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绪论 1

第一篇 肉品科学与加工技术 5

第一章 肉的概念和特性 5

第一节 肉的形态结构 5

一、肌肉组织 5

二、脂肪组织 10

三、结缔组织 11

四、骨骼组织 12

第二节 肉的化学成分及特性 13

一、影响肉化学成分的因素 13

二、肉的主要化学成分及特性 15

第三节 肉的品质特性 25

一、色泽 25

二、风味 26

三、嫩度 27

四、保水性 28

第二章 屠宰与分割 30

第一节 宰前准备 30

一、畜禽宰前的选择 30

二、宰前饲养管理 30

第二节 屠宰工艺 31

一、淋洗 31

二、击晕 31

三、刺杀放血 33

四、剥皮或烫煺毛 33

五、清除内脏与整理屠体 34

六、胴体的修整 35

七、屠宰率的测定 35

一、猪分割肉的品种及规格 36

第三节 分割肉加工 36

二、分割肉的加工条件与要求 37

三、分割肉加工工艺步骤 38

第四节 肉品检出不合格品的处理 42

一、肉品检出不合格品的种类 42

二、检出的非传染性不合格品的处理 43

三、检出的传染性不合格品的处理 43

第三章 禽类的处理 45

第一节 禽肉的营养价值 45

一、禽肉的营养 45

二、禽内脏的营养 47

三、副产物的利用价值 47

第二节 活禽的检验与运输 48

一、活禽的检验 48

二、禽的集养与运输 50

第三节 家禽的屠宰与分割 51

一、家禽的屠宰工艺 51

二、禽肉的分割与分级 56

第四节 禽类的宰前宰后检验 59

一、活禽的宰前检验 59

二、鲜禽肉的质量鉴别(宰后检验) 60

第四章 宰后肉的变化 61

第一节 肌肉收缩的机理 61

一、收缩的基本单位 61

二、收缩与松弛的机理 62

第二节 肉的成熟过程 63

一、尸僵 63

二、自溶(解僵) 65

三、成熟肉的特征 67

一、肉的物理变化 68

第三节 成熟肉的变化 68

二、肉的化学变化 69

三、促进肉成熟的方法 71

第四节 肉的腐败 73

一、肉腐败的因素 73

二、肌肉组织的腐败 75

三、脂肪的腐败 76

四、腐败肉的特征 77

第五章 肉的贮藏保鲜 79

第一节 低温贮藏法 79

一、低温贮藏的原理 79

二、冷却肉 80

三、冷冻肉 87

一、辐照贮藏的原理 89

第二节 辐照贮藏法 89

二、辐照贮藏食品的优点 91

三、放射线的种类及剂量 91

四、辐照贮藏的工艺 92

第三节 肉的化学贮藏 93

一、有机酸防腐保鲜法 93

二、气调保鲜法 95

三、抗氧化保鲜法 96

第四节 生物保鲜法(Nisin保鲜) 97

一、Nisin的性质与结构 98

二、Nisin的作用机理与应用 98

第六章 腌制与腌腊制品 101

第一节 腌制的基本原理 101

一、腌制的作用及原理 101

二、腌制的方法 107

一、中式火腿制品的加工 109

第二节 腌腊制品的加工 109

二、腊肉制品的加工 112

三、西式火腿的加工 113

四、南京板鸭的加工 117

五、南安板鸭的加工 118

六、板鹅的加工 120

第七章 干制与脱水干制品 122

第一节 干制的目的与方法 122

一、干制的目的 122

二、干制的方法 122

第二节 干制对肉性质的影响 123

一、物理性质的变化 123

第三节 干制品的加工 124

一、肉松的加工 124

三、组织结构变化 124

二、物料的化学变化 124

二、肉干的加工 125

三、兔肉脯的加工 126

四、火鸡肉松的加工 127

五、鹌鹑肉干的加工 128

第二节 酱制(煮制) 129

二、酱卤制品的分类 129

一、调味的种类 129

第一节 调味 129

第八章 酱(煮)制与酱卤制品 129

一、物理性变化 130

二、蛋白质的变化 130

三、脂肪的变化 132

四、风味的变化 132

五、浸出物的变化 133

六、维生素的变化 133

一、肴肉的加工 134

第三节 酱卤制品的加工 134

二、酱汁肉的加工 135

三、烧肉的加工 136

四、糟肉的加工 137

五、烧鸡的加工 137

六、盐水鸭(鹅)的加工 140

第九章 熏制与烟熏制品 142

第一节 熏制的原理 142

一、烟熏的目的 142

二、烟熏(制)的基本理论 142

三、熏制引起的肉制品的变化 143

四、熏制的方法 144

第二节 烟熏制品的加工 146

一、生熏制品 146

二、熟熏制品 149

第一节 概述 150

第十章 灌制与肠类灌制品 150

第二节 肠类制品的加工 151

一、香肠的加工 151

二、灌肠的加工 154

三、免肉香肚的加工 157

四、哈尔滨红肠的加工 158

五、其他肠类制品的加工 161

第十一章 烤制与烧烤制品 164

第一节 烤制原理与方法 164

一、烤制的基本原理 164

二、烧烤的方法 164

第二节 烧烤制品的加工 165

一、广东脆皮乳猪的加工 165

二、上海广式烤肉的加工 165

四、烤鸡的加工 166

三、叉烧肉的加工 166

五、北京烤鸭的加工 170

第十二章 炸制与油炸制品 172

第一节 炸制原理与方法 172

一、炸制的原理 172

二、油炸的方法与炸油的选择 173

第二节 油炸制品的加工 174

一、油炸肉类 174

二、香酥鹅翅 175

三、炸乳鸽 175

四、油淋鸡 175

第十三章 罐藏与罐头制品 177

第一节 概述 177

一、肉罐头的种类 177

二、肉罐头的加工步骤 177

一、午餐肉罐头 180

第二节 肉品罐头的加工 180

二、红烧牛肉罐头 181

三、咸羊肉罐头 181

四、红烧兔肉罐头 182

五、咖喱鸡罐头 183

六、烤鸭罐头 184

第十四章 发酵与发酵肉制品 186

第一节 概述 186

一、发酵肉制品的概念 186

二、发酵肉制品的分类 186

第二节 发酵肉制品的加工原理 187

一、发酵剂 187

二、发酵肉制品的变化 190

三、发酵肉制品的安全性 190

一、发酵肉制品加工工艺 191

第三节 发酵肉制品的加工工艺 191

二、发酵香肠生产中常见质量缺陷及原因 194

第四节 主要发酵肉制品的加工 194

一、半干发酵香肠 194

二、干发酵香肠 196

第二篇 蛋品科学与加工技术 197

第十五章 蛋的结构与成分 197

第一节 蛋的营养与结构 197

一、蛋的营养 197

二、蛋的结构 199

第二节 蛋的化学成分 201

一、蛋壳的化学成分 201

二、蛋白的化学成分 203

三、系带及蛋黄膜的化学成分 213

四、蛋黄的化学成分 215

第十六章 禽蛋的特性 221

第一节 禽蛋的功能特性 221

一、蛋的凝固性 221

二、蛋黄的乳化性 223

三、蛋白的起泡性 223

第二节 蛋的其他特性 226

一、蛋的营养特性 226

二、蛋的理化特性 227

三、鲜蛋的贮运特性 228

第十七章 蛋的品质鉴别 229

第一节 新鲜蛋的标准 229

一、鲜蛋质量总要求 229

二、鲜蛋各部分的质量判断标准 229

一、感官鉴别法 231

二、光照鉴别法 231

第二节 蛋品质的鉴别方法 231

三、相对密度鉴别法 233

四、荧光鉴别法 233

第三节 蛋的分级 234

一、内销鲜蛋的分级标准 234

二、出口鲜蛋的分级标准 236

第四节 降级蛋 236

一、破损蛋 236

二、次劣蛋 236

三、反常蛋 238

第十八章 蛋的收购与贮运 241

第一节 生产与收购 241

一、蛋的生产与品质 241

二、蛋的收购 241

一、蛋的包装 242

第二节 包装和运输 242

二、蛋的运输和装卸 243

第三节 鲜蛋的贮藏 243

一、鲜蛋在贮藏中的变化 243

二、鲜蛋的贮藏方法 245

三、禽蛋的消毒方法 253

第十九章 再制蛋品 254

第一节 皮蛋的加工 254

一、皮蛋的起源 254

二、皮蛋的营养及功能 254

三、皮蛋加工的基本原理 255

四、辅料及其选择 261

五、皮蛋的加工步骤 263

六、鹌鹑皮蛋的加工 266

第二节 咸蛋的加工 268

一、咸蛋加工的基本原理 269

二、咸蛋的加工方法 270

第三节 糟蛋的加工 271

一、糟蛋加工的原理 271

二、糟蛋的加工步骤 272

第二十章 蛋液制品 274

第一节 概述 274

一、蛋液制品的分类 274

二、蛋液制品的用途 274

三、鲜蛋的预处理过程 275

第二节 打蛋、去壳与过滤 276

一、打蛋 276

二、打蛋厂的卫生管理 277

三、蛋液的混合与过滤 278

一、加工工艺步骤 279

第三节 冰蛋品的加工 279

四、蛋液的预冷 279

二、冰蛋品的质量指标 280

三、冰蛋品的分级标准 281

第四节 干蛋品的加工 283

一、干蛋白片的加工 283

二、干蛋粉的加工 288

第五节 湿蛋品的加工 289

一、加工工艺 289

二、关于防腐剂的使用 290

第二十一章 蛋品饮料 291

第一节 蛋白发酵饮料 291

第二节 蛋乳发酵饮料 292

第一节 蛋壳粉的加工 294

一、加工方法 294

第二十二章 其他蛋制品 294

二、蛋壳粉的化学成分 295

第二节 熟蛋制品的加工 295

一、熟制风味蛋 295

二、虎皮蛋罐头 295

三、蛋松 296

第三篇 乳品科学与加工技术 297

第二十三章 乳的概念及成分 297

第一节 乳的概念 297

一、初乳 297

二、常乳 297

三、末乳 297

第二节 乳的构成 298

一、脂肪球 298

四、异常乳 298

二、酪蛋白胶粒 299

三、乳清蛋白体 299

四、脂蛋白颗粒 299

五、矿物质 299

六、体细胞 299

七、乳清 300

第三节 乳的化学成分及特性 300

一、乳中化学成分的种类与含量 300

二、乳中化学成分的特性 301

第二十四章 乳的理化特性 306

第一节 乳的物理特性 306

一、牛乳的色泽 306

二、乳的滋味和气味 306

三、pH和酸度 306

四、密度和相对密度 307

六、乳的比热容、冰点和沸点 308

五、粘度和表面张力 308

第二节 乳物理特性的应用 309

一、过滤 309

二、离心分离 309

三、搅拌 310

四、均质 310

第三节 乳的化学特性及变化 310

一、加热过程中的变化 310

二、冷冻过程中的变化 311

第二十五章 乳的杀菌和灭菌 313

第一节 乳中微生物 313

一、乳中微生物的来源 313

二、乳中微生物的种类 313

三、微生物发酵在乳品工业中的利用 314

一、乳的加热杀菌和灭菌 315

第二节 乳的杀菌和灭菌 315

二、理化杀菌法 316

三、杀菌操作要点 317

第二十六章 消毒乳制品 318

第一节 概述 318

一、概念 318

二、鲜乳的处理 318

第二节 消毒牛乳加工 319

一、原料乳的验收和分级 319

二、过滤或净化、标准化 320

三、均质 320

四、杀菌与冷却 320

五、灌装、封盖及冷藏 320

二、奶油的性质 321

一、奶油的分类与成分 321

第一节 概述 321

第二十七章 奶油制品 321

第二节 乳的分离 322

一、乳分离的概念 322

二、乳的分离原理 322

三、乳的分离方法 323

四、分离机的类型 323

第三节 奶油加工 323

一、工艺流程 323

二、加工步骤 324

第二十八章 发酵乳制品 326

第一节 概述 326

一、发酵乳制品种类 326

二、发酵乳制品的营养意义 327

二、发酵剂的种类 328

一、发酵剂的概念 328

第二节 发酵剂的制备 328

三、使用发酵剂的目的 329

四、发酵剂的调制 329

第三节 酸乳制品加工 332

一、工艺流程 332

二、凝固型酸奶 333

第二十九章 炼乳制品 336

第一节 概述 336

一、炼乳的种类 336

二、甜炼乳的特点 336

第二节 甜炼乳加工步骤 336

一、原料乳的验收 336

二、原料乳的标准化 337

三、预热杀菌 338

四、加糖 339

六、冷却与乳糖结晶 340

五、浓缩 340

七、灌装 341

八、贮藏 341

第三十章 乳粉制品 342

第一节 概述 342

一、乳粉的概念和种类 342

二、乳粉的生产方法 342

第二节 乳粉的生产工艺 343

一、乳粉生产工艺流程 343

二、乳粉生产步骤 343

二、干酪的种类及营养价值 346

一、干酪的加工方法 346

第二节 干酪的加工 346

第一节 概述 346

第三十一章 干酪制品 346

一、干酪的概念 346

二、融化干酪的加工 350

一、概述 352

二、冰淇淋的组成及种类 352

三、冰淇淋的质量指标 352

第一节 冰淇淋种类与质量 352

第三十二章 冰淇淋 352

第二节 冰淇淋的加工 353

一、冰淇淋原料的选择 353

二、冰淇淋原料的配比与计算 354

第三十三章 干酪素 359

第一节 概述 359

第二节 干酪素加工方法 359

二、副产物综合利用的类型 361

一、综合利用现状和发展趋势 361

第三十四章 肉联厂副产物的综合利用概况 361

第四篇 畜禽副产物综合利用技术 361

三、副产物综合利用的效益 363

第三十五章 畜禽血液的综合利用 364

第一节 血液利用的基础知识 364

一、血液学概述 364

二、血浆 365

三、血细胞 366

第二节 畜禽血液综合利用方法 367

一、血液综合利用的意义 367

二、国外畜禽血液综合利用的方法 368

三、我国畜禽血液利用的方法 373

第三节 血红蛋白在食品中的应用 376

一、血红蛋白的含量 376

二、血红蛋白脱色技术 376

四、血红素的应用 378

三、珠蛋白在食品中的应用 378

第四节 畜禽血液的预处理技术 379

一、集血防腐技术 379

二、溶血防凝技术 379

三、消毒处理技术 379

四、浓缩脱水技术 379

第三十六章 动物油脂的利用 380

第一节 脂肪原料 380

一、原料的获得 380

二、原料的贮存 381

第二节 炼制食用油脂 382

一、原料的处理 382

二、油脂的炼制方法 382

三、油的净化 383

五、油脂的分级 384

四、油脂的精炼 384

六、有关技术指标 385

第三节 油脂的性质与贮藏 386

一、油脂的物理性质 386

二、油脂的变化与变质 387

三、油脂的贮藏 388

第三十七章 生化制药利用 389

第一节 肝素钠的制取 389

一、盐酸——离子交换工艺 389

二、酶解——离子交换工艺 389

三、大孔树脂工艺 390

第二节 超氧化物歧化酶的制取 391

一、从牛血中提取SOD 391

二、从猪血中提取SOD 393

三、操作要点与活性检测 394

第三十八章 畜皮的利用 395

第一节 畜皮的化学组成 395

一、水分 395

二、蛋白质 396

三、脂类 408

四、碳水化合物 408

五、无机盐 409

六、非蛋白含氮物 409

第二节 畜皮的加工与保藏 409

一、猪皮的初步处理 409

二、从猪皮中提取明胶 410

三、从猪皮中制取印刷胶 410

四、鲜皮的贮藏 410

二、羽毛的采集与初加工 411

一、羽毛的种类及用途 411

第三十九章 羽毛的利用 411

第一节 概述 411

第二节 羽毛(绒)的加工利用 414

一、填充羽绒的加工 414

二、刀窝翎的利用 417

三、装饰羽毛的利用 418

第四十章 畜骨的利用 419

第一节 概述 419

一、骨的概念及化学组成 419

二、骨的贮存 420

第二节 骨的综合利用方法 420

一、骨油的提取 420

二、骨粉的加工 421

三、骨胶的加工 421

四、提取食用蛋白质 422

六、止血海绵胶原的生产 423

五、制取蛋白胨 423

七、磷酸的生产 424

八、骨宁注射液 426

第四十一章 其他副产物的利用 428

第一节 肠衣的加工 428

一、肠衣的概念及种类 428

二、肠衣的加工技术 428

三、肠衣的质量标准 430

第二节 猪鬃的初加工 430

一、猪鬃的概念及种类 430

二、猪鬃初加工方法 431

三、猪鬃的质量标准 432

第三节 脏器的利用 432

一、脏器的采集与保藏 432

二、脏器制剂的种类及用途 433

主要参考文献 436