风味菜烹调技艺PDF电子书下载

一、原料的粗加工 1

（一）蔬菜 1

（二）肉类 2

（三）水产品及干料 5

（四）家禽类 9

二、原料的细加工 11

（一）丝 11

（二）片 12

（三）块 13

（四）条 13

（五）丁 14

（六）葱 14

（八）蒜 15

（七）姜 15

（九）辣椒 16

三、刀工 17

（一）刀工的一般知识 17

（二）刀工种类 19

四、火候 23

（一）旺火 23

（二）中火 24

（三）小火 24

（四）微火 24

（五）子母火 24

（六）掌握火候要诀 24

五、做汤 26

（一）汤的种类 26

（二）如何做汤 27

（一）上浆与挂糊有何不同 30

六、上浆挂糊 30

（二）浆、糊的种类 31

（三）上浆挂糊的作用 32

（四）操作要领 32

七、着芡 33

（一）芡的分类 33

（二）芡的作用 34

（三）怎样着芡 34

八、烹调技法 36

（一）炒 36

（二）爆 37

（三）熘 39

（四）煸 40

（五）炸 41

（六）煎 43

（七）汆 44

（八）烫 45

（九）炖 46

（十）煮 47

（十一）烧 48

（十二）烩 50

（十三）焖 50

（十四）煨 51

（十五）蒸 52

（十六）烤 54

（十七）卤 55

（十八）拔丝 55

（十九）熏 56

（二十）涮 57

（一）味的种类 59

九、调味 59

（二）如何调味 63

（三）味的作用 64

（四）对异味的处理 65

十、中国风味菜制作介绍 67

（一）川菜 67

1．水煮牛肉 68

2．冰糖兔肉 69

3．麻油鸡块 69

4．醪糟鸡块 70

5．鱼香鸡条 70

6．鸡豆花 71

7．带丝鸭 71

8．清蒸全鸭 71

10．虫草鸭子 72

9．万县锅烧鸭 72

11．脆皮鱼 73

12．红酥鲫鱼 73

13．酸菜鱼 74

14．响铃鱿鱼 74

15．生爆盐煎肉 75

16．金针菇炒肉丝 75

17．合川肉片 76

18．香辣肉片 76

19．麻婆豆腐 77

20．腊味荷兰豆 77

（二）苏菜 78

1．素火腿 78

2．糖醋山药 78

4．什锦冬瓜盅 79

3．芙蓉豆腐 79

5．砂锅狮子头 80

6．金钱肉 80

7．刺猬圆子 81

8．香酥鹌鹑 81

9．芝麻鱼排 81

10．荔枝鳝鱼 82

11．醋溜桂鱼 82

12．将军过桥 83

13．梁溪脆鳝 84

14．开河全鸭 84

15．酥肥鸭块 85

16．金陵叉烤鸭 85

18．白果鸡丁 86

17．拆烧野鸭 86

19．五味鸡腿 87

20．金钱鸡 87

（三）上海菜 88

1．绍兴汤 88

2．干贝跑蛋 89

3．夹沙香蕉 89

4．砂锅油豆腐鸡 89

5．葱油荷叶粉蒸鸡 90

6．雪球银耳 91

7．鸡粥鱼肚 91

8．烤酥鱼 92

9．面拖黄鱼 92

11．清炒鳝背 93

10．醋溜鲨鱼 93

13．寿桃虾仁 94

12．红烧鲥鱼 94

14．红烧冰糖甲鱼 95

15．炒青蟹 95

（四）浙菜 96

1．口蘑锅巴汤 96

2．拔丝蜜橘 97

3．八宝山药泥 97

4．霸王别姬 98

5．锅贴山鸡 98

6．茴香鸭掌 99

7．宋嫂鱼羹 99

8．西湖醋鱼 100

（五）粤菜 101

9．炒凤尾虾 101

10．南肉春笋 101

1．五彩烩蛇羹 102

2．烤乳猪 102

3．客家封鸡 103

4．广州文昌鸡 104

5．明炉竹节鸡 104

6．油泡小牛腿 105

7．干炸鸽块 105

8．糖醋咕噜肉 106

9．油爆明虾 106

10．玻璃白菜 107

11．凤爪炖水鱼 107

13．珊瑚枇杷 108

12．蟹肉烧茄子 108

14．清炒双鱿 109

15．合浦还珠 109

16．牡丹鲜虾仁 110

17．干炸虾枣 110

18．笔套鱼册 111

19．清炖柠檬鸭 111

20．上汤香鸡扎 111

（六）闽菜 112

1．串葱香肉 112

2．蒸芙蓉鸡球 113

3．双色美容鸡 113

4．金星伴月鸡 114

6．爆炒麦花羊肚 115

5．炒菠萝鸭片 115

7．荔枝肉 116

8．海南猪肝 116

9．荔枝鲳鱼 117

10．鲜活醉虾 117

（七）徽菜 118

1．银针羊肉丝 118

2．徽州蒸鸡 119

3．缠丝鸡饼 119

4．烹鸭条 120

5．五彩鱼丝 120

6．三丝鱼卷 121

7．焦炸象眼 121

8．徽州丸子 122

9．栗豆腐 122

（八）鲁菜 123

10．火腿炖鞭笋 123

1．炸溜松花蛋 124

2．拔丝空心小枣 124

3．红烧鹿筋 124

4．坛子肉 125

5．软炸腰花 125

6．辣子肚丝 126

7．炒鸡丝蜇头 126

8．栗子鸡 127

9．浮油鸡片 127

10．干炸赤鳞鱼 128

11．清炖元鱼 128

12．葱油草鱼 128

14．干拦虾仁 129

13．油爆海螺 129

15．爆大虾 130

16．炸菊花甜虾 130

17．彩云鱼肚 130

18．锅？鱼盒 131

19．四喜鱼卷 131

20．葱烧海参 132

（九）京菜 133

1．鸡油丝瓜 133

2．松子豆腐 134

3．五香扒牛肉 134

4．香菇焖鸡肫 134

5．酱爆熏鸡丝 135

6．炒芽菜鸭丝 135

9．炒桂花干贝 136

7．松仁鱼条 136

8．酸辣鱼唇 136

10．樱桃肉 137

11．羊肉抓饭 137

12．它似蜜 138

13．炒羊肉丁 138

14．红扒羊头 138

15．扣焖羊肉 139

16．手抓羊肉 139

17．烤羊腿 140

18．黄焖羊肉 140

19．清蒸胸口 140

（十）东北菜 141

1．五花肉炖粉条 141

20．友谊鸭 141

2．锅？里脊卷 142

3．熏鸡 142

4．铁板烹鹿肉 143

5．香辣狍肉丝 143

6．陈皮犴唇 144

7．熏大麻哈鱼 144

8．清炒大虾仁 145

9．油爆双花 145

10．？鳝 146

十一、饮食的营养知识 147

（一）饮食的科学搭配 147

（二）烹调与营养 148

（三）饮食搭配禁忌 150