中西餐烹调100功PDF电子书下载

目 录 1

中餐功法 1

厨工制佳肴选料第一着 1

欲使菜肴精认真初加工 3

分档取原料菜品口感妙 6

兔狗猫狸蛇加工各一格 8

各类水族鲜加工不一般 12

整鸡鱼出骨缓急凭刃游 15

珍味锦添花干货巧涨发 17

改刀四作用 运刀六要求 21

直刀切劈斩垂直刀与砧 23

平斜两刀法拉抹皆成片 26

花刀又叫剞 横竖总相依 28

刀口十数种功用各不同 29

切配五要义配菜六必须 34

融会六要素 配菜见艺术 37

烹调百菜鲜火候是关键 40

调和百味香五味要知详 44

合理烹调法最重是养分 47

巧制调味汁 推出复合味 50

烹调善用汤 传统绝技藏 53

调前热处理 四法功各异 57

挂糊和上浆作用不寻常 60

芡汁调制好着腻有奇效 64

调味“三部曲”奏前须“定音” 68

热油旺火炒养分损失少 71

泡似划油炒别致无配料 77

爆炒功大同 小异烹碗汁 78

急火速成熘粉芡略稠厚 83

炸品香脆嫩油多火侯准 89

烹菜焦鲜嫩关键在烹汁 97

热锅凉油煎形色味质善 98

煎后加汁煨？菜味尤醇 100

贴是一面煎成品香脆软 102

瓤馅入主料烹法煎扒烧 103

先经蒸煮煎烧菜香酥鲜 105

微火加盖焖菜品酥香醇 108

小火砂锅煨质味格外美 110

粤菜煨称焗 调料格独具 112

？法类烧煨菜熟急收汁 115

扒菜汤着芡翻勺形不乱 116

扣菜先蒸制 原汁形味美 118

烩菜料形小汤菜味皆好 120

煲法似砂锅 四季味不同 124

隔水不隔水炖菜汤汁美 125

生料宽汤煮 汤清菜爽口 127

炝锅煸主料 加汤调味熬 128

入水熟为汆 菜嫩汤味鲜 129

蒸菜形质好火旺汽足到 131

焦嫩本味香烤宜火力当 134

拔丝千百线炒糖是关键 139

先炸后撒糖挂霜甜脆香 141

蜜汁忌铁锅 蒸制宜温火 142

涮料必鲜嫩 刀口要精匀 143

火锅分南北好汤是精髓 145

砂锅兼盛器粗物味珍奇 147

冷菜“头彩”肴制作有“五要” 149

冷拼三大类装盘概六法 152

白煮八成熟晾凉浇味卤 155

盐水煮海鲜凉后淋原汤 156

卤制需调卤慢火煨至酥 157

原料先酱制煨酥涂卤汁 159

油卤焖制法冷荤香韧醇 161

酥制火宜微骨酥肉多味 162

烤品供凉食改刀配卤汁 163

熏有生熟分燃料颇要紧 164

松法炸烘干菜品色泽艳 166

盐渍再制熟腌菜风味殊 167

蔬菜用泡法制卤有讲究 169

糟菜先盐腌制卤须酒渍 170

风干先擦盐食前调味蒸 172

醉制酒为卤成品醇香浓 172

腊法腌烤熏菜品干香韧 174

拌菜巧配料色美质味好 175

炝菜先汆熟再冲花椒油 177

冻菜宜胶重熬溶后冷凝 178

西 餐 功 法 181

西餐富营养 为啥少芳香 181

西式清汤美煮时用冷水 183

奶油汤色白 妙在汤加奶 185

红菜汤色艳调汁是关键 187

糊汤加咖喱鲜辣恰相宜 188

糊汤味浓郁炒面有绝技 190

自制冷餐宴味佳又方便 192

欲存本色味冷菜颇宜人 194

沙拉调制好少司为主角 196

沙拉味爽醇投料分君臣 198

水果沙拉美关键巧搭配 200

家制冻食品配料把握准 203

冻子酸又甜红果列在前 205

柠檬冻色好加水必要巧 206

甘蓝拌食美宜加菜头水 208

泡菜脆酸甜功在烫汁关 209

番茄戳成花缀盘快又佳 211

龙虾烹法多 冻制别一格 212

菜嫩数蒸法调料要先加 214

烩菜汁浓鲜巧在加炒面 216

鸡肴加点酒滋味更适口 217

菠萝丸子鲜把好三道关 219

奶汁烩杂拌什锦成佳菜 220

炸品焦嫩鲜油温是关键 222

炸虾形味好片虾显技巧 223

猪排卷香鲜巧选肉与馅 224

若要猪排俏挂皮最重要 226

鸡卷上高宴绝在巧包卷 228

煎肴香且鲜火侯巧变换 229

家中煎肉饼 方便又适口 231

牛排欲煎好秘法有三招 233

煎饼制成卷摊包拿准点 235

野味成菜鲜 必要用酒腌 236

计司即奶酪 蛋包风味妙 239

若想烤肉鲜注重淋汁关 240

英式烤羊腿 加蒜味才美 242

烤制羊肉串 肉嫩调料全 243

烤鹅味殊佳艺精有人夸 245

烤炒西葫芦风味营养殊 247

趣制可拉伯填料样式多 248

咖喱粉香辣必要炒到家 250

番茄酱色美炒时需加水 251

炒蛋必用铛全凭腕子功 253

鱼丸软又香巧用蛋和姜 255

法式里脊扒酸甜口味佳 257

德式牛肉香 啤酒对入汤 258

德式焖猪排香自汁中来 260

酿馅藏技巧 烹艺有奥妙 262

蟹肉白又鲜巧酿入壳间 264

西菜一枝花葱头常当家 266

色美茄子香制时勿加汤 267

南瓜加蜂蜜味美质细腻 269

酒汁胡萝卜 各式制法多 270

肉片扁豆香制作有秘方 272

土豆上餐桌外国菜式多 274

豆腐源我国 日美有新作 277

意式通心粉味美在卤汁 279

中餐变洋饭趣食鸿章面 281

焖制羊肉饭油重不能软 283

巧制豆米饭百吃总不厌 284

布丁款式多蒸烤各一格 286

中式饺子捏外国饺子切 288

法式热咖啡待客味道美 290

家中煮红茶巧把柠檬加 291