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第一章 茶叶制造概述 1

（一）绿茶 1

（二）紧压茶 3

（三）腌茶 3

（四）乌龙茶和花茶 4

（五）中国红茶 5

（六）印度阿萨姆红茶 7

（七）制茶机械的演进 8

（八）“传统”的制茶 10

（九）“非传统”的制茶——内格切茶机，CTC机和转子揉切机 11

（十）速溶茶 12

（十一）制茶历史的四个阶段 13

（一）内质与鲜叶 15

第二章 鲜叶与成茶的关系 15

（二）“红叶” 17

（三）茶树在植物学方面的分类 18

（四）种植者对茶树的分类 20

（五）品质与风味 22

（六）气候、地势、群体和品质 23

（七）辟日尔揉捻机 25

第三章 萎凋 27

（一）萎凋中的化学变化 28

（二）萎凋中的物理变化 29

（三）鲜叶的水分 30

（四）萎凋的程度 31

（五）自然萎凋 33

（六）人工萎凋 34

（七）架式萎凋 37

（八）萎凋活页架 39

（九）萎凋巷或萎凋隧道 40

（十）萎凋槽 42

（十一）人工控制萎凋的展望 43

第四章 揉捻 45

（一）揉捻机结构 45

（二）揉捻中的发热 47

（三）冷揉 48

（四）榨制机构 49

（五）揉捻机内叶子的运动 50

（六）压盖 51

（七）棱骨与圆锥形揉芯 53

（八）内格机切茶 54

（九）CTC茶 56

（十）转子揉切机 58

（十一）解块筛分 60

（十二）连续烘干 62

（十三）LDS改进制茶技术的设计 62

第五章 发酵 64

（一）发酵中的化学变化 64

（二）发酵速度 66

（三）发酵中的发热 67

（四）发酵室 69

（五）清除细菌 71

（六）发酵结束时间 72

第六章 烘干 74

（一）烘干中的化学变化 74

（二）烘干温度和时间 75

（三）烘干排气温度 77

（四）烘干曲线 78

（五）烘干机的出茶量 79

（六）后熟与最后烘干 83

（七）茶叶水分含量的估计 84

（八）烘干机的燃料 84

（九）交替烘干法 86

第七章 茶叶的分类分级与精制 87

（一）茶叶分级 87

（二）茶叶的精制 89

（三）毫尖 92

（四）茶叶的灰色 92

（五）茶梗和茶毛的拣剔 94

（六）茶叶废杂 96

（七）大型茶桶 97

（八）茶叶装箱 97

（九）红碎茶（即分级红茶）名称解释 98

第八章 茶厂设计 103

（一）产量分布 104

（二）机器配备 105

（三）传统制茶的机器配备 107

（四）内格切茶机 110

（五）CTC机和转子揉切机 111

（六）萎凋槽 112

（七）茶厂的展望 113

（八）茶厂的试验 114

第九章 加工和管理 115

（一）茶厂设置 115

（二）鲜叶 117

（三）操作规程 117

（四）萎凋 118

（五）揉捻 119

（七）烘干 120

（六）发酵 120

（八）精制与包装 121

第十章 茶叶审评 123

（一）滋味 123

（二）香气 124

（三）外形 124

（四）审评过程 125

（五）茶叶拼配 131

第十一章 茶叶化学 133

（一）茶叶的化学成分 133

（二）咖啡碱 135

（三）酶 135

（四）多酚类衍生物 137

（五）茶黄素与茶红素 138

（六）制造中的变化 139

（七）茶叶药理学 140

附录 茶叶产销 143

1．概述 143

（一）种植与生产 146

（二）出口与消费 152

（三）茶叶贸易 154

2．各主要地区产销情况 157

（一）印度 157

（二）斯里兰卡 159

（三）日本 160

（四）印尼 162

（五）非洲 163

（六）英国 164

（七）美国 166