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第一章 绪 论 1

第一节 什么是食品化学？ 1

一、食品化学的概念 1

二、食品化学内容简介 1

三、食品化学发展简史 1

第二节 为什么要学习食品化学？ 2

第三节 怎样学习食品化学？ 2

第四节 学习食品化学有何用处？ 3

第二章 水 分 4

第一节 概述 4

一、食品中水的重要性 4

二、常见食品的含水量 4

第二节 水的形态转化及其对食品的影响 5

一、水的形态 5

二、水和冰的结构及物理特性 5

三、食品的冻结与解冻 9

第三节 食品中水的存在状态 10

一、水与溶质的相互作用 10

二、食品中水分的存在状态 13

第四节 水分活度 13

一、水分活度的定义 14

二、水分活度与温度的关系 14

第五节 水分吸附等温线 15

一、水分吸附等温线的定义和区间划分 15

二、水分吸附等温线方程 17

三、水分吸附等温线与温度的关系 19

四、滞后现象 19

五、食品脱水过程中的水分组成变化 20

第六节 水分活度与食品稳定性的关系 21

一、食品aw与微生物生长的关系 21

二、食品aw与酶促反应的关系 23

三、食品aw与非酶化学反应的关系 24

四、食品aw与质地的关系 25

第七节 水分子的流动性 26

一、食品水分子流动性的概念 26

二、水分子流动性与食品性质的关系 26

三、水分子流动性与水分活度的关系 29

第八节 食品水分研究热点 29

一、亚临界水提取技术 29

二、核磁共振技术检测食品中水分状态变化 29

第三章 碳水化合物 31

第一节 概述 31

一、碳水化合物的定义与来源 31

二、碳水化合物的分类 31

三、碳水化合物在食品中的功能 32

第二节 单糖与寡糖在食品体系中的特性 34

一、食品中常见的单糖与寡糖 34

二、单糖与寡糖的物理特性及食品学意义 39

三、单糖与寡糖的化学特性及食品学意义 43

第三节 多糖在食品体系中的特性 45

一、多糖的一般性质 45

二、食品中的主要多糖 51

第四节 食品碳水化合物研究热点 68

一、抗性淀粉 68

二、抗氧化膳食纤维 68

第四章 脂 类 70

第一节 概述 70

一、脂类的定义与分类 70

二、脂类在食品中的作用 70

三、食品中的主要脂类 71

第二节 脂类在食品加工中的物理性质 74

一、气味与色泽 74

二、结晶 74

三、热性质 76

四、塑性 78

五、介晶相 79

六、乳化 79

第三节 脂类在食品加工中的化学性质 80

一、脂类水解 80

二、脂类氧化 80

三、抗氧化剂及其机理 86

四、油脂酸败 89

五、油脂在煎炸过程中的变化 89

六、电离辐射对油脂的影响 90

第四节 脂类的改性 91

一、油脂的精炼 91

二、油脂转化 92

第五节 油脂的质量指标及稳定性评价 96

一、油脂的质量指标 96

二、油脂氧化稳定性评价 97

第六节 食品脂类研究热点 97

一、共轭亚油酸 97

二、中链脂肪酸 97

三、脂肪替代物 98

第五章 蛋白质 99

第一节 概述 99

一、蛋白质的定义 99

二、蛋白质的分类 99

三、蛋白质在食品体系中的作用 100

第二节 氨基酸、肽与蛋白质的结构 100

一、氨基酸的结构与分类 100

二、肽的结构 102

三、蛋白质的结构 102

第三节 蛋白质变性 104

一、蛋白质变性的概念与原理 104

二、变性对蛋白质的影响 105

三、引起蛋白质变性的因素 105

第四节 蛋白质的功能性质 109

一、蛋白质功能性质的定义 109

二、蛋白质的水合作用 109

三、蛋白质的溶解性 112

四、蛋白质的溶液黏度 113

五、蛋白质的凝胶作用 114

六、蛋白质组织化 116

七、面团形成 116

八、蛋白质的界面性质 118

九、蛋白质的风味结合作用 120

第五节 蛋白质在食品加工过程中的化学变化 121

一、水解 121

二、氧化 121

三、赖丙氨酸等的形成（热碱处理） 121

四、脱酰胺 122

五、异构化 123

六、脱硫 123

七、糖基化 123

八、与多酚反应 123

九、与亚硝酸盐反应 124

十、丙烯酰胺生成 125

第六节 蛋白质改性 125

一、酰化 125

二、还原性烷基化 126

三、磷酸化 126

四、交联 127

五、类蛋白反应 128

第七节 食品蛋白质研究热点 128

一、生物活性多肽 128

二、蛋白质组学 128

第六章 维生素与矿物质 130

第一节 维生素 130

一、概述 130

二、食品加工对维生素的影响 130

第二节 矿物质 139

一、概述 139

二、食品加工对矿物质的影响 139

第七章 食品颜色 141

第一节 概述 141

一、颜色与色素的定义 141

二、色素产生颜色的机理 141

三、食品颜色来源途径 142

第二节 食品中天然色素的性质 142

一、吡咯类色素 142

二、类胡萝卜素 145

三、多酚类色素 146

第三节 食品褐变及机理 148

一、非酶褐变 149

二、酶促褐变 152

第四节 食品色素研究热点 154

一、花青素及其保健功能 154

二、红曲色素及其安全性 154

第八章 食品风味 156

第一节 概述 156

一、食品风味的概念与分类 156

二、食品风味的研究方法 156

第二节 食品的味觉效应 157

一、食品味觉的概念及分类 157

二、味觉产生的生理过程 157

三、各种食品味觉及味觉物质 159

四、影响食品味觉的因素 159

第三节 食品的嗅觉效应 160

一、嗅觉的概念及分类 160

二、嗅觉产生的生理过程 160

三、各类食品的香气及其香气成分 161

四、食品中香气形成的途径 163

五、食品加工过程中的香气控制 170

第四节 食品风味研究热点 170

一、kokumi肽 170

二、结合态风味物质 171

参考文献 172