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绪论 1

一、冷菜制作概述 2

二、冷菜制作的基本知识 4

三、冷菜拼摆的步骤和方法 7

第一篇 卤水酱汁 11

1．潮州卤水 12

2．粤式卤水 12

3．白卤水 13

4．姜葱茸 13

5．麻酱汁 14

6．五香汁 14

7．姜汁味 14

8．怪味汁 15

9．黄瓜面酱 15

10．海蜇调味汁 16

第二篇 拼摆基础 17

11．排 18

12．叠 19

13．堆 20

14．围 21

15．摆 22

16．覆 23

17．单拼馒头形 24

18．双拼 25

19．高三拼 26

20．什锦总盘 27

第三篇 冷盘菜肴制作 29

第一章 拌、炝类 30

21．怪味鸡片 30

22．蒜香茄条 31

23．豆干拌银芽 32

24．菠菜拌毛蛤 33

25．红油腐竹 34

26．萝卜丝拌海蜇 35

27．海米拌银芽 36

28．干拌香菜牛肉 37

29．陈醋海蜇头 38

30．凉拌鸭舌 39

31．红油肚丝 40

32．五彩墨鱼丝 41

33．海米炝芹菜 42

34．炝鱿鱼丝 43

35．玉笋蕨菜 44

36．红膏炝蟹 45

37．炝什锦 46

第二章 腌、醉类 47

38．辣白菜 47

39．蒜香瓜丁 48

40．酸辣黄瓜条 49

41．糖醋海带丝 50

42．酱萝卜 51

43．腌拌淡菜肉 52

44．辣螺酱 53

45．醉虾 54

46．醉鸡 55

47．菊花醉笋 56

48．醉蟹 57

49．酒醉鸭肝 58

第三章 糟、泡类 59

50．香糟鸡 59

51．糟鸡蛋 60

52．糟猪蹄 61

53．糟笋 62

54．香糟豆芽 63

55．泡椒凤爪 64

56．糖醋藕片 65

57．果脯冬瓜 66

58．泡豇豆 67

59．水果泡菜 68

60．泡辣芸豆 69

第四章 盐水煮、白煮类 70

61．盐水毛豆 70

62．盐水鸭肫 71

63．五香盐水花生 72

64．盐水鱿鱼仔 73

65．盐水双拼 74

66．麻酱猪舌 75

67．白切鸡 76

68．蒜泥白切肉 77

69．白切羊肉 78

70．白灼基围虾 79

71．糯米藕 80

第五章 卤、酱、冻类 81

72．卤鸭 81

73．香卤鸡蛋 82

74．卤水豆腐 83

75．透味捆肘 84

76．卤味牛腱子 85

77．翡翠凤爪 86

78．茄酱排骨 87

79．酱香鸽子 88

80．酱汁狗肉 89

81．水晶虾仁 90

82．什锦蔬菜冻 91

83．水晶鸭舌 92

第六章 油炸卤浸、油焖类 93

84．五香熏鱼 93

85．五香酥鲫鱼 94

86．豆豉鲮鱼 95

87．油焖香菇 96

88．油焖凤尾鱼 97

89．红焖墨鱼 98

第七章 腊、风、熏类 99

90．腊味鸡腿 99

91．腊肉 100

92．腊肠 101

93．风鸡 102

94．风菜心 103

95．鲫鱼干 104

96．风鳗干 105

97．烟熏肋排 106

98．五香熏鸡 107

第八章 烤、脱水制品类 108

99．蜜汁叉烧 108

100．烤鸡 109

101．红烤泥鳅 110

102．蛋松 111

103．菜松 112

104．猪肉松 113

105．瑶柱松 114

第四篇 工艺冷拼欣赏 115

106．富贵龙虾 116

107．扬帆出海 117

108．蝶恋 118

109．丹青知味 119

110．百年好合 120

111．硕果 121

112．芭蕉舞春 122

113．梦想天堂 123

114．金玉满堂 124

115．海底世界 125

116．锦上添花 126

117．觅食 127

118．荷香蛙鸣 128

119．秋趣 129

120．蝶舞 130

121．从点滴开始 131

122．祥瑞 132

123．刺身拼盘（1） 133

124．刺身拼盘（2） 134

125．刺身拼盘（3） 135