 123

一、综述 123

二、乳清超滤 123

第六节 乳清的营养 126

一、乳清蛋白 126

二、矿物质和微量元素 132

三、维生素 132

四、乳清蛋白的生理功能 133

一、成胶性 134

第七节 乳清蛋白的功能特性 134

二、起泡性和掼打性 135

三、乳化性 135

四、持水能力 136

五、成膜性 136

六、抗氧化性 136

第八节 乳清蛋白的应用 137

一、在酸奶和发酵乳制品中的应用 137

二、在低脂食品中的应用 140

三、在焙烤食品中的应用 141

四、在运动型食品中的应用 143

五、在婴儿食品中的应用 146

六、乳清的发酵产品 147

第九节 乳清产品的微生物学 149

一、原料乳清中的微生物 149

二、微生物污染对乳清产品质量的影响 150

三、微生物污染对膜滤过程的影响 150

参考文献 151

二、乳糖的合成 153

一、概述 153

第四章 乳糖科学与技术 153

第一节 乳糖的物理性质 153

三、乳糖的物理性质 155

第二节 乳糖的化学性质 162

一、乳糖的水解 162

二、氧化与还原性质 162

三、褐变反应 163

四、乳糖发酵 163

五、异构化乳糖和裂解产物 164

一、对钙的作用 165

二、对肠道菌群的作用 165

六、乳糖的衍生物 165

第三节 乳糖的生理功能 165

三、糖与细胞的关系 166

四、其他的生理功能 166

第四节 乳糖的生产 166

一、生产原理 166

二、乳糖的生产制造 168

三、乳糖生产的其他方法 170

第五节 乳糖的应用 171

一、在食品工业中的应用 171

二、在制药方面的应用 172

第六节 乳糖的水解产品 172

一、乳糖的耐受性 172

二、甜度和溶解性 174

三、乳糖水解产品的生产 175

四、乳糖水解产品在食品中的应用 181

参考文献 183

第五章 配制乳粉科学与技术 185

第一节 婴幼儿配方乳粉 185

一、概述 185

二、设计原理 185

三、配方设计 187

四、生产工艺 194

三、配方设计原理 195

二、分类 195

一、概述 195

第二节 成人营养配方乳粉 195

四、配方设计 200

五、一般成人配方乳粉的生产工艺 202

第三节 功能性配方粉 203

一、免疫乳粉 203

二、降血糖乳粉 204

三、降血脂乳粉 207

第四节 初乳粉 210

一、概述 210

二、配方设计 210

三、生产工艺 210

参考文献 213

第六章 干酪素科学与技术 214

第一节 干酪素的分类和性质 214

二、酪蛋白胶体的结构 215

三、酪蛋白胶体的解离 215

一、酪蛋白胶体中酪蛋白组分的位置 215

第二节 酪蛋白胶体 215

四、胶体磷酸钙 216

五、牛乳酪蛋白胶体的理论模型 216

第三节 干酪素的生产原理 218

一、酸法干酪素的生产原理 219

二、酶法干酪素的生产原理 219

第四节 干酪素生产技术 224

一、对原料乳及其辅料的要求 224

二、干酪素生产工艺流程 225

三、干酪素产品质量及其影响因素 229

第五节 干酪素盐的生产 230

一、工艺流程 230

二、干酪素盐的细分产品 231

第六节 干酪素及其盐类的功能特性及应用 233

一、在皮革制品中的应用 233

二、在肉类制品中的应用 234

三、在布丁和冰淇淋中的应用 234

参考文献 234

一、金属材料 236

第一节 设备用材料 236

第七章 生产机械与设备 236

二、非金属材料 237

三、合成材料 237

第二节 机械设备安装与维护 237

一、设备基础和安装 238

二、设备的固定 238

三、设备安装前准备 238

四、设备的安装 239

一、储奶设备 241

第三节 预处理设备 241

二、奶泵 243

三、均质设备 247

四、计量装置 250

第四节 离心分离设备 251

一、离心分离原理 251

二、离心分离设备分类 251

三、牛乳净乳机 252

四、牛乳分离机 252

五、间歇式离心分离机 257

六、影响分离效果的因素 260

第五节 热交换设备 260

一、热交换的基本计算 260

二、储槽式热交换器 262

三、管式热交换器 263

四、板式热交换器 266

五、超高温（UHT）杀菌设备 268

二、真空浓缩设备及其分类 278

一、概述 278

第六节 真空浓缩设备 278

三、单效真空浓缩设备 279

四、双效和多效真空浓缩设备 280

五、TVR蒸发设备和MVR蒸发设备 281

六、真空浓缩设备中常见故障及原因 284

第七节 结晶设备 287

一、间歇式冷却结晶器 287

二、真空冷却结晶器 287

一、喷雾干燥原理 289

第八节 喷雾干燥设备 289

二、喷雾干燥设备的构成及其分类 290

三、常见喷雾干燥设备 294

四、成套喷雾干燥设备 298

五、喷雾干燥设备的自动控制 299

六、喷雾干燥设备生产中出现的问题及其解决方法 302

第九节 附聚、造粒设备 303

一、速溶乳粉的发展 303

三、新一代附聚干燥设备 304

二、附聚的定义及其分类 304

四、速溶工艺 305

五、流化床设备 307

六、喷涂设备 308

第十节 干酪素生产设备 308

第十一节 干混合设备 311

一、概述 311

二、容器固定式混合机 312

三、容器回转型混合机 314

四、影响干混合效果的因素 315

第十二节 包装设备 316

一、填充计量设备 316

五、选择混合器考虑因素 316

二、真空包装机 319

三、充氮包装 320

参考文献 321

第一节 概述 322

一、乳粉工厂设计原则 322

第八章 工厂设计和管理 322

二、乳粉工厂厂址选择 324

第二节 乳粉工厂总平面设计 326

一、总平面设计原则 326

二、主要经济指标 327

三、主要建筑物和构筑物 328

四、厂区物流设计 328

第三节 乳粉工厂工艺设计 329

一、规模确定 329

二、生产车间布局 329

三、物料平衡计算 332

四、生产设备选型 333

五、生产车间用水用汽量的估算 334

六、辅助部门 335

七、环境保护及污水处理 336

第四节 土建工程 340

一、土建工程特点 340

二、地面、内外墙面和吊顶 342

二、设计注意事项 343

一、设计内容以及设计所需要的基础资料 343

第五节 给排水工程 343

三、水质和水源 344

四、用水量估算 345

五、给水系统及水处理 346

六、排水系统 347

第六节 供电及自动控制 348

一、设计内容及要求 348

二、车间配电 349

一、采暖和通风的一般原则 352

第七节 采暖和通风 352

二、车间采暖系统 353

三、车间通风系统 354

第八节 供汽系统设计 356

一、供汽系统的设计原则 356

二、热汽容量的计算 356

三、辅助设备的计算 357

一、编制工程设计预算书的目的和作用 362

二、预算文件的组成和内容 362

第九节 工程设计预算 362

三、预算编制 363

四、项目划分 364

五、乳粉厂预算投资比例及主要建材表 364

第十节 技术经济分析和设计方案的选择 365

一、技术经济分析的主要指标 365

二、技术经济效果的分析评价 368

三、设计方案的选择 370

参考文献 371