乳与乳制品的生理功能特性PDF电子书下载

目 录 1

第一篇乳的生理功能特性 1

第一章乳蛋白质 1

第一节牛乳中蛋白质及非蛋白氮 1

一、牛乳中的蛋白质 1

（一）乳中主要蛋白质的分类、命名及其一般性质 1

（三）蛋白质的质量和可消化性 （31 3

（二）酪蛋白（Casein,CN） 3

（三）乳清蛋白 7

二、牛乳中的非蛋白氮 12

第二节人乳中含氮化合物及其生理功能 13

一、人乳中蛋白质及其生理功能 14

二、人乳中非蛋白氮及其生理功能 27

第三节来源于乳蛋白质的生物活性肽 38

一、吗啡样活性肽（Opioid peptide） 39

二、抗高血压肽（Antihypertensive peptide） 42

三、免疫调节肽（Immunomdodulating peptide） 44

四、抗血栓肽（Antithrombotic peptide） 46

五、促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽（Phosphopeptide） 47

六、促进DNA合成和细胞生长的肽 48

七、抗菌肽（Antibacterial peptide） 48

八、抗癌细胞肽（Anticancer peptide） 49

九、促进双歧杆菌生长的肽 49

第四节乳铁蛋白 50

一、乳铁蛋白的分布和铁结合能力 50

二、乳铁蛋白分子的特征 53

三、乳铁蛋白的生物学功能 54

（一）乳铁蛋白的抗菌效果 55

（二）乳铁蛋白的营养价值 57

（三）乳铁蛋白和铁代谢 58

（四）乳铁蛋白受体 59

（五）乳铁蛋白的促生长和营养功能 60

参考文献 60

第二章乳脂肪 63

第一节乳脂肪的种类、含量和分布 63

一、三酰甘油 65

二、磷脂和鞘磷脂 67

三、甾醇 72

四、脂肪酸 73

第二节乳脂肪的营养价值 74

一、供能 74

二、乳脂肪的消化吸收 75

第三节胆固醇与健康 77

一、胆固醇的作用 77

三、乳脂肪的食用价值 77

二、体内胆固醇的变化 78

三、胆固醇代谢平衡的调控 80

（一）关键蛋白及基因 81

（二）胆固醇对自身代谢的负反馈调控 84

四、乳中降胆固醇成分 85

第四节多不饱和脂肪酸的生理功能 86

一、婴儿营养 86

（一）LCP的生物合成及其相互关系 86

（二）LCP的生理功能 88

（三）LCP的补充 90

二、对细胞膜功能的影响 91

三、在防治心血管疾病中的作用 92

四、抗肿瘤作用 93

五、共轭型亚油酸的生理作用 94

第五节磷脂的生理功能 95

参考文献 95

第一节乳糖的化学性质及含量 97

一、乳糖的化学性质 97

第三章乳中碳水化合物 97

二、乳中乳糖的含量 101

第二节乳中其他碳水化合物 102

一、葡萄糖 102

二、半乳糖 103

三、低聚糖 103

（一）人乳中的低聚糖 103

（二）其他动物乳中的低聚糖 116

第三节乳中碳水化合物的生理功能 118

一、促进钙的吸收 118

二、对肠道菌丛的作用 119

三、参与细胞组成和细胞活动 121

四、其他生理功能 121

第四节乳糖在婴儿营养中的作用 122

第五节吸收障碍和耐受性 123

一、乳糖吸收障碍和乳糖不耐症 124

二、先天性葡萄糖－半乳糖吸收障碍 130

三、半乳糖不耐症 131

参考文献 132

第四章乳中的矿物质 133

第一节乳中矿物质的含量及影响因素 134

一、乳中矿物质的含量 134

二、影响乳中矿物质含量的因素 137

一、矿物质在乳中的存在形式 140

第二节乳中矿物质存在的化学形式及其营养显著性 140

二、乳中矿物质的营养重要性 142

第三节乳中矿物质的营养功能 144

一、钠、钾、氯 144

二、钙 145

三、磷 146

四、其他矿物质 147

第四节乳中的有毒矿物质和放射性同位素 152

一、乳中的有毒元素 153

二、乳中的放射性同位素 155

参考文献 158

第五章乳中的维生素 159

第一节乳中维生素含量 159

一、牛乳中的维生素 159

（一）水溶性维生素 159

（二）脂溶性维生素 161

二、人乳中的维生素 163

（三）影响维生素含量的因素 163

（一）脂溶性维生素 166

（二）水溶性维生素 167

（三）影响维生素含量的因素 169

第二节维生素的营养与生理功能特性 170

一、生理功能 170

二、乳中维生素对人的营养贡献 174

第三节婴儿及儿童营养中的维生素 175

一、婴儿及儿童营养中的维生素 175

二、硫胺素与脑功能 176

参考文献 178

第六章乳中的酶 180

第一节在乳腺中起作用的酶类 181

一、磷酸葡萄糖异构酶 182

二、半乳糖基转移酶 183

三、黄嘌呤氧化酶 184

四、谷胱甘肽过氧化物酶 184

五、脂蛋白脂酶 186

六、γ－谷氨酰转肽酶 187

（一）乳过氧化物酶体系及抗菌作用 188

第二节乳中具有特殊功能的酶类 188

一、乳过氧化物酶 188

（二）LP体系与乳的保质 189

（三）LP和乳中的过氧化物酶 191

二、乳中的溶菌酶 192

三、乳中的超氧化物歧化酶 195

四、巯基氧化酶 195

一、与蛋白质消化有关的酶——蛋白酶 197

第三节乳中与新生儿营养有关的酶类 197

二、与碳水化合物消化有关的酶——淀粉酶 201

三、在婴儿胃肠道中与脂肪消化有关的酶——乳消化 203

脂酶 203

第四节牛乳中与乳品工业有关的酶简述 206

参考文献 207

第一节有机酸 209

一、乳清酸和其他核酸 209

第七章乳中的有机酸、激素及生长因子 209

二、柠檬酸 211

三、丙酮酸 212

四、神经氨酸 213

五、其他有机酸 213

第二节激素及生长因子 213

一、牛乳中的激素及生长因子 215

二、人乳中的激素及生长因子 218

三、乳中激素及生长因子的生理功能 224

参考文献 225

第二篇 加工对乳的营养价值和生理功能特性的影响 228

第一章加热处理对乳的营养及生理功能特性的影响 228

第一节乳的加热处理方法 228

第二节热处理对乳中微生物的影响 230

第三节热处理对乳成分的影响 233

一、热处理对脂肪的影响 236

二、乳蛋白的变化 236

三、热处理过程中的美拉德反应 240

四、矿物质 242

五、维生素 242

六、加热对乳中酶和有机酸的影响 244

七、婴儿营养中的加热乳 246

第四节微波加热处理对乳制品的影响 247

一、微波的产生及特点 247

二、微波加热乳时的温度不均匀性 248

三、微波加热对乳中微生物的影响 248

四、微波加热处理对乳营养成分的影响 249

参考文献 252

第二章超高压杀菌处理对乳品质的影响 253

第一节概述 253

一、超高压杀菌的原理和影响因素 254

第二节超高压杀菌的原理及其对乳中微生物的 254

影响 254

二、超高压杀菌的装置 257

三、加压食品的包装 259

第三节超高压处理对乳的理化性质的影响 259

一、超高压处理对乳蛋白质和其他成分的影响 259

二、超高压处理对脱脂乳物化和凝乳特性的影响 267

参考文献 269

一、均质压力对均质效率的影响 270

第三章均质处理对乳的营养和功能特性的影响 270

第一节均质对乳脂肪的影响 270

二、均质对高脂肪乳或稀奶油皱胃酶凝胶特性的影响 275

三、均质温度对均质效果的影响 276

第二节均质处理对乳营养的影响 277

第三节均质对灭菌淡炼乳热稳定性和贮藏性质的 278

影响 278

一、均质前预热处理对均质负面效果的改良作用 280

二、二段均质和多段均质对均质负面效果的改良作用 281

三、添加矿物盐对均质负面效果的改良作用 283

四、添加大豆磷脂对均质炼乳热稳定性的改良作用 285

五、均质对炼乳贮藏性质的影响及控制 286

第四节均质在农家干酪生产过程中的应用 288

一、农家干酪生产过程中的问题 288

二、均质和加热对农家干酪生产中缺陷的改良作用 288

三、农家干酪生产过程中凝聚缺陷产生的机理 290

第五节均质在发酵乳中的应用 290

参考文献 292

第一节概述 294

第三篇乳制品生理功能特性专题 294

第一章发酵乳 294

一、具有优良特性的乳酸菌菌株种类、分离及筛选 296

第二节发酵乳生产的乳酸菌 296

二、乳酸菌遗传和生物技术特性改良 299

（一）抗噬菌体能力 299

（二）蛋白质的大量产生 301

（三）双歧杆菌基因操作 302

三、生理性细菌在肠道的粘附 304

四、乳酸菌的安全性 305

第三节乳酸菌及其发酵乳对人体营养的作用 306

一、乳酸菌与人体营养的关系 307

（一）提供能量 309

（二）乳糖的消化性 309

二、发酵乳的营养价值 309

（四）脂肪的消化性 315

（五）维生素 317

（六）矿物质 318

（七）细菌细胞成分 318

（一）细菌素的分类及结构 319

一、天然抗菌物质——细菌素 319

第四节具有重要生理功能特性的乳酸菌次生代谢 319

产物 319

（二）稳定性 322

（三）抑菌谱和作用形式 322

（四）遗传工程在细菌素生产中的应用 323

二、胞外多糖的产生 324

三、SOD生成 327

第五节乳酸菌及其发酵乳的医疗保健作用 329

一、对胃肠道菌群的调节作用 331

二、对机体免疫系统的促进 334

三、对肿瘤的抑制作用 335

四、改善乳糖不耐症的代谢障碍 337

五、降胆固醇作用 337

六、控制体内毒素、延缓机体衰老 337

七、抗辐射作用 338

八、提高矿物质的吸收 338

九、对腹泻的疗效 338

参考文献 339

第二章稀奶油、奶油及脂肪替代物 343

第一节稀奶油 343

一、稀奶油的种类及组成 343

二、发酵（酸性）稀奶油 344

第二节奶油 345

一、概述 345

二、奶油的化学组成 346

三、奶油在贮藏过程中的变化 348

第三节酪乳 350

第四节脂肪替代物 351

一、概述 351

（一）脂肪替代物的产生 351

（二）脂肪替代物的种类 351

二、代脂肪 353

三、蛋白型模拟脂肪 367

四、碳水化合物型模拟脂肪 368

参考文献 371

第一节干酪的生产和消费 373

一、世界干酪的生产情况 373

第三章干酪 373

二、干酪的消费情况 374

三、今后几年的干酪消费情况预测 375

第二节干酪的营养价值 376

一、干酪的组成 376

二、干酪的微量组分 378

第三节干酪成熟过程中的生物化学变化 384

一、干酪风味的形成 385

二、干酪的苦味 386

三、干酪生产和成熟过程中的蛋白质分解 387

第四节干酪的最新研究进展 395

一、酶改性干酪 395

二、加快干酪成熟的研究进展 399

三、大豆干酪 405

参考文献 406

第四章免疫乳 408

第一节乳中免疫球蛋白的种类、结构 408

一、免疫球蛋白的种类及结构 408

二、乳中的免疫球蛋白 410

一、免疫乳的概念 412

第二节免疫乳概念及机体免疫 412

二、免疫系统的组成及其作用 414

第三节免疫乳发展的历史 418

一、Ehrlich阶段（1892—1950） 419

二、Petersen阶段（1950—1958） 420

三、Stolle阶段（1958以后） 423

第四节特异性乳抗体对胃肠道病原微生物感染的 427

预防和治疗 427

一、抗轮状病毒乳抗体及其应用 427

二、抗病原性大肠杆菌乳抗体及其应用 430

三、抗隐性孢子虫乳抗体及其应用 432

四、抗幽门螺旋杆菌乳抗体及其应用 433

五、抗霍乱乳抗体及其应用 435

六、抗艰难梭状芽孢杆菌乳抗体及其应用 436

七、抗空肠弯曲杆菌乳抗体及其应用 437

八、抗志贺氏菌乳抗体及其应用 437

九、抗破伤风毒素乳抗体及其应用 438

第五节免疫乳对一些非肠道疾病的预防和治疗 438

作用 438

一、免疫乳对关节炎的作用 439

二、免疫乳的降血脂作用 441

三、免疫乳对心血管系统的保护作用 443

四、免疫乳与呼吸道疾病 444

五、免疫乳与过敏症 444

六、免疫乳与高血压 445

七、免疫乳的抗辐射作用 446

八、免疫乳与癌症 446

九、免疫乳中特异性抗体对口腔疾病的预防和治疗 447

第六节 免疫乳中的非抗体因子 448

一、抗炎症因子 449

二、其他非抗体因子 450

第七节免疫乳的安全性 451

、对狒狒的安全性试验 451

二、对试验动物的安全性试验 451

三、对志愿者进行的试验 452

四、对正常血脂水平的人进行的试验 452

五、对关节炎患者的安全性试验 453

六、免疫乳乳清蛋白浓缩物的安全性评价 453

参考文献 455