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目录 1

第一章绪论 1

一、营养与营养素 1

二、营养学 5

三、消化系统与营养 9

思考题 18

第二章能量平衡 20

一、能量平衡的涵义 20

二、能量转换与能量单位 21

三、产能营养素的卡价 21

四、人体能量的消耗 23

五、能量的需要与供给 31

六、人体能量平衡的测算方法 34

七、人体热能消耗量的测定法 35

思考题 38

第三章蛋白质 39

一、蛋白质的生理功能 39

二、蛋白质的组成与分类 41

三、蛋白质的需要量与营养价值 44

四、蛋白质的互补作用 54

五、蛋白质的来源 55

六、蛋白质的消化与吸收 56

思考题 57

第四章碳水化合物和膳食纤维素 59

一、糖类（碳水化合物） 59

二、膳食纤维素 63

思考题 65

第五章脂类 66

一、脂类的生理功能 66

二、脂类的供给量和来源 69

三、脂肪的消化与吸收 70

思考题 72

第六章维生素…………………………………………（73 ）一、维生素的涵义与分类 73

二、脂溶性维生素 75

三、水溶性维生素 85

思考题 102

第七章无机盐和水 103

一、无机盐 103

二、水 119

思考题 125

第八章各类营养素的相互关系 126

一、营养素的相辅相成与相互制约 126

二、精神因素对营养的影响 131

思考题 134

一、营养调查 135

第九章营养调查与提高营养水平的途径 135

二、改善人民营养水平的途径 146

思考题 161

第十章营养与健康 162

一、营养与肥胖症 162

二、营养与心血管病和脑血管病 166

三、营养与癌症 172

四、营养与衰老 180

思考题 189

附表Ⅰ 食物一般营养成分 190

附表Ⅱ 推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订） 224

附表Ⅲ 世界卫生组织建议各种营养素每日摄入量 232

附表Ⅳ常用营养滋补品简表 234

参考书目 239