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目 录 1

一总论 1

（一）新蛋白食品与传统蛋白食品 1

1．传统蛋白食品 1

2．传统动物性蛋白食品的特征与问题 2

（5）饲料 （1 7

3．新蛋白食品 7

1．日本的状况 9

（二）日本及世界蛋白食品的发展趋势 9

（1）大豆食品 10

（2）畜肉及畜肉制品 14

（3）牛乳及乳制品 16

（4）鸡蛋及蛋制品 16

（6）鱼贝类及水产制品 18

2．世界的状况 20

1．起源 26

（三）新蛋白食品的起源、现状与展望 26

2．新蛋白食品与组合食品 27

3．新蛋白食品的生产现状与展望 29

二蛋白质的结构与一般性质 32

（一）氨基酸及其一般性质 32

1．食品中所含的主要氨基酸 32

2．与食品有关的特殊氨基酸和低聚肽 33

3．氨基酸的一般性质 38

（1）旋光异构（L-氨基酸与D-氨基酸） 38

（3）两性电解质 39

（2）性状与溶解性 39

（4）反应性 40

（5）呈味性 43

（二）蛋白质的结构 44

1．一级结构 44

2．二级结构 45

3．三级结构 45

4．四级结构 47

（三）蛋白质的分类与一般性质 48

1．蛋白质的分类 48

2．蛋白质的一般性质 51

（1）变性 51

（2）两性电解质 52

（3）反应性 53

（四）蛋白质的分离与定量分析 55

1．蛋白质的分离 55

（1）浓缩 55

（2）浸出 56

（3）沉淀 56

2．蛋白质的定量分析 56

（五）蛋白质的机能性质 58

1．蛋白质机能性质的含意 58

2．食品的品质与蛋白质机能性质的关系 60

3．蛋白质的各种机能性质 60

（1）溶解度 60

（2）水合性、保水性、膨润性 61

（3）粘度 62

（4）胶凝性 63

（5）组织形成性 64

（六）蛋白质在食品中的作用与存在的问题 65

1．营养价值 65

2．口感及其他 65

3．色、香、味 66

4．存在的问题 68

（1）加热引起的营养价值下降 68

（2）加热及冻结引起的品质下降 68

5．各种食用蛋白质 69

（1）肉蛋白质 69

（3）牛乳蛋白质 70

（2）鱼肉蛋白质 70

（4）鸡蛋蛋白质 71

（5）小麦蛋白质 72

（6）大豆蛋白质 73

三植物性蛋白食品 75

（一）油料蛋白食品 78

1．大豆蛋白食品 80

（1）大豆蛋白质的性质 81

（2）大豆蛋白制品 93

（3）大豆蛋白制品的利用 100

2．其它油料蛋白食品 111

（1）花生蛋白质 111

（2）葵花籽蛋白质 113

（3）油菜籽蛋白质 114

（4）红花蛋白质 116

（5）棉籽蛋白质 116

（6）芝麻蛋白质 117

（7）椰子蛋白质 117

（8）结语 117

（二）谷物蛋白食品 118

1．小麦蛋白食品 118

（1）小麦蛋白质的性质 119

（2）小麦蛋白制品 126

（3）小麦蛋白制品的利用 132

（1）玉米蛋白质 138

2．其它谷物蛋白食品 138

（2）高粱蛋白质 139

（3）燕麦蛋白质 139

（三）植物性蛋白及植物性蛋白食品的日本 139

农林标准 139

四水产蛋白食品 145

（一）冷冻鱼肉糜 145

1．概论 145

2．冷冻鱼肉糜的制法 147

（1）原料鱼的保管与处理 147

（2）采肉 149

（3）漂洗与脱水 149

（4）添加防蛋白变性剂 150

3．冷冻鱼肉糜的使用方法 151

4．冷冻鱼肉糜的品质与检验 152

利用 157

（1）红肉鱼的冷冻鱼肉糜 157

5．冷冻狭鳕鱼肉糜技术在其它鱼种加工中的 157

（2）未利用的深海鱼的冷冻鱼肉糜 164

6．冷冻鱼肉糜的生产原理 164

（1）鱼肉蛋白的组成 164

（2）鱼肉蛋白的稳定性 167

（3）冷冻引起的鱼肉蛋白变性 169

（4）蛋白质的稳定化技术 171

（二）鱼类蛋白质浓缩物 173

1．概论 173

2．鱼类蛋白质浓缩物（FPC） 175

（1）FFP（鱼肉机能蛋白） 179

3．FPC的改良制品 179

（2）滚筒干燥鱼肉蛋白 181

4．液化蛋白质 182

（1）制法 182

（2）成分与组成 184

（3）氨基酸组成与营养价 186

（4）用途 186

5．畜肉状蛋白浓缩物（海产牛肉） 187

（1）制法 187

（2）生产原理 191

（3）成分与特性 191

（4）用途与烹调方法 194

（6）原料鱼 198

（5）保存性 198

（7）加工厂 200

（三）南极磷虾 202

1．概论 202

2．磷虾的生物学特征与资源量 204

3．南极磷虾的成分 206

（1）一般化学成分 206

（2）脂质、维生素、壳质、无机物 209

（3）蛋白质及其性质 211

（4）浸泡液中的含氮化合物 215

4．南极磷虾的营养价值 216

（1）安全性 216

（5）臭味成分 216

（2）蛋白质的营养价 217

5．南极磷虾的加工 220

（1）作为原料的磷虾特征 220

（2）在船上处理磷虾 223

（3）冷冻制品 226

（4）煮熟制品 227

（5）干燥制品 227

（6）虾酱 227

（7）冷冻虾肉糜 229

（8）冷冻虾肉块 231

（9）仿蟹肉制品 231

（10）磷虾蛋白浓缩物（KPC） 232

（一）开发新蛋白食品原料的可能性 235

五其他新蛋白食品 235

（二）含蛋白质农畜水产加工副产品及废弃物 237

1 ．农产加工 237

2．畜产加工 239

（三）未利用资源 239

1．四角豆 239

2．绿叶 240

（四）藻类 243

1．绿藻类 243

2．蓝藻类（海带） 244

（五）微生物蛋白质 245

1．作为生物转化的菌体开发 245

2．培养原料 246

3．微生物菌体的利用方法 247

4．日本微生物蛋白质的开发研究 247

（1）大豆蒸煮废液 248

（2）柑桔榨汁粕 249

（3）纤维质废弃物 249

5．英国微生物蛋白质的开发研究 250

六新蛋白食品的营养 251

（一）蛋白质营养的意义 251

1．蛋白质的必要性 251

2．食用蛋白质营养价的评定方法 251

（1）生物学方法 252

（2）化学方法 254

（3）代表性食用蛋白质的营养价 257

3．蛋白质的需要量 259

1．有关蛋白质营养价值的实用判断标准 262

（二）新蛋白食品的营养价 262

2．植物性蛋白食品的营养价 263

（1）氨基酸得分 263

（2）大豆蛋白食品 263

（3）花生 271

（4）四角豆 273

（5）葵花籽 274

（6）油菜籽 275

（7）红花籽 275

（8）棉籽 276

（9）芝麻 276

（11）小麦面筋 277

（10）椰子 277

（12）玉米 278

（13）燕麦 280

（14）高粱 280

3．动物性蛋白食品的营养价 280

（1）氨基酸得分 280

（2）冷冻鱼肉糜 284

（3）鱼类蛋白质浓缩物 284

（4）南极磷虾 287

（三）新蛋白食品在加工中的成分变化及安全性 288

1．加工中的营养成分变化 288

2．天然有害物质 289

3．安全性 292