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绪论 1

一、食品分析与感官评定的研究任务 1

二、食品分析与感官评定的研究内容 1

三、食品分析与感官评定的分析方法 3

四、食品分析与感官评定的分析过程 4

五、食品分析与感官评定技术用语的基本规定 4

第一章 样品的采集、保存与制备 7

第一节 样品的采集 7

一、正确采样的意义 7

二、采样的一般方法 7

三、采样实例 9

第二节 样品的制备与预处理 10

一、样品的采取 10

二、样品的预处理 11

三、样品的浓缩 15

第三节 样品的保存 16

第二章 数据处理与质量控制 17

第一节 可信度的分析 17

一、平均值 17

二、准确度和精确度 18

第二节 误差来源 22

第三节 数据处理方法 26

第三章 密度、折射率、旋光度的测定 28

第一节 密度法 28

一、液态食品的浓度与其密度的关系 28

二、密度测定的意义 29

三、液态食品密度的测量法 30

第二节 折光法 32

一、测定的意义 32

二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系 33

三、折光仪的构造、性能、使用、维护与折光仪的校正 33

第三节 旋光法 37

一、比旋光度 38

二、变旋光作用 40

三、旋光仪 40

第四章 食品营养成分的测定 43

第一节 水分的测定 43

一、测定水分的意义 43

二、食品中水分存在形式 43

三、等温线 44

四、食品中水分的测定方法 49

第二节 酸度的测定 54

一、测定酸度的意义 54

二、酸度的分类 54

三、酸度的测定 55

第三节 脂类的测定 59

一、概述 59

二、提取剂的选择及样品预处理 60

三、脂类的测定 62

第四节 蛋白质及氨基酸的测定 67

一、蛋白质测定的意义 67

二、常量凯氏定氮法 69

三、微量凯氏定氮法 71

四、蛋白质的快速测定法 73

五、氨基酸总量的测定 77

六、个别氨基酸的测定 80

第五节 碳水化合物测定 83

一、总碳水化合物的测定 84

二、糖的测定 85

三、多糖的测定 95

第六节 维生素的测定 107

一、概述 107

二、脂溶性维生素的测定 108

三、水溶性维生素的测定 126

第七节 灰分的测定 140

一、总灰分的测定 140

二、添加醋酸镁灰化法 144

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 145

四、酸不溶性灰分的测定 145

第五章 常见食品添加剂的测定 146

第一节 防腐剂的测定 146

一、气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸及其盐类 147

二、碱滴定法测定苯甲酸 148

三、硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类 149

四、气相色谱法测定山梨酸及其盐类 150

五、液相色谱法同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精 152

第二节 甜味剂的检验 154

一、糖精（糖精钠）的测定 154

二、甜叶菊苷的测定 158

第三节 抗氧化剂的测定 161

一、BHA的测定 161

二、BHT的光度测定 164

三、BHT和BHA气相色谱法测定 166

四、BHA和BHT的光度法测定 167

五、没食子酸丙酯（PG）的光度测定 168

第四节 漂白剂的测定 169

一、SO2及亚硫酸盐的测定 170

二、过氧化氢的测定 174

第五节 发色剂的检验 176

一、亚硝酸盐的光度法测定（盐酸萘乙二胺法） 177

二、镉粉还原分光光度法 179

第六节 着色剂的测定 181

一、食用合成色素的测定 182

二、水溶性天然色素与合成色素的分离测定 187

第七节 品质改良剂的检验 188

第六章 微量元素的测定 193

第一节 铁的测定 193

一、硫氰酸盐光度法 193

二、邻菲罗啉光度法 194

三、火焰原子吸收光谱法 195

第二节 钙的测定 197

一、火焰原子吸收光谱法 197

二、高锰酸钾滴定法 198

第三节 铜的测定 200

一、火焰原子吸收分光光度法 200

二、二乙基二硫代氨基甲酸钠光度法（DDTC法） 202

三、吡啶偶氮间苯二酚光度法 203

四、原子吸收分光光度法 204

第四节 锌的测定 205

第五节 锡的测定 207

一、火焰原子吸收光谱法 207

二、苯茐酮光度法 208

三、栎精光度法 210

第六节 铬的测定 211

一、石墨炉原子吸收光谱法 211

二、二苯胺基脲比色法 213

第七节 硒的测定 214

一、石墨炉原子吸收光谱法 214

二、3,3’一二氨基联苯胺光度法 216

三、荧光分光光度法 217

第八节 碘的测定 218

第九节 铝的测定 219

一、火焰原子吸收分光光度法 220

二、石墨炉原子吸收分光光度法 221

第七章 食品中常见有害物质的检验与测定 223

第一节 有害物质测定的意义 223

第二节 农药残留量的检测 224

一、有机氯农药残留量的检测 224

二、有机磷农药的检测方法 231

第三节 其他有害物质的检验与测定 236

一、黄曲霉素的检测 236

二、氰化物的检测 241

三、亚硝胺类化合物的检验与测定 243

第四节 有害化学元素的测定 248

一、砷的测定 248

二、汞的测定 255

三、铅的测定 258

四、镉的测定 262

第五节 薰蒸剂残留量的检测 266

一、溴甲烷的测定 267

二、二硫化碳的测定 268

三、环氧乙烷的气相色谱测定 269

第八章 微生物学检验 270

第一节 固体培养基法的细菌总数检验 270

一、主要设备及器皿 270

二、培养基 270

三、检验程序 271

四、样品准备及培养 271

五、菌落计算方法 272

第二节 液体发酵法的大肠菌群的检验 273

一、主要器皿及培养基 274

二、大肠菌群检验程序 276

三、检验方法 276

四、注意事项 279

第三节 膜分离培养法的食品细菌学检验 279

一、器材准备 279

二、培养基及试剂 280

三、操作步骤 281

第九章 食品感官评定基础 283

第一节 感觉 283

一、感觉 283

二、感觉的度量 284

三、感觉的变化现象 285

第二节 味觉 286

一、味的概念与分类 286

二、味觉生理学 290

三、影响味觉的因素 291

四、味感识别与衡量技术 294

第三节 嗅觉 294

一、嗅觉的概念与分类 294

二、嗅感的特性 295

三、嗅觉的衡量与识别技术 296

第四节 视觉、听觉及其他感觉 298

一、视觉 298

二、听觉 299

三、其他感觉 300

第十章 食品感官分析方法 301

第一节 食品感官分析的作用 301

一、市场调研与检查 301

二、新产品开发 302

三、食品质量控制 302

第二节 食品感官分析的组织形式 303

第三节 感官分析评价员 303

一、评价员的组成与分类 303

二、评价员的基本条件 304

三、评价员的筛选与培训 305

四、筛选与培训方法 306

第四节 感官分析试验的客观条件 308

一、环境条件 308

二、被检样品 310

第五节 食品感官分析方法 312

一、概述 312

二、差别检验 314

三、标度和类别检验 321

四、分析或描述性检验 328

参考文献 333