饮食健康与食品文化PDF电子书下载

第1章 绪论 1

1.1食品的定义和功能 1

1.2食品科学研究的内容 2

1.2.1食品科学的研究领域 2

1.2.2中国食品工业中面临的问题和任务 3

1.3食品营养与健康的关系及我国居民的营养状况 4

1.3.1食品营养与健康的关系 4

1.3.2我国居民的营养状况 6

1.4食疗的概念和发展简史 6

1.4.1食疗的概念与作用 6

1.4.2食疗的发展史 7

第2章 食品的营养素及其生理功能 9

2.1人体的化学组成与代谢 9

2.1.1人体的化学组成 9

2.1.2人体的物质代谢与物质平衡 9

2.1.3人体的能量代谢与能量平衡 13

2.2.1水的功能 15

2.2水 15

2.2.2水的来源及需要量 16

2.3碳水化合物 17

2.3.1碳水化合物的性质与分类 17

2.3.2碳水化合物的生理功能 20

2.3.3碳水化合物在食品加工中的作用及变化 20

2.3.4碳水化合物的推荐供给量及来源 21

2.3.5膳食纤维 22

2.4.1脂类的理化性质与分类 24

2.4脂类与脂肪酸 24

2.4.2脂类的生理功能 25

2.4.3必需脂肪酸 25

2.4.4类脂 26

2.4.5脂肪在食品加工中的变化 27

2.4.6脂肪的供给及食物来源 28

2.5蛋白质与氨基酸 29

2.5.1蛋白质的组成与分类 29

2.5.2蛋白质的功能 30

2.5.3蛋白质的代谢 31

2.5.4氨基酸 32

2.5.5蛋白质在食品加工中的变化 33

2.5.6蛋白质供给量及食物来源 34

2.6维生素 35

2.6.1维生素的特点及分类 35

2.6.2脂溶性维生素 36

2.6.3水溶性维生素 41

2.6.4维生素在食品加工中的变化 48

2.7.2食品中重要的矿物质元素 49

2.7.1食物的酸碱性 49

2.7矿物元素 49

2.7.3无机盐在食品加工中的变化 55

第3章 功能性食品及各类食品的营养特点 56

3.1功能性食品 56

3.1.1功能性食品的定义 56

3.1.2功能性食品的国内外研究现状 57

3.1.3功能性食品的选择 58

3.1.4开发功能性食品的高新技术 59

3.2功能性食品基料 60

3.2.1真菌多糖 61

3.2.2功能性甜味料（剂） 62

3.2.3活性肽与活性蛋白质 63

3.2.4乳酸菌及其发酵制品 66

3.2.5自由基清除剂 68

3.2.6其他功能性基料 73

3.3各类食品的营养特点 74

3.3.1谷薯类食品 74

3.3.2豆类及其制品 76

3.3.3动物性食品 78

3.3.4蔬菜和水果 82

3.3.5其他食品 86

第4章 食品卫生与安全 88

4.1食品安全性与食品法典 88

4.1.1食品安全性的概念 88

4.1.2食品法典 89

4.2食品毒物的吸收与排泄 92

4.3.1食品中的生物性污染 94

4.3食品中的外源性危害 94

4.3.2食品的化学性污染 96

4.3.3食品中的诱变性污染 102

4.3.4转基因食品的生物安全性 104

4.4食品中的天然毒素 105

4.4.1动物类食品中的天然毒素 105

4.4.2植物类食品中的天然毒素 106

4.5保障食品安全性的方法 111

4.5.1预防微生物活动引起的食物中毒 111

4.5.2预防非微生物活动引起的中毒 115

第5章 合理的膳食结构及特殊人群的膳食特点 116

5.1健康 116

5.1.1健康的要素 117

5.1.2营养失调 117

5.2平衡膳食 119

5.2.1平衡膳食的意义 120

5.2.2膳食指南 120

5.2.3平衡膳食宝塔 121

5.3抗衰老饮食 123

5.3.1衰老的特征 123

5.3.2衰老的学说 124

5.3.3老年人的营养需要及膳食指南 125

5.3.4天然抗衰老食品 128

5.4孕妇、乳母及婴儿的饮食 128

5.4.1孕妇的饮食 128

5.4.2乳母的饮食 131

5.4.3婴儿食品 133

5.5某些疾病病人的饮食 136

5.5.1肥胖者的饮食 136

5.5.2心血管病人的饮食 139

5.5.3糖尿病人的饮食 140

5.5.4肿瘤患者的饮食 142

第6章 酒文化 145

6.1酒的起源 145

6.2.1饮酒的利弊 147

6.2.2酒的代谢 147

6.2酒与健康 147

6.2.3药酒 148

6.2.4酒的饮用 148

6.3酒的种类及特点 149

6.3.1酒的分类 149

6.3.2蒸馏酒 150

6.3.3发酵酒 154

6.3.4配制酒 156

7.1.1茶的起源 157

第7章 茶文化 157

7.1茶史 157

7.1.2茶的发展 158

7.1.3茶的传播 159

7.1.4中国茶区 159

7.2茶的分类及鉴别 160

7.2.1茶的分类 160

7.2.2茶叶的鉴别 161

7.3.1茶叶的营养成分 163

7.3茶与健康 163

7.3.2茶的药用价值 165

7.3.3饮茶宜忌 166

7.4茶与文化 167

7.4.1茶与礼仪 167

7.4.2茶与宗教 167

7.4.3茶艺 168

第8章 烹饪文化 170

8.1中国古代的饮食名著 170

8.2中国久负盛名的八大菜系 171

8.3其他特色菜品 172

8.4中华药膳 172

8.4.1食物的性味及归经 173

8.4.2饮食的治疗作用 174

8.4.3饮食的宜忌 175

附录1 部分食物营养成分表（食物量100g） 177

附录2 营养素的功能和缺乏症 187

附录3 卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（摘要） 190

主要参考文献 191