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第一篇 基础知识 1

第一章 应用微生物 1

第一节 绪论 1

一、微生物的基本概念及特点 1

二、微生物的分类和命名 2

三、与酿造调味品工业有关的微生物 3

第二节 应用微生物的形态和常用的种类 4

一、细菌 4

二、酵母菌 8

三、霉菌 11

四、噬菌体 16

第三节 微生物的营养 17

一、微生物的营养需要 17

二、微生物的营养类型 19

三、微生物营养的吸收和代谢产物的分泌 19

四、培养基 20

一、微生物纯培养物的生长 21

第四节 微生物的生长 21

二、理化因素对微生物生长发育的影响 23

三、灭菌和消毒 26

第五节 微生物的酶 28

一、酶的一般概念 28

二、影响酶促反应的因素 29

三、酶的分类和命名 30

四、酿造行业应用较多的几种酶 31

第六节 微生物的遗传变异 32

一、微生物的遗传性和变异性 32

二、遗传的物质基础 33

三、微生物遗传变异知识的应用 36

第七节 微生物菌种的复壮、选育和保藏 37

一、微生物菌种的退化和复壮 37

二、微生物菌种的选育 39

三、微生物菌种的保藏 41

一、绪论 43

二、蛋白质 43

第一节 食品营养学 43

第二章 食品营养与卫生 43

三、脂类 45

四、碳水化合物 46

五、热能 47

六、矿物质 48

七、维生素 50

第二节 食品卫生学 52

一、微生物污染及其预防 52

二、化学性污染及其预防 56

三、食品添加剂污染及其预防 59

四、食物中毒及其预防 59

五、调味品的卫生及其管理 60

附录一 酱油厂卫生规范 63

附录二 食醋厂卫生规范 68

第三章 食品化学 73

第一节 化学基本理论与基础知识 73

一、分子与原子 73

二、元素及元素符号 74

三、元素周期律与元素周期表 75

四、化学式及式量 77

五、化合价 77

六、重要元素及其化合物 78

第二节 酸、碱、盐 79

一、几种重要的酸 79

二、几种重要的碱 80

三、盐 81

第三节 摩尔 81

一、摩尔 81

二、摩尔浓度 82

第四节 电解质溶液 83

一、强电解质和弱电解质 83

二、水的离子积和溶液的pH值 83

三、酸碱中和滴定 84

第五节 有机化学基础知识有机物 85

第六节 烃和烃的衍生物 86

一、烃 86

二、乙醇 87

第七节 糖类 88

三、乙酸 88

四、苯甲酸 88

一、单糖 89

二、双糖 89

三、多糖 90

第八节 蛋白质 92

一、氨基酸 92

二、蛋白质的结构 94

三、蛋白质的性质 95

第二篇 生产工艺 99

第一章 酱油生产工艺 99

第一节 绪论 99

一、酱油的分类 100

二、低盐固态发酵酱油的生产工艺流程 101

第二节 酱油生产的主要原料 101

一、原料的选择 101

二、蛋白质原料 102

三、淀粉质原料 103

四、食盐 105

五、水 106

第三节 原料处理 107

一、原料处理的意义 107

二、豆饼轧碎 107

三、加水及润水 108

四、蒸料 109

五、其他原料的处理 111

二、种曲的原料要求 112

第四节 种曲制造 112

一、制造种曲的目的 112

三、种曲室及其主要设施（指盒曲） 113

四、种曲制造方法（主要指盒曲） 113

第五节 制曲 115

一、厚层通风制曲工艺 116

二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治 123

第六节 发酵 125

一、低盐固态发酵工艺 125

三、成曲质量标准 125

二、高盐稀发酵工艺 132

三、发酵的理论基础 134

第七节 酱油的浸出（淋油） 136

一、酱油提取工艺的原理 136

二、移池浸出法提取工艺 139

三、原池浸出法 142

一、酱油的加热 144

第八节 酱油的加热与配制 144

四、浸泡淋油注意事项 144

二、成品酱油的配制 145

三、成品酱油的防腐 148

第九节 酱油的储存包装 149

一、成品酱油要有一定的储存期 149

二、成品酱油在储存期间应注意的事项 150

三、成品包装 150

第十节 酱油的成分和质量鉴定、质量标准 151

一、酿造酱油成分中色、香、味、体的构成 151

四、成品保管 151

二、酱油的感官质量鉴定 153

三、酱油质量标准 154

第十一节 酱油生产技术经济指标 156

一、原料利用率 156

二、氨基酸生成率 158

三、酱油出品率 158

二、食醋的分类 161

一、食醋的起源与发展 161

第一节 绪论 161

第二章 食醋生产工艺 161

三、食醋的食用价值 162

第二节 原料及其处理 163

一、制醋原料与选择标准 163

二、常用原料的化学性质 166

三、原料处理 167

第三节 发酵剂生产工艺 168

一、酿造食醋常用微生物 168

二、糖化剂的制备 168

三、酒母的制备 175

四、醋母的制备 177

第四节 淀粉糖化 178

一、淀粉糖化 178

二、几种糖化工艺 179

三、影响糖化的主要因素 180

第五节 酒精发酵 181

一、酒精发酵机理与阶段 181

二、酒精发酵中酵母菌的酶 183

三、酒精发酵工艺 183

第六节 醋酸发酵 183

一、醋酸发酵机理 184

二、国内现行醋酸发酵类型简介 185

第七节 后熟与陈酿 185

三、储存管理 186

第八节 我国常用的几种制醋工艺 186

一、传统制醋工艺 186

二、陈酿期食醋成分变化 186

一、陈酿期食醋色泽变化 186

二、新型制醋工艺 193

第九节 食醋成分的组成与风味质量 201

第十节 食醋质量标准与物料衡算 209

一、食醋质量标准 209

二、食醋生产的物料衡算 211

第十一节 食醋检验方法 213

一、原料、半成品、成品的取样 213

二、酿造食醋原料及糖化力的检测 214

三、食醋成品检验 217

第三章 腐乳生产工艺 220

第一节 绪论 220

一、腐乳生产的历史与发展 220

二、腐乳的工艺类型 220

三、腐乳的分类 221

第二节 生产腐乳的原辅料 222

一、主要原料 222

二、辅助原料 224

二、豆腐坯制作工艺 230

一、豆腐坯生产工艺流程 230

第三节 豆腐坯的制造 230

第四节 腐乳发酵 237

一、腐乳发酵微生物及生产工艺 237

二、腐乳发酵理论 244

第五节 腐乳生产技术指标及质量标准 249

一、腐乳质量标准和检验方法 249

二、生产技术指标 250

一、复合调味品概况 252

第一节 复合调味品概况与定义 252

第四章 复合调味品生产 252

二、复合调味品定义 253

第二节 味的科学 253

一、味的种类与味觉 253

二、味的理论 255

第三节 模糊味 257

一、模糊味的概念 257

二、与模糊味有关的几种原料 257

一、味觉的增强现象 262

第四节 配制复合调味品的技术关键 262

二、味觉的掩盖现象 263

三、黏稠度与味觉反映 263

四、增香的效应 263

八、辣味的适度运用 264

第五节 复合调味品的生产工艺、设备及产品配方 264

一、复合调味品产品设计 264

七、细度对味觉的反应 264

六、pH值对味觉的影响 264

五、醇厚感对味觉的效应 264

二、生产工艺及设备 265

三、生产中应注意的事项 268

第三篇 酿造调味品生产设备 271

第一章 绪论 271

第二章 原料前处理设备 272

第一节 带式输送机 272

第二节 斗式提升机 274

第三节 螺旋输送机（俗称绞龙） 276

一、主要构件 278

第四节 气力输送（风送、风运） 278

二、气力输送（包括压送式、吸引式、压吸混合式）五大要素 285

三、优缺点 285

第五节 原料清杂装置 285

第三章 原料处理装置 289

第一节 原料粉碎（轧碎）设备 289

第二节 分离机械 291

第三节 原料热处理设备 293

一、旋转式蒸料罐 293

二、“高短法”连续蒸料机 294

三、NK罐应用“高短法”蒸煮 296

四、溢流煮浆罐 296

五、蒸料冷凉机 298

六、炒麦机 298

第四章 通风制曲设备 300

第一节 平床制曲装置 300

第二节 圆盘制曲机 303

第一节 制醅机 306

第五章 发酵和浸淋设备 306

第二节 混凝土水浴发酵池 307

第三节 稀醪发酵罐 307

第四节 淋油池 308

第五节 黑白盐水蒸气加热器 309

第六节 抓酱机 309

第七节 离心水泵 311

第一节 固定式夹套灭菌锅 313

第二节 列管式连续灭菌器 313

第六章 蒸汽换热杀菌设备 313

第三节 板式换热器 314

第四节 超高温瞬时灭菌器 316

第七章 瓶灌装、包装设备 317

第一节 单端式洗瓶机 317

第二节 自动低真空液体灌装机 319

第三节 液体袋装包装机 326

第四节 真空转鼓贴标机 327

第八章 制醋专用设备 330

第一节 液化及糖化罐 330

第二节 酒精发酵罐 331

第三节 醋酸发酵用自吸式发酵罐 332

第四节 过滤设备 335

第四篇 质量管理 337

第一章 管理学基础 337

第一节 管理的概念 337

第二节 管理的一般原则 338

第三节 管理人员的职能 339

第二节 产品标准与标准化 341

第一节 产品与产品质量 341

第二章 质量管理 341

第三节 质量管理 343

第四节 全面质量管理——TQC 344

第五节 ISO9000 346

第六节 危害分析与关键控制点——HACCP 348

第七节 质量管理的常用统计方法 350

第三章 作业管理 353

第一节 作业布局 353

第二节 现场管理 354

附录 中华人民共和国工人技术等级标准 357

酱油制作工 357

初级酱油制作工 357

中级酱油制作工 358

高级酱油制作工 359

食醋制作工 360

初级食醋制作工 361

中级食醋制作工 362

高级食醋制作工 363

食用调料加工工 364

初级食用调料加工工 364

中级食用调料加工工 365

高级食用调料加工工 366

腐乳品制作工 367

初级腐乳品制作工 367

中级腐乳品制作工 368

高级腐乳品制作工 369

参考文献 371