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目录 1

第一章 筵宴起源发展 1

第一节　宴会的起源和兴起 1

一 古代筵宴的雏形 1

二 何为筵席 2

三 我国筵宴兴于何时 2

四 历代筵宴的发展 3

第二节　古代宴会服务 6

一 宫廷宴会 7

第三节　古代筵宴种类 7

二 官府臣僚宴会 8

三 民间社交宴会 8

第四节　古代筵席菜单 9

一 满汉全席菜单 10

二 孔府家宴菜单 15

（一）燕菜席 17

（二）鱼翅席 19

（三）海参席 20

（四）四四十大碗席 24

（五）如意席 26

（六）花宴 27

（七）寿宴 28

三 民间筵席菜单 30

（一）“八仙宴”菜单 30

（二）山珍宴菜单 31

（三）全藕席菜单 32

（四）致谢宴菜单 32

第一节　服务的概念和意义 34

一 机能性服务 34

第二章 宴会服务 34

二 情绪性服务 36

三 机能性和情绪性的配合 38

四 服务中的热情接待和分别接待 40

第二节　宴会服务的准备 42

一　按照主题创造意境 42

二 编制菜单 43

三 宴会厅的现场布置 46

四 席位安排 52

（二）宴会餐桌摆台 56

五 餐具准备与摆台艺术 56

（一）餐具准备 56

（三）餐巾叠花艺术 58

第三节　宴会的服务与善后工作 99

一 宴会的时间与节奏 99

二 上菜的程序和方法 100

三 布菜与斟酒 102

四 宴会收场与餐具保管 103

一 身材与容貌 104

第四节　服务员的个人素质要求 104

二 服装与打扮 105

三 素质与风度 107

（一）语言 108

（二）表情 109

（三）神情 109

（四）眼神 109

（五）手势 109

（七）步态 110

（八）风度 110

（六）动作与姿式 110

第五节　世界一些国家的宴席服务 111

一 美国式宴席服务 111

二 法国式宴席服务 113

三 俄国式宴席服务 114

四 英国式宴席服务 115

第三章 宴席礼仪 116

第一节　礼仪反映文明程度 116

一 我国历来讲究礼仪 116

二 宴会筵席礼仪重要性 117

第二节　世界部分国家的礼仪、禁忌与饮食 119

习俗 119

一 礼仪礼节的差异 120

（一）亚洲部分国家常见的礼节形式 120

（二）西欧国家常见的礼节形式 121

（三）一些特殊喜好 122

二 文化习俗不同 124

三 饮食习俗的差异 126

（一）亚洲部分国家的饮食习俗 126

（三）欧洲部分国家的饮食习俗 129

（二）非洲部分国家的饮食习俗 129

（四）美洲部分国家的饮食习俗 132

（五）大洋洲部分国家的饮食习俗 133

第三节　我国部分少数民族的礼仪、禁忌及 134

饮食习俗 134

一 国内部分少数民族的特殊礼仪 134

（一）蒙古族的礼仪 134

（六）彝族的礼仪 135

（五）哈萨克族的礼仪 135

（四）维吾尔族的礼仪 135

（三）藏族的礼仪 135

（二）回族的礼仪 135

（七）苗族的礼仪 136

二 国内部分少数民族的禁忌及饮食习俗 136

（一）蒙古族的饮食特点 136

（二）回族的禁忌及饮食特点 136

（三）藏族的禁忌及饮食特点 137

（四）维吾尔族的禁忌及饮食特点 137

（五）朝鲜族的饮食特点 137

（八）彝族、苗族、佤族、德昂族、普米族的饮食特点 138

（六）高山族的饮食特点 138

（七）哈萨克、乌兹别克、塔吉克、柯尔克孜等族的饮食特点 138

第四节　赴宴礼节 139

一 作好赴宴准备 139

二 掌握出席时间 140

三 注重宴会礼节礼貌 140

第五节　宴席敬茶的礼仪 143

第一节　政治性宴会 145

一 国宴 145

第四章 宴席种类 145

二 正式宴会 146

三 便宴 147

四 家宴 147

五 冷餐会与鸡尾酒会 147

（一）冷餐会 148

（二）鸡尾酒会 148

六 茶会 149

七 工作进餐 149

（二）名义和对象 150

（一）宴请目的 150

八 官方宴请活动注意事项 150

（三）邀请范围 151

（四）宴请形式 151

（五）宴请时间 151

（六）宴请地点 152

（七）发出邀请 152

（八）请柬格式 152

第二节　经济往来的社交性宴会 155

一 贺喜宴 156

二 工作宴 160

第三节　民间专事性宴席列举 163

一 婚庆宴 163

二 福寿宴 166

三 贺儿宴 171

四 贺女宴 175

五 好友聚会宴 178

六 节庆宴（中秋席） 182

七 趣味数字宴 184

八 回归团聚宴 186

百花齐放 191

第五章 宴席菜肴 191

一 致喜宴菜点烹制 191

囊多锦绣 192

拌金银条 193

花枝会语 194

一帆风顺 195

开市大吉 197

万宝献主 198

腰缠万贯 199

地利人和 199

恭喜发财 200

心花怒放 201

雪里埋金 202

大发财源 203

推纱望月 204

金银烙饼 204

八宝米饭 205

二 工作宴菜点烹制 205

双凤结友 205

糖醋莲藕 207

葵花绽开 208

生拌双丝 208

荤素双拼 210

礼尚往来 210

草船借箭 211

和和美美 212

吉祥如意 212

奇门遁甲 213

如意冬笋 214

大显身手 214

凯歌高奏 215

合莲双携 216

四喜包子 217

双麻火烧 217

三 婚庆宴菜点烹制 218

龙凤同栖 218

天女散花 220

孔雀迎宾 220

月中桂子 221

四喜临门 222

凤冠霞帔 223

月里嫦娥 224

西施赛艳 224

凤鸾和鸣 225

鸾凤同巢 226

珠联璧合 227

相思鱼卷 228

山盟海誓 229

比翼连理 229

白头偕老 230

鸳鸯戏水 231

枣子糖糕 231

如意合酥 232

四 福寿宴菜点烹制 232

松鹤延年 232

麻姑献寿 233

鹤颜松龄 234

寿星鲜蘑 235

玉侣仙班 235

儿孙敬老 236

乐庆天伦 236

长生不老 237

洪福齐天 238

罗汉大烩 239

五世祺昌 239

斟汤献寿 240

返老还童 241

甘泉玉液 242

伊府寿面 242

杏仁佛手 243

五 贺儿宴菜点烹制 243

鹰击长空 243

拌文武笋 245

笔扫干军 245

鹏程万里 246

母子四喜 246

前程无量 247

望子成龙 247

人中蛟龙 248

喜宴相庆 248

诗礼银杏 249

后羿射日 250

精卫填海 250

长命百岁 251

冰糖莲子 252

一品烧饼 252

六 贺女宴菜点烹制 253

小笼包子 253

凤穿牡丹 254

冬菇素鸡 255

凤立花蕊 256

出水莲花 257

莲碧荷红 258

掌上明珠 258

锦上添花 259

仙下红尘 259

珠落玉盘 260

金蟾碾玉 261

炒凤尾虾 261

娇莺戏蝶 262

百鸟朝凤 263

茉莉银耳 264

翡翠烧麦 264

红白牡丹 265

七 好友聚会宴菜点烹制 267

青松凉亭 267

岁寒三友 268

琼玉海蜇 269

梅兰竹菊（四盘冷拼） 270

梅花冷盘 270

兰花冷盘 271

翠竹冷盘 271

菊花冷盘 271

喜逢机遇 272

心花怒放 273

庐山寻珍 273

花雪芜丝 274

囊括四海 275

豪气冲天 276

八仙过海 276

来往面卷 277

三白米饭 278

八 节庆宴（中秋席）菜点烹制 279

中秋明月 279

花好月圆 279

风调雨顺 280

四海升平 281

连年有余 282

国泰民安 282

丰收喜庆 283

合家平安 284

吉祥如意 285

龙王夜宴 285

五仁月饼 286

乐庆天伦 286

一品鸡排 287

二做大虾 287

九 趣味数字宴菜点烹制 287

三色菠菜 289

四喜丸子 289

五彩鱼丝 290

六壳蒸鸡 291

七星子蟹 292

八宝鸭子 292

九转大肠 293

十色豆腐 294

百燕打伞 295

千层油糕 295

万年紫鲍 296

十 回归团聚宴菜点烹制 297

喜鹊登梅 297

海峡两岸 298

日想夜盼 299

手足之情 299

意于言表 300

一往情深 301

骨肉团聚 301

隔海相望 302

人心思归 303

炎黄子孙 303

盼望三通 304

早日合作 304

国利家利 305

拨云观景 306

莲藕丝饼 306

四喜蒸饺 307

一 宴席是宏扬我国饮食文化的一种形式 308

第六章 宴席未来 308

第一节　宴席是我国饮食文化的结晶 308

二 新的宴席格局将不断涌现 309

第二节　宴席将向节俭与营养保健方面发展 312

一 国家礼宾改革对举宴的要求 312

二 宴席营养配餐 314

（一）宴席营养配餐的必要性 314

（二）宴席营养配餐的可行性 316

后记 318

本书主要参考书目 319