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绪论 1

第一篇 营养学 10

第一章 营养学基础 10

第一节 蛋白质 10

一、蛋白质的功能 10

二、氨基酸和必需氨基酸 11

三、蛋白质的消化、吸收和代谢 13

四、食物蛋白质营养学评价 14

五、蛋白质营养不良及营养状况评价 17

六、蛋白质供给量及食物来源 18

第二节 脂类 18

一、脂类的分类及功能 19

二、脂类的消化、吸收及转运 23

三、脂类的食物来源及供给量 23

一、碳水化合物的分类、食物来源 24

第三节 碳水化合物 24

二、碳水化合物的功能 27

三、碳水化合物的消化吸收 28

四、碳水化合物的供给 29

第四节 能量 29

一、概述 29

二、人体的能量消耗 30

三、人体一日能量需要量的确定 34

一、概述 35

四、能量供给 35

第五节 矿物质 35

二、钙 37

三、磷 39

四、铁 41

五、碘 43

六、锌 45

七、硒 47

八、铜 49

九、锰 50

十、氟 51

十一、钴 52

十二、钼 53

十三、铬 54

十四、镍 55

第六节 维生素 55

一、概述 55

二、维生素A 58

三、维生素D 64

四、维生素E 67

五、硫胺素 71

六、核黄素 73

七、烟酸 75

八、维生素B6 77

九、叶酸 79

十、抗坏血酸 81

第二章 植物化学物 85

第一节 植物化学物概述 85

一、植物化学物的分类 86

二、植物化学物的生物学作用 88

三、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据 91

第二节 多酚类化合物 92

一、黄酮类化合物的结构与类型 92

二、黄酮类化合物的生物学作用 93

第三节 含硫化合物 95

一、大蒜的化学成分 95

二、大蒜的生物学作用 96

第四节 皂甙类化合物 97

一、大豆皂甙的化学结构 97

二、大豆皂甙的生物学作用 97

一、食品营养价值的评定 100

第一节 食品营养价值的评定及意义 100

第三章 各类食品的营养价值 100

二、评定食品营养价值的意义 101

第二节 各类食品的营养价值 102

一、谷类 102

二、豆类及其制品 103

三、蔬菜、水果类 106

四、畜、禽、鱼类 108

五、奶及奶制品 110

六、蛋类 113

第三节 食品营养价值的影响因素 114

一、加工对食品营养价值的影响 114

二、烹调对食品营养价值的影响 116

三、存储条件对食品营养价值的影响 118

第四章 特殊人群的营养 120

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 120

一、孕妇 120

二、乳母 126

第二节 特殊年龄人群的营养与膳食 128

一、婴幼儿营养与膳食 128

二、学龄前儿童营养与膳食 136

三、学龄儿童的营养与膳食 137

四、青少年营养 137

五、老年营养 139

第三节 运动员的营养与膳食 141

一、运动员的生理特点 142

二、运动员的营养需要 142

三、不同运动项目的营养需要 144

四、运动员膳食 145

第五章 营养与营养相关疾病 146

第一节 心脑血管疾病 146

一、营养与动脉粥样硬化 146

二、营养与高血压 151

一、营养与糖尿病 153

第二节 营养与代谢性疾病 153

二、营养与肥胖 160

第三节 营养与恶性肿瘤 165

一、食物中的致癌因素 165

二、食物中的抗癌因素 167

三、恶性肿瘤的营养防治 168

第四节 营养相关疾病的分子营养学基础 171

一、分子营养学的定义及发展简史 171

二、营养素对基因表达的调控 172

三、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 184

四、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 187

第六章 社区营养 190

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量 190

一、膳食营养素参考摄入量的概念 190

二、每日膳食营养供给量 192

三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法 192

一、居民营养状况调查 197

第二节 居民营养状况调查与社会营养监测 197

二、社会营养监测 204

第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施 205

一、中国居民膳食营养状况与居民健康 205

二、膳食结构 206

三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要 207

四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 210

五、食品强化与新食物的开发 212

六、无公害食品、绿色食品和有机食品 214

第四节 营养教育 216

第二篇 食品卫生学 218

第七章 食品污染及其预防 218

第一节 食品的微生物污染及其预防 218

一、食品的细菌污染 219

二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 221

三、食品的腐败变质 233

四、防止食品腐败变质的措施 236

第二节 食品的化学性污染及其预防 242

一、农药残留及其预防 242

二、有毒金属污染及其预防 248

三、N-亚硝基化合物污染及其预防 253

四、多环芳烃化合物污染及其预防 260

五、杂环胺类化合物污染及其预防 262

六、二噁？污染及其预防 266

七、食品容器、包装材料污染及其预防 269

第三节 食品的物理性污染及其预防 277

一、食品的杂物污染及其预防 277

二、食品的放射性污染及其预防 278

第八章 食品添加剂及其管理 283

第一节 食品添加剂概述 283

一、食品添加剂的定义 283

二、食品添加剂的分类 283

三、食品添加剂的使用要求 284

四、食品添加剂的卫生管理 285

第二节 各类食品添加剂 287

一、酸度调节剂 287

二、抗氧化剂 287

三、漂白剂 290

四、着色剂 291

五、护色剂 293

六、酶制剂 295

七、增味剂 296

八、防腐剂 297

九、甜味剂 299

第九章 各类食品卫生及其管理 302

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 302

一、粮豆的卫生及管理 302

二、蔬菜、水果的卫生及管理 304

一、畜肉的卫生及管理 305

第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 305

二、禽类的卫生及管理 311

三、鱼类食品的卫生及管理 312

第三节 奶及奶制品的卫生与管理 313

一、奶源的卫生及其管理 313

二、鲜奶的卫生及其管理 314

三、奶制品的卫生要求 315

第四节 食用油脂的卫生及管理 316

一、食用油脂的加工方法 316

二、食用油脂的主要卫生问题 317

三、食用油脂的卫生管理 320

第五节 罐头食品的卫生及管理 321

一、罐头食品生产的卫生 321

二、罐头食品的卫生管理 324

第六节 酒类的卫生及管理 324

一、酒类的生产工艺与卫生要求 324

二、酒类的成分与卫生问题 326

三、酒类的卫生管理 329

第七节 冷饮食品的卫生及管理 329

一、冷饮食品原料的卫生要求 329

二、冷饮食品加工过程的卫生要求 330

三、冷饮食品的卫生管理 332

第八节 调味品的卫生及管理 332

一、酱油类调味品的卫生及管理 332

二、食醋的卫生及管理 334

三、食盐的卫生及管理 335

第九节 糕点类食品的卫生管理 336

一、原辅料的卫生及管理 336

二、生产场所及从业人员的卫生及管理 336

三、加工过程中的卫生及管理 337

四、运输、贮存及销售的卫生与管理 337

五、糕点出厂前的卫生与管理 337

第十节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 337

一、食糖的卫生及管理 337

二、蜂蜜的卫生及管理 338

三、糖果的卫生及管理 339

第十一节 方便食品的卫生及管理 339

一、方便食品的种类及特点 339

二、方便食品的卫生及管理 340

第十二节 其它食品的卫生及管理 341

一、转基因食品 341

二、保健食品 344

第十章 食物中毒及其预防 348

第一节 食源性疾病与食物中毒 348

一、食源性疾病的概念 348

二、食物中毒 349

第二节 细菌性食物中毒 351

一、概述 351

二、沙门菌食物中毒 354

三、副溶血性弧菌食物中毒 357

四、李斯特菌食物中毒 359

五、大肠埃希菌食物中毒 361

六、空肠弯曲菌食物中毒 363

七、变形杆菌食物中毒 365

八、志贺菌食物中毒 367

九、金黄色葡萄球菌食物中毒 368

十、肉毒梭菌食物中毒 370

十一、其它细菌性食物中毒 372

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 373

一、赤霉病麦中毒 373

二、霉变甘蔗中毒 374

第四节 有毒动植物中毒 375

一、河豚鱼中毒 376

二、鱼类引起的组胺中毒 377

三、麻痹性贝类中毒 378

四、毒蕈中毒 379

五、含氰甙类食物中毒 380

六、粗制棉籽油棉酚中毒 381

第五节 化学性食物中毒 382

一、亚硝酸盐中毒 382

二、砷中毒 383

三、有机磷农药中毒 384

四、锌中毒 386

第六节 食物中毒的调查处理 386

一、做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备 386

二、落实食物中毒报告制度 387

三、食物中毒诊断及技术处理总则 388

四、食物中毒调查处理程序与方法 389

第十一章 食品卫生监督管理 393

第一节 概述 393

一、食品卫生监督管理的概念 393

二、食品卫生监督管理体系 394

三、食品卫生监督管理的内容 395

一、食品卫生法律体系构成 397

第二节 食品卫生法律体系 397

二、食品卫生法调整的法律关系 399

三、食品卫生法律规范 400

第三节 食品卫生标准 402

一、食品卫生标准的概念、性质及意义 402

二、食品卫生标准的分类 404

三、食品卫生标准的制定 405

四、国际食品卫生标准体系概况 409

一、概述 411

第四节 食品生产加工过程的卫生管理 411

二、食品良好生产规范 412

三、HACCP系统 417

第五节 其它行业的卫生监督管理 421

一、食品市场的卫生管理 421

二、餐饮业卫生管理 424

中英文名词对照 428

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