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上篇 理论部分 3

第1章 绪 论 3

1.1食品分析的性质和作用 3

1.2食品分析的内容 4

1.2.1感官品质分析 4

1.2.2食品营养素分析 5

1.2.3食品中有毒、有害和污染物质分析 5

1.2.4食品辅助材料及添加剂的分析 5

1.3食品分析的方法 5

1.3.1感官分析法 6

1.3.2化学分析法 6

1.3.3仪器分析法 7

1.3.4微生物分析法 8

1.3.5酶分析法 9

1.4食品分析的依据和过程 9

第2章 化学分析基础知识 10

2.1化学试剂 10

2.1.1 试剂规格与纯度 11

2.1.2浓度 12

2.1.3溶液的配制 13

2.2化学试剂的安全使用 16

2.2.1 易燃易爆化学试剂 16

2.2.2有毒化学试剂 17

2.2.3腐蚀性化学试剂 17

2.2.4强氧化性化学试剂 17

2.3数据分析与统计基础 17

2.3.1 有效数字 17

2.3.2误差与偏差 20

第3章 采样和样品制备 24

3.1样品的采集 24

3.1.1采样的一般规则 25

3.1.2样品的分类 25

3.1.3采样方法 26

3.1.4采样注意事项 28

3.2样品的制备与预处理 28

3.2.1有机物破坏法 29

3.2.2溶剂提取法 31

3.2.3 蒸馏法 33

3.2.4化学分离法 34

3.2.5 色层分离法 36

3.2.6 浓缩 36

3.3样品的保存 37

第4章 pH和可滴定酸度 39

4.1概述 39

4.2 pH 41

4.2.1 酸碱平衡 41

4.2.2 pH计 43

4.3可滴定酸度 49

4.3.1 基本原理 49

4.3.2试剂的制备 53

4.3.3样品分析 55

4.3.4食品中的酸度 56

4.3.5其他方法 57

第5章 水分测定 58

5.1概述 58

5.1.1 水测定的意义 58

5.1.2食品中水的存在形式 59

5.1.3水活度 60

5.2水含量测定方法 61

5.2.1 干燥法 61

5.2.2蒸馏法 66

5.2.3化学反应法 70

5.3固形物含量测定 72

5.3.1折光法方法提要 73

5.3.2折光仪 73

5.3.3样品制备 73

5.3.4分析步骤 74

5.3.5 注意事项 76

5.4水活度测定 76

5.4.1康威扩散法 77

5.4.2水活度计法 78

第6章 灰分分析 80

6.1 概述 80

6.2样品制备 81

6.3总灰分测定 82

6.3.1炭化和灰化 82

6.3.2灼烧条件选择 83

6.3.3 坩埚 84

6.3.4 高温炉 85

6.3.5操作步骤 86

6.3.6加速灰化的方法 87

6.4水不溶性灰分测定 87

6.5酸不溶性灰分测定 88

6.6误差产生的原因 88

6.7说明和注意事项 89

第7章 矿物质的测定 90

7.1概述 90

7.1.1矿物质在膳食中的重要性 90

7.1.2动物性食品中的矿物质 91

7.1.3植物性食品中的矿物质 92

7.2矿物质的测定方法 94

7.2.1 样品制备 94

7.2.2重量分析法 94

7.2.3 EDTA络合滴定法 95

7.2.4氧化还原反应 96

7.2.5 沉淀滴定 98

7.2.6 比色法 99

7.2.7 离子选择性电极测定法 101

7.2.8几种方法的比较 105

第8章 碳水化合物的测定 107

8.1概述 107

8.2单糖与低聚糖的测定 108

8.2.1提取与澄清 108

8.2.2样品预处理 110

8.2.3 测定方法 110

8.3淀粉测定 116

8.3.1酶水解法 116

8.3.2酸水解法 117

8.3.3旋光法 118

8.4果胶测定 118

8.4.1 重量法 119

8.4.2咔唑比色法 119

第9章 膳食纤维的测定 121

9.1概述 121

9.2样品的制备 122

9.3测定方法 122

9.3.1粗纤维测定法 122

9.3.2洗涤测定法 123

9.3.3酶重量法 123

9.3.4酶—化学测定法 124

9.3.5几种方法的比较 125

第10章 脂类的测定 127

10.1概述 127

10.1.1 食品中的脂类物质和脂肪含量 127

10.1.2脂类物质测定的意义 128

10.2脂类的测定方法 129

10.2.1 提取剂的选择与样品的预处理 129

10.2.2直接萃取法 130

10.2.3 经化学处理后再萃取法 134

10.2.4减法测定法 137

10.3食用油脂几项理化特性的测定 138

10.3.1酸值的测定 138

10.3.2碘值的测定 139

10.3.3过氧化值的测定 140

10.3.4皂化值的测定 141

10.3.5羰基价的测定 142

第11章 蛋白质与氨基酸的测定 144

11.1概述 144

11.1.1 蛋白质的组成及含量 144

11.1.2蛋白质与氨基酸测定的意义 145

11.2蛋白质的测定方法 146

11.2.1 凯氏定氮法 146

11.2.2蛋白质的快速测定法 150

11.3氨基酸的测定方法 153

11.3.1 双指示剂甲醛滴定法 153

11.3.2 电位滴定法 154

11.3.3 茚三酮比色法 154

11.3.4氨基酸自动分析仪法 155

第12章 维生素的测定 158

12.1概述 158

12.2维生素的测定方法 158

12.2.1 脂溶性维生素的测定 159

12.2.2水溶性维生素的测定 164

第13章 食品添加剂的测定 173

13.1概述 173

13.2防腐剂的测定 173

13.2.1 苯甲酸及苯甲酸钠的测定 173

13.2.2 山梨酸及山梨酸钾的测定 176

13.3抗氧化剂BHA和BHT的测定 177

13.3.1 气相色谱法 178

13.3.2薄层色谱法 178

13.3.3 比色法 180

13.3.4 高效液相色谱法 180

13.3.5几种方法的比较 180

13.4护色剂的测定 180

13.4.1 亚硝酸盐的测定 181

13.4.2硝酸盐的测定 182

13.5漂白剂的测定 185

13.5.1 盐酸副玫瑰苯胺比色法 185

13.5.2蒸馏滴定法 186

13.5.3酸碱滴定法 186

13.5.4几种方法的比较 186

13.6甜味剂的测定 187

13.6.1糖精钠的测定 188

13.6.2甜蜜素的测定 191

13.6.3甜菊糖苷的测定 193

13.7着色剂的测定 195

13.7.1 高效液相色谱法 196

13.7.2薄层色谱法 196

13.7.3示波极谱法 197

13.7.4其他方法 198

13.7.5几种方法的比较 199

第14章 农药兽药残留分析 200

14.1概述 200

14.1.1农药 200

14.1.2兽药 202

14.2农药兽药残留分析步骤 203

14.2.1 样品采集、制备与预处理 203

14.2.2提取 205

14.2.3净化 205

14.2.4样品的衍生化 209

14.2.5农药兽药残留分析方法 212

第15章 热分析和流变学分析 217

15.1热分析 217

15.1.1概述 217

15.1.2热重分析 217

15.1.3差热分析 219

15.1.4差示扫描量热分析 223

15.1.5 差热分析的应用 224

15.2食品的流变特性与质构分析 225

15.2.1概述 225

15.2.2食品流变学测量仪器 226

15.2.3 专门用途流变仪介绍 228

15.3质构分析 232

15.3.1 概述 232

15.3.2质构仪 233

15.3.3质构仪的应用 234

第16章 现代仪器分析在食品分析中的应用 235

16.1仪器分析法简介 235

16.2光分析法 235

16.2.1 可见－紫外光谱法 238

16.2.2原子吸收和原子发射光谱分析法 242

16.2.3近红外光谱分析法 247

16.2.4荧光光谱分析法 251

16.3色谱分析法 259

16.3.1概述 259

16.3.2 色谱法分类 260

16.3.3 色谱基本理论 263

16.3.4色谱仪 265

16.3.5 色谱试剂 267

16.3.6结果解析 268

16.3.7 色谱分析法在食品分析中的应用 274

16.4核磁共振波谱法 275

16.4.1 概述 275

16.4.2核磁共振谱仪 276

16.4.3定性和定量分析 276

16.4.4核磁共振波谱法在食品分析中的应用 278

16.5质谱法 278

16.5.1概述 278

16.5.2质谱仪器 280

16.5.3技术与应用 281

下篇 实验部分 287

实验1 食品中水分的测定（GB 5009.3—2010） 287

1.1直接干燥法 287

1.1.1 原理 287

1.1.2试剂和材料 287

1.1.3仪器和设备 287

1.1.4分析步骤 287

1.1.5分析结果的表述 288

1.1.6精密度 288

1.2减压干燥法 289

1.2.1 原理 289

1.2.2仪器和设备 289

1.2.3分析步骤 289

1.2.4分析结果的表述 289

1.2.5精密度 289

1.3蒸馏法 290

1.3.1 原理 290

1.3.2试剂和材料 290

1.3.3仪器和设备 290

1.3.4分析步骤 290

1.3.5分析结果的表述 291

1.3.6精密度 291

1.4卡尔·费休法 291

1.4.1 原理 291

1.4.2试剂和材料 292

1.4.3仪器和设备 292

1.4.4分析步骤 292

1.4.5分析结果的表述 293

1.4.6精密度 293

实验2 食品中灰分的测定（GB 5009.4—2010） 294

2.1原理 294

2.2试剂和材料 294

2.3仪器和设备 294

2.4分析步骤 294

2.4.1 坩埚的灼烧 294

2.4.2称样 295

2.4.3测定 295

2.5分析结果的表述 295

2.6精密度 296

实验3 食品中蛋白质的测定（GB 5009.5—2010） 297

3.1凯氏定氮法 297

3.1.1原理 297

3.1.2试剂和材料 297

3.1.3仪器和设备 298

3.1.4分析步骤 298

3.1.5分析结果的表述 299

3.1.6精密度 300

3.2分光光度法 300

3.2.1 原理 300

3.2.2试剂和材料 300

3.2.3仪器和设备 301

3.2.4分析步骤 301

3.2.5分析结果的表述 302

3.2.6精密度 303

3.3燃烧法 303

3.3.1原理 303

3.3.2仪器和设备 303

3.3.3分析步骤 303

3.3.4分析结果的表述 304

3.3.5精密度 304

3.3.6说明及注意事项 304

实验4 食品中粗脂肪的测定（GB/T14772—2008） 305

4.1原理 305

4.2试剂、材料 305

4.3仪器、设备 305

4.4试样的制备 305

4.5分析步骤 306

4.5.1 索氏提取器的清洗 306

4.5.2称样、干燥 306

4.5.3提取 306

4.5.4烘干、称量 307

4.5.5分析结果的表述 307

4.6允许差 307

4.7说明及注意事项 307

实验5 食品中还原糖的测定（GB/T 5009.7—2008） 308

5.1直接滴定法 308

5.1.1原理 308

5.1.2试剂 308

5.1.3仪器 309

5.1.4分析步骤 309

5.1.5结果计算 311

5.2高锰酸钾滴定法 311

5.2.1 原理 311

5.2.2试剂 311

5.2.3仪器 312

5.2.4分析步骤 312

5.2.5精密度 314

5.2.6说明及注意事项 314

实验6 食品中膳食纤维的测定（GB/T5009.88—2008） 315

6.1总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定 315

6.1.1 原理 315

6.1.2试剂 315

6.1.3仪器 316

6.1.4分析步骤 317

6.1.5结果计算 319

6.1.6精密度 319

6.1.7说明及注意事项 319

6.2不溶性膳食纤维的测定 320

6.2.1原理 320

6.2.2试剂 320

6.2.3仪器 320

6.2.4分析步骤 321

6.2.5结果计算 322

6.2.6精密度 322

6.2.7说明及注意事项 322

6.3补充内容 322

6.3.1 活性要求及测定方法 322

6.3.2判定标准 323

实验7 水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定——分光光度法（NY/T 1600—2008） 325

7.1原理 325

7.2试剂 325

7.3仪器 326

7.4分析步骤 326

7.4.1试样的制备 326

7.4.2单宁的提取 326

7.4.3标准曲线的绘制 326

7.4.4样品的测定 326

7.5结果计算 327

7.6精密度 327

7.7说明及注意事项 327

实验8 乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定（GB 21703—2010） 328

8.1原理 328

8.2试剂和材料 328

8.3仪器和设备 329

8.4分析步骤 329

8.4.1试样制备 329

8.4.2萃取和净化 329

8.4.3色谱参考条件 329

8.4.4测定 330

8.5分析结果的表述 330

8.6精密度 331

8.7说明及注意事项 331

实验9 食品中硫胺素（维生素B1）的测定（GB/T 5009.84—2003） 332

9.1原理 332

9.2试剂 332

9.3仪器 333

9.4分析步骤 334

9.4.1试样制备 334

9.4.2测定 335

9.5结果计算 335

9.6精密度 336

9.7说明及注意事项 336

实验10 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010） 337

10.1离子色谱法 337

10.1.1原理 337

10.1.2试剂和材料 337

10.1.3仪器和设备 337

110.1.4分析步骤 338

10.1.5分析结果的表述 340

10.1.6精密度 341

10.2分光光度法 341

10.2.1 原理 341

10.2.2试剂和材料 341

10.2.3仪器和设备 342

10.2.4分析步骤 344

10.2.5分析结果的表述 345

10.2.6精密度 346

10.3乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 346

10.3.1 原理 346

10.3.2试剂和材料 346

10.3.3仪器和设备 348

10.3.4分析步骤 348

10.3.5分析结果的表述 352

10.3.6精密度 353

10.3.7说明及注意事项 353

实验11 食品中铅的测定（GB 5009.12—2010） 354

11.1石墨炉原子吸收光谱法 354

11.1.1 原理 354

11.1.2试剂和材料 354

11.1.3仪器和设备 355

11.1.4分析步骤 355

11.1.5分析结果的表述 356

11.1.6精密度 357

11.2氢化物原子荧光光谱法 357

11.2.1 原理 357

11.2.2试剂和材料 357

11.2.3仪器和设备 358

11.2.4分析步骤 358

11.2.5分析结果的表述 359

11.2.6精密度 359

11.3火焰原子吸收光谱法 359

11.3.1原理 359

11.3.2试剂和材料 359

11.3.3仪器和设备 360

11.3.4分析步骤 360

11.3.5分析结果的表述 361

11.3.6精密度 362

11.4二硫腙比色法 362

11.4.1 原理 362

11.4.2试剂和材料 362

11.4.3仪器和设备 363

11.4.4分析步骤 364

11.4.5分析结果的表述 365

11.4.6精密度 366

11.5单扫描极谱法 366

11.5.1原理 366

11.5.2试剂和材料 366

11.5.3仪器和设备 367

11.5.4分析步骤 367

11.5.5分析结果的表述 368

11.5.6精密度 368

11.5.7说明和注意事项 368

实验12 水果及其制品中果胶含量的测定——分光光度法（NY/T2016—2011） 369

12.1原理 369

12.2试剂 369

12.3仪器 370

12.4分析步骤 370

12.4.1试样制备 370

12.4.2预处理 370

12.4.3果胶提取液的制备 371

12.4.4标准曲线的绘制 371

12.4.5样品的测定 371

12.5结果计算 371

12.6精密度 372

实验13 旋光法测定味精纯度（GB/T 8967—2007） 373

13.1原理 373

13.2仪器 373

13.3试剂 373

13.4分析步骤 373

13.4.1试液的制备 373

13.4.2测定 373

13.5计算 374

13.6结果的允许差 374

13.7说明及注意事项 374

实验14 维生素C的测定——2，6-二氯酚靛酚滴定法（GB/T6195—1986） 375

14.1原理 375

14.2仪器 376

14.3 试剂 376

14.4标准液滴定 376

14.5分析步骤 377

14.6计算 377

14.7说明及注意事项 377

实验15 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定——荧光法和 2，4-二硝基苯肼法（GB/T 5009.86—2003） 379

15.1荧光法 379

15.1.1 原理 379

15.1.2试剂 379

15.1.3仪器 380

15.1.4分析步骤 380

15.1.5 结果计算 381

15.1.6精密度 381

15.1.7说明 382

15.2 2，4－二硝基苯肼法 382

15.2.1 原理 382

15.2.2试剂 382

15.2.3仪器 383

15.2.4分析步骤 383

15.2.5结果计算 384

15.2.6精密度 384

15.2.7说明 384

参考文献 385

附录 387