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第1章 绪论 1

1.1 食品化学的概念与发展简史 2

1.1.1 食品化学的概念 2

1.1.2 食品化学的发展简史 3

1.2 食品化学研究的内容和范畴 4

1.3 食品中主要的化学变化概述 5

1.4 食品化学的研究方法 7

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用 8

思考题 10

参考文献 10

第2章 水分 11

2.1 概述 12

2.1.1 水在食品中的作用 12

2.1.2 水和冰的物理特性 12

2.2.1 水分子的结构 13

2.2 水和冰的结构和性质 13

2.2.2 水分子的缔合作用 14

2.2.3 冰的结构和性质 15

2.3 食品中水的存在状态 17

2.3.1 水与溶质的相互作用 17

2.3.2 水的存在状态 20

2.4 水分活度 22

2.4.1 水分活度的定义与测定方法 23

2.4.2 水分活度与温度的关系 24

2.5 吸湿等温线 26

2.5.1 定义和区域 26

2.5.2 滞后现象 28

2.6 水分活度与食品的稳定性 29

2.6.1 水分活度与微生物生命活动的关系 30

2.6.2 水分活度与食品化学变化的关系 32

2.7 冰在食品稳定性中的作用 34

2.8 含水食品的水分转移 36

2.8.1 水分的位转移 36

2.8.2 水分的相转移 37

2.9 分子流动性对食品稳定性的影响 39

2.9.1 几个专门术语的概念 39

2.9.2 状态图 40

2.9.3 Mm与食品稳定性关系研究中的几个重要认识 40

思考题 44

参考文献 44

第3章 碳水化合物 45

3.1 概述 46

3.2 单糖 46

3.2.1 单糖的结构 46

3.2.2 单糖的物理性质 47

3.2.3 单糖的化学反应 49

3.3 低聚糖 60

3.3.1 结构和命名 61

3.3.2 食品中低聚糖的性质 62

3.3.3 食品中重要的低聚糖 63

3.4 多糖 68

3.4.1 多糖的性质 69

3.4.2 淀粉 74

3.4.3 果胶 80

3.4.4 纤维素和半纤维素 82

3.4.5 海洋多糖 85

3.4.6 植物多糖 90

3.4.7 微生物多糖 93

参考文献 96

5.8.2 牛乳中的蛋白质 96

思考题 96

第4章 脂质 98

4.1 概述 99

4.1.1 脂质的定义及作用 99

4.1.2 分类 99

4.2 油脂的结构和组成 100

4.2.1 脂肪酸的结构和命名 100

4.2.2 油脂的结构和命名 101

4.3 油脂的物理性质 103

4.3.1 气味和色泽 103

4.3.2 熔点和沸点 103

4.3.3 烟点、闪点和着火点 104

4.3.4 结晶特性 104

4.3.5 熔融特性 107

4.3.6 油脂的液晶态 109

4.3.7 油脂的乳化及乳化剂 109

4.4 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 112

4.4.1 自动氧化 112

4.4.2 光敏氧化 116

4.4.3 酶促氧化 117

4.4.4 氢过氧化物的分解及聚合 118

4.4.5 影响油脂氧化速率的因素 119

4.4.6 过氧化脂质的危害 121

4.4.7 抗氧化剂 122

4.5 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 128

4.5.1 油脂水解 128

4.5.2 油脂在高温下的化学反应 129

4.5.3 辐照 131

4.6 油脂的质量评价 132

4.6.1 脂类氧化的评价方法 132

4.6.2 油脂品质的其他评价方法 134

4.7 油脂加工化学 135

4.7.1 油脂的精炼(refining) 135

4.7.2 油脂的改性 136

4.8 复合脂质及衍生脂质 140

4.8.1 卵磷脂 140

4.9 脂肪替代物 142

4.8.2 胆固醇 142

4.9.2 脂肪模拟品 143

4.9.1 脂肪替代品 143

参考文献 144

思考题 144

第5章 氨基酸、肽和蛋白质 145

5.1 概述 146

5.1.1 蛋白质的化学组成 146

5.1.2 蛋白质的分类 146

5.2 氨基酸的物理化学性质 148

5.2.1 氨基酸的一般性质 148

5.2.2 氨基酸的化学反应 151

5.3 肽 152

5.3.1 肽的物理化学性质 153

5.3.2 活性肽 154

5.4 蛋白质的结构 156

5.4.1 蛋白质的分子结构 156

5.4.2 稳定蛋白质构象的作用力和键 158

5.5 蛋白质的变性作用 159

5.5.1 蛋白质变性的概念及监测方法 159

5.5.2 变性作用的热力学 160

5.5.3 影响蛋白质变性的物理因素 162

5.5.4 影响蛋白质变性的化学因素 165

5.6 蛋白质的功能性质 166

5.6.1 蛋白质的水合性质 167

5.6.2 蛋白质的溶解度 170

5.6.3 蛋白质溶液的黏度 171

5.6.4 蛋白质的胶凝作用 172

5.6.5 蛋白质的织构化 174

5.6.6 面团的形成性 175

5.6.7 蛋白质的乳化性质 176

5.6.8 蛋白质的起泡性质 178

5.6.9 蛋白质与风味物质的结合 182

5.6.10 蛋白质的改性 184

5.7 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化 186

5.7.1 热处理下的变化 186

5.7.2 低温处理下的变化 189

5.7.3 碱处理下的变化 190

5.7.4 氧化处理下的变化 191

5.7.5 脱水处理下的变化 193

5.7.6 辐照处理下的变化 193

5.7.7 机械处理下的变化 194

5.8 食品中的常见蛋白质 195

5.8.1 肉类中的蛋白质 195

5.8.3 鸡蛋蛋白质 198

5.8.4 鱼肉中的蛋白质 199

5.8.5 大豆中的蛋白质 199

思考题 201

参考文献 202

第6章 维生素和矿物质 203

6.1 维生素 204

6.1.1 概论 204

6.1.2 脂溶性维生素 205

6.1.3 水溶性维生素 210

6.2 矿物质 225

6.2.1 概论 225

6.2.2 有关食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 226

6.2.3 常见的矿物质 227

6.3 维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化 228

6.3.1 维生素在食品加工中的变化 228

6.3.2 矿物质在食品加工中的变化 232

思考题 234

参考文献 235

第7章 酶 236

7.1 概述 237

7.1.1 酶的化学本质 237

7.1.2 酶的专一性 238

7.1.3 酶的命名与分类 239

7.1.4 酶活力 239

7.2.1 影响酶促反应速度的因素 240

7.2 酶催化反应动力学 240

7.2.2 酶的抑制作用和抑制剂 245

7.3 酶的固定化 249

7.3.1 固定化酶 249

7.3.2 酶固定化的方法 249

7.4 酶促褐变 250

7.4.1 酶促褐变的机理 251

7.4.2 酶促褐变的控制 254

7.5 酶在食品加工中的应用 256

7.5.1 食品加工中常用的酶 256

7.5.2 酶在食品加工中的应用 267

7.5.3 酶在食品分析中的应用 271

思考题 274

参考文献 274

第8章 色素 275

8.1.1 食品色素的定义和作用 276

8.1 概述 276

8.1.2 食品色素的分类 277

8.2 四吡咯色素 277

8.2.1 叶绿素 277

8.2.2 血红素 281

8.3 类胡萝卜素 285

8.3.1 胡萝卜素类 286

8.3.2 叶黄素类 288

8.4 多酚类色素 289

8.4.1 花青素类 289

8.4.2 类黄酮色素 297

8.4.3 儿茶素 300

8.4.4 单宁 301

8.5 食品着色剂 301

8.5.1 焦糖色素 301

8.5.2 红曲色素 302

8.5.3 姜黄素 303

8.5.4 甜菜红素 304

8.5.5 其他天然着色剂 304

8.5.6 人工合成着色剂 304

思考题 306

参考文献 307

第9章 呈味物质 308

9.1 概述 309

9.2 食品的味感 309

9.2.1 味感的生理基础(含影响味感的主要因素) 309

9.2.2 呈味物质的相互作用 311

9.3 食品的基本味感 312

9.3.1 甜味 312

9.3.2 酸味 314

9.3.3 苦味 315

9.3.4 咸味与咸味物质 317

9.3.5 鲜味与鲜味物质 318

9.3.6 辣味与辣味物质 319

9.3.7 其他味感 323

9.4 基本味感的呈味物质 323

9.4.1 常见甜味剂 323

9.4.2 重要的食用酸味料 325

9.4.3 食品中常见的苦味物质 327

思考题 328

参考文献 328

第10章 呈香物质 330

10.1 概述 331

10.2 嗅觉 331

10.2.1 嗅觉生理学 331

10.2.2 嗅觉理论 333

10.3 嗅感物质 334

10.3.1 气味物质的结构和气味的关系 334

10.3.2 气味物质的有机化学类别及其气味 337

10.4.1 果蔬香气及其香气物 344

10.4 各类食品的香气及其香气物 344

10.4.2 肉的香气及其香气物 346

10.4.3 乳品的香气成分 347

10.4.4 焙烤或烘烤食品的香气物 348

10.4.5 发酵食品的香气物 349

10.4.6 水产品的气味 351

10.5 食品中香气形成的途径 351

10.6 食品加热时形成的香气成分 352

10.6.1 肉类加热时形成的香气成分 354

10.6.2 食品焙烤中香气的形成 355

10.7 食品加工与香气控制 356

10.7.1 食品加工中香气生成与损失 356

10.7.2 食品香气的控制 357

10.7.3 食品香气的增强 359

思考题 360

参考文献 360

第11章 食品添加剂 361

11.1 食品添加剂的定义及其在食品贮藏加工中的意义 362

11.1.1 食品添加剂的定义 362

11.1.2 食品添加剂在食品贮藏加工中的意义 363

11.1.3 食品添加剂的发展趋势 365

11.2 食品添加剂的分类及选用原则 366

11.2.1 食品添加剂的分类 366

11.2.2 对食品添加剂的要求及选用原则 367

11.3 食品添加剂使用标准和申报程序 368

11.3.1 食品添加剂使用标准 368

11.3.2 食品添加剂的申报程序 370

11.4 食品添加剂的管理办法 372

11.4.1 食品添加剂的国内管理 372

11.4.2 食品添加剂的国际化管理 373

思考题 375

参考文献 375