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绪论 1

目 录 1

第一章原料及其处理 4

第一节原料的分类与选择 4

一、制醋原料 4

二、原料的选择 5

第二节原料的成分 5

第三节制醋常用的原料 7

一、薯类 7

二、高粱 8

三、大米 8

四、玉米 10

第四节原料处理 11

一、处理目的与方法 11

三、原料蒸煮 12

二、粉碎与水磨 12

第二章发酵剂生产工艺 15

第一节糖化剂的分类与制备 15

一、与淀粉水解有关的主要酶系 16

二、酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性 22

三、曲霉菌培养条件及其影响酶形成的主要因素 25

四、大曲生产 31

五、麦曲生产 38

六、小曲生产 41

七、红曲生产 45

八、固体麸曲生产 48

九、液体曲生产 62

第二节酒母的制备 77

一、食醋工业常用的酵母菌 77

二、酒精酵母的特性 80

三、酵母所需的养料 82

四、酒母培养法 83

五、酒母质量要求 86

六、影响酒母质量的主要因素 87

第三节醋母的制备 89

一、酿醋工业常用和常见的醋酸菌 90

二、醋酸菌种的培养及保藏 91

三、醋酸菌固态培养法 91

四、醋酸菌种子罐培养法 92

五、醋母的质量要求 93

第三章淀粉糖化 94

第一节淀粉糖化 94

一、糖化的目的与机理 94

二、糖化过程中的物质变化 95

第二节几种糖化工艺简介 96

一、高温糖化法 96

二、传统工艺法 97

三、生料糖化法 98

第三节影响糖化的主要因素 100

一、温度 100

二、pH值 100

三、糖化时间 100

四、糖化剂用量 101

五、氯化钙用量 101

第四章酒精发酵 102

第一节酒精发酵机理 103

一、酵母的主要酶系 103

二、酒精发酵中副产物的生成 104

第二节酒精发酵动态 108

一、前发酵期 108

二、主发酵期 108

第三节酒精发酵工艺 109

一、液态法 109

三、后发酵期 109

二、固态法 110

三、小曲法 110

第五章醋酸发酵 112

第一节醋酸发酵主要机理 112

第二节国内外现行醋酸发酵类型简介 114

一、固态法酿醋工艺 114

二、液态法酿醋工艺 115

三、固定化细胞连续发酵工艺 115

第六章后熟与陈酿 117

第一节陈酿期食醋色泽变化 117

第二节陈酿期食醋成分变化 118

第三节贮存与管理 119

第一节传统（老法）酿醋工艺 120

一、山西老陈醋 120

第七章我国常用的几种制醋工艺 120

二、镇江香醋 124

三、四川老法麸醋 128

四、福建红曲老醋 130

五、江浙玫瑰醋 133

六、辽宁喀左陈醋 135

第二节新型制醋工艺 137

一、酶法液化通风回流制醋 137

二、生料制醋 143

三、浇淋法制醋 147

四、速酿法制醋 149

五、液态深层发酵制醋 152

六、固态发酵法制醋 159

第八章食醋的成分 165

第一节一般成分 165

第二节含氮化合物 167

第三节碳水化合物 169

第四节有机酸 170

第五节香气成分 171

第九章食醋质量规格和技术指标、物料衡算 173

第一节食醋质量规格 173

一、感官指标 173

二、理化指标 173

三、卫生指标 173

第二节食醋技术指标 174

第三节食醋生产的物料衡算 175

一、糖化率 175

二、酒精发酵率 176

三、醋酸发酵率 176

四、原料淀粉利用率 177

第十章食醋酿造中的检验方法 179

第一节原料、半成品和成品的取样 179

一、固体取样 179

三、液体取样 180

二、半固体取样 180

第二节原料分析 181

一、水分的测定 181

二、粗蛋白质的测定 183

三、粗淀粉的测定 190

四、粗脂肪的测定 199

五、粗纤维素的测定 203

六、灰分的测定 208

第三节食醋成分分析 210

一、比重的测定 210

二、还原糖的测定 211

三、氨基酸氮的测定 217

四、氯化物的测定 218

五、总酸的测定 220

六、挥发酸的测定 221

七、总酯的测定 225