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第一章 啤酒的原辅料和生产用水 8

第一节 啤酒的原辅料 8

一、主要原料——大麦 8

二、辅料 13

三、酒花 16

第二节 啤酒生产用水 17

一、啤酒酿造用水水质要求及水质与酿造的关系 19

二、酿造用水的处理及杀菌 23

三、啤酒非酿造用的生产用水 34

第二章 麦芽制备 38

第一节 大麦清选 38

一、粗选 39

二、精选 39

三、分级 39

第二节 浸麦 40

一、浸麦的目的 40

二、浸麦的设备 40

三、与浸麦有关的因素 41

四、浸麦方法与操作 43

五、浸渍大麦的质量 44

六、水、空气消耗定额及浸麦总损失 46

第三节 大麦发芽 47

一、大麦发芽的生理生化变化 47

二、发芽条件控制与发芽周期 48

三、发芽方法与操作 50

四、绿麦芽的质量要求及其控制 54

第四节 麦芽干燥、除根、贮存 57

一、麦芽干燥 57

二、麦芽除根 61

三、麦芽贮存 62

第五节 麦芽的质量 62

一、麦芽质量检查方法 62

二、麦芽质量标准 68

第六节 制麦原料损失及能源消耗定额 69

一、制麦损失及其降低措施 69

二、制麦能源消耗定额 72

第七节 特种麦芽 72

一、着色麦芽 73

二、非着色麦芽 74

第三章 麦汁制造 75

第一节 麦芽及辅料粉碎 75

一、麦芽粉碎 75

二、辅料粉碎 80

第二节 麦汁制备过程及其设备 81

一、麦汁制备过程 81

二、制麦汁的设备 82

第三节 糖化 96

一、糖化过程中的物质变化及其条件 96

二、糖化方法 107

第四节 麦汁过滤 116

一、过滤槽法 116

二、压滤机法 120

三、快速过滤槽 121

第五节 麦汁煮沸与添加酒花 121

一、麦汁煮沸与添加酒花的作用及技术条件 121

二、麦汁煮沸方法及其操作 124

三、酒花加量及添加法 125

四、粉碎酒花糟及热凝固物的分离 128

第六节 麦汁冷却及去除冷凝固物 129

一、麦汁冷却 129

二、冷凝固物的除去 130

第四章 啤酒酵母及其培养 131

第一节 啤酒酵母的概况 131

一、啤酒酵母的形态、构造 131

二、啤酒酵母体内的酶类 132

三、啤酒酵母的种类 133

第二节 啤酒酵母的分离培养、质量鉴定、菌种保藏 136

一、啤酒酵母的分离培养 136

二、啤酒酵母质量的检查 137

三、菌种保藏 138

第三节 啤酒酵母的扩大培养 139

一、传统的扩大培养过程 141

二、酵母的简易扩大培养过程 141

三、新建小厂的啤酒酵母培养 144

四、酵母的回收和洗涤 145

第四节 酵母菌实验法 146

第五章 发酵 151

第一节 发酵室及发酵设备 151

一、主发酵室与发酵设备 151

二、贮酒室及贮酒设备 159

三、新型大容量发酵罐 161

第二节 啤酒发酵工艺 162

一、主发酵工艺过程及物质变化 162

二、后发酵的物质变化及工艺过程 177

三、啤酒发酵的较新技术 184

第六章 啤酒过滤与包装 193

第一节 啤酒过滤 193

一、棉饼过滤法 193

二、硅藻土过滤法 195

第二节 啤酒包装 196

一、桶装啤酒 196

二、瓶装啤酒 198

第七章 啤酒生产的杂菌检查及清洁卫生 203

第一节 啤酒生产中的杂菌及其检查 203

一、杂菌的污染途径及杂菌的种类和危害 203

二、杂菌的检查方法 204

第二节 啤酒厂的清洁灭菌工作 206

一、麦汁冷却工段的清洁、灭菌工作 207

二、酵母培养工段的清洁、灭菌工作 208

三、主发酵工段的清洁、灭菌工作 209

四、后发酵工段的清洁、灭菌工作 211

五、滤酒工段的清洁、灭菌工作 212

六、包装工段的清洁、灭菌工作 213

第八章 成品啤酒的质量问题 214

第一节 啤酒的混浊 214

一、啤酒混浊的成因及其组成物质 214

二、预防啤酒混浊的途径 215

第二节 啤酒的泡沫 217

一、啤酒泡沫的特性及成因 217

二、改进啤酒泡沫性能的措施 218

三、啤酒的喷涌现象及其防止 219

第九章 啤酒质量指标及分析方法 221

第一节 啤酒的成分 221

第二节 啤酒质量指标 223

一、感官指标 223

三、理化指标 224

三、保存期 225

四、卫生指标 225

第三节 检验规则、标志、包装、运输和保管 226

一、检验规则 226

三、标志、包装、运输和保管 226

第四节 分析方法 227

一、感官检查 227

二、理化试验 228

第十章 啤酒的品评 243

第一节 品评方法 243

第二节 啤酒品评记分办法 246

第三节 啤酒品评的要求 254

一、对评酒委员的要求 254

二、品评时的要求 255

第四节 啤酒的风味病害 256

一、常见的风味病害及其产生原因 256

二、改进啤酒风味的措施 259

第十一章 啤酒生产的原材料及能源消耗 260

一、啤酒生产总的物料衡算及能源消耗定额 261

二、啤酒生产各工序的用水量估算 262

三、啤酒厂的用电 263

四、啤酒厂生产蒸汽用量 266

五、啤酒生产的冷耗量 266

六、啤酒厂压缩空气用量 268

第十二章 啤酒生产副产物的综合利用 270

一、副产物及其产量 270

二、副产物的利用 270

第十三章 啤酒的新产品 272

一、低酒精啤酒 272

二、低糖啤酒 274

三、果味啤酒 275

第十四章 怎样办好中小型啤酒厂 278

第一节 怎样新建中小型啤酒厂 280

一、新建中小型啤酒厂的厂房 280

二、新建中小型啤酒厂的设备 286

第二节 新办中小型啤酒厂实例 297

一、由农药厂改建转产啤酒的某厂 297

二、黄酒与啤酒合一（简称“黄啤合一”）车间生产啤酒 300

三、农工商联办的某啤酒厂 302

四、某新建啤酒厂是怎样试产的 303

第三节 中小型啤酒厂怎样才能保证产品质量 309

一、注意原料质量 309

二、保证酵母的质量 310

三、认真做好卫生、灭菌工作 311

四、工艺操作要合理 313

五、设备要配套 315

六、加强成品啤酒的质量管理 316

七、提高全员素质，完善规章制度 318

第四节 中小型啤酒厂的技术改造 319

一、玉米代替大米辅料（实例） 319

二、制麦芽工段的技术改造 320

三、糖化工段的技术改造 320

四、主发酵及后发酵的技术改造 322

五、过滤工段技术改造 324

六、包装工段技术改造 325

七、其他 325

附录 326

主要参考资料 343