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目 录 1

第一章小曲白酒的历史沿革 1

第一节概述 1

一、白酒的分类 1

二、白酒工业的发展方向 3

第二节小曲白酒史与变革 5

一、小曲白酒史 5

二、固态小曲白酒的变革与科研 6

第二章小曲酒酿造微生物 12

第一节微生物的基本作用 13

第二节微生物的分类 15

第三节参与小曲酒酿造的微生物 16

一、根霉 16

二、酵母菌 18

三、细菌 20

四、参与小曲酒生产微生物的条件控制 23

第四节酶类在小曲酒生产中的作用 24

一、糖化酶类 24

二、酒化酶系与发酵过程 28

一、白酒酿造原料的化学成分 32

第三章酿造小曲白酒的原料与水 32

第一节原料 32

二、原料的选择与保管 33

三、辅料 34

第二节酿造用水 36

一、水的硬度 37

二、酿酒用水的质量要求 38

二、小曲酒曲 41

一、酒曲简史 41

第一节酒曲简史及小曲 41

第四章小曲酒曲的生产 41

第二节菌种与原料 43

一、菌种 43

二、原料 44

第三节培养基的选择 45

一、培养基的类别 45

二、培养基的选择 47

第四节培养基的制备 47

一、需用设备器皿 47

二、培养基的制备 48

第五节根霉曲的制造 50

一、培菌条件 50

二、根霉曲的生产操作 52

第五章固态小曲白酒的酿造工艺 73

第一节概述 73

第二节固态小曲酒操作工艺流程 74

第三节操作工艺 75

一、蒸煮工序 75

二、培菌工序 84

三、发酵工序 93

四、蒸馏工序 109

第四节优质高产酒厂的典型经验 116

一、泸县酒厂高粱小曲酒生产经验 116

二、安县酒厂玉米小曲酒生产经验 116

三、云阳县酒厂小麦小曲酒生产经验 117

四、粳谷川法小曲酒酿造工艺的改进 117

五、防止夏季酸箱倒桶 123

六、防止和减少生产中的有形和无形损失 125

二、扎好火口 127

一、保足火母 127

第五节小曲酒生产的节煤技术 127

三、勤看火势 128

四、勤添薄上，泛白加煤，快关火门 128

五、通风要畅 128

六、二炭回炉 128

第六章小曲白酒的成分分析 129

第一节微量成分 129

一、酒中各种微量成分的生物合成 130

二、醇类 137

三、醛类 139

四、酸类 140

五、酯类 142

六、芳香族化合物的合成 144

第二节各种微量成分与酒质的关系 145

一、醇类与酒质的关系 147

二、醛类与酒质的关系 148

三、酸类与酒质的关系 150

四、酯类与酒质的关系 154

一、原辅材料与酒质的关系 156

第三节其他因素与酒质的关系 156

二、水与酒质的关系 158

三、酿造工艺与酒质的关系 159

四、酒曲与酒质的关系 161

五、清洁卫生与酒质的关系 162

六、生产设备与酒质的关系 163

七、成品酒贮存与酒质的关系 164

第四节 白酒中各种呈味物质对酒质的影响 166

一、苦味 166

二、辣味 167

三、酸味 168

四、甜味 168

五、涩味 169

六、咸味 170

七、臭味 170

八、油味 171

十、霉味 172

九、糠味 172

十一、腥味 173

十二、焦糊味 173

十三、其他杂味 173

第七章固态小曲白酒中的有害物质的成因 175

及防治 175

第一节杂醇油 176

第二节甲醇 182

第三节铅 184

第四节锰 187

第五节醛类 188

第六节氰化物 191

第七节黄曲霉毒素 192

第八节农药残留量 193

第九节更新质量观念 194

一、经济建设与质量观念的转变 195

二、现代企业制度与质量管理 195

四、发酵生酸计算 197

三、混合糟酸度计算 197

五、发酵升温系数计算 197

二、配糟重量容量换算 197

一、出甑熟粮水分、熟粮称重计算 197

第八章生产计算 197

六、淀粉无形损失计算 198

七、原料出酒率计算 198

八、淀粉出酒率计算 198

九、淀粉利用率计算 198

十、淀粉出酒率理论产酒举例 199

一、主要关键 200

第一节生产技术关键 200

第九章固态小曲白酒生产的技术管理 200

二、五个字、六句话 203

第二节生产中各主要因素与工艺操作的关键 207

一、温度 208

二、淀粉 208

三、糖分 209

四、酸度 209

五、水分 210

三、正确处理“定”与“变”的关系 211

二、重要环节 211

一、水分和温度 211

第三节 固态小曲酒操作工艺中应注意的几个 211

问题 211

四、各工序的相互配合问题 212

五、注意气候的影响 212

六、各工序各环节的最适范围 212

七、异常病变与挽救 213

八、技术资料的管理 213

九、积极开展科学试验，提高生产技术水平 214

十、学习先进经验，推广新技术、新工艺 214

一、蒸煮工序常见的病症与挽救措施 215

二、培菌工序常见的病症与挽救措施 215

第四节 固态小曲白酒酿造中常见的病症与挽救 215

措施 215

三、发酵过程常见的病症与挽救措施 216

四、发酵终结的发酵糟质量检查 218

附录一名词解释 219

附录二 223

1．中华人民共和国国家标准 223

2．四川省企业标准 224

主要参考资料 226