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绪论 1

第一篇 食品分析的基本技能 4

第一章 食品分析的方法与流程 4

第一节 食品分析的方法 4

第二节 食品分析的流程 14

第二章 食品分析标准 15

第一节 食品标准概述 15

第二节 食品检验标准的技术体系 16

第三章 实验数据处理与方法的评价 19

第一节 实验数据处理 19

第二节 实验方法评价 24

第四章 食品分析的质量保证 33

第一节 分析数据的质量 33

第二节 分析测试中的质量保证 41

第五章 样品的采集和制备 45

第一节 样品的采集 45

第二节 样品的预处理 48

第二篇 食品的物理检验 52

第六章 食品物理检验概述 52

第一节 密度法 52

第二节 光学法 53

第三节 物性 53

第七章 物理检验的方法 55

第一节 密度法 55

第二节 光学法 58

第八章 物性的测定 64

第一节 色度 64

第二节 黏度 66

第三节 质构 67

第三篇 食品营养成分的测定 69

第九章 水分的测定 69

第一节 水分概述 69

第二节 水分的测定方法 72

第三节 水分活度值的测定 77

第十章 碳水化合物的测定 81

第一节 碳水化合物概述 81

第二节 可溶性糖类的测定 82

第三节 淀粉的测定 93

第四节 纤维素的测定 97

第十一章 脂类的测定 101

第一节 脂类概述 101

第二节 脂类的测定方法 103

第三节 粮食、油料脂肪酸值测定 108

第十二章 蛋白质和氨基酸的测定 110

第一节 蛋白质概述 110

第二节 蛋白质的定性测定 111

第三节 蛋白质的定量测定 113

第四节 蛋白质的末端测定 124

第五节 氨基酸的定性测定 126

第六节 氨基酸的定量测定 130

第七节 氨基酸的分离及测定 147

第十三章 灰分及矿物质元素含量的测定 151

第一节 灰分的测定 151

第二节 几种重要矿物元素的测定 155

第十四章 维生素的测定 173

第一节 维生素概述 173

第二节 脂溶性维生素的测定 173

第三节 水溶性维生素的测定 180

第十五章 酸度的测定 189

第一节 酸度概述 189

第二节 酸度的测定 192

第三节 食品中有机酸的分离与测定 198

第四篇 食品添加剂的测定 203

第十六章 食品添加剂概述 203

第十七章 食品添加剂的测定 204

第一节 甜味剂的检测 204

第二节 防腐剂的检测 208

第三节 发色剂的检测 212

第四节 漂白剂的检测 216

第五节 食用合成色素的检测 220

第五篇 食品安全性的检测 226

第十八章 食品中有害物质的检测 226

第一节 有害物质概述 226

第二节 食品中药物残留分析 227

第三节 食品中生物毒素的检测 238

第四节 食品中环境污染物的检测 244

第五节 食品加工及储运过程中污染物的检测 255

第十九章 食品掺伪检验 265

第一节 食品掺伪概述 265

第二节 乳与乳制品掺伪检验 266

第三节 肉及肉制品掺伪检验 284

第四节 粮食类食品掺伪检验 286

第二十章 食品包装材料和容器的安全检测 295

第一节 包装安全概述 295

第二节 塑料制品中有害物质的检测 296

第三节 橡胶制品的食品安全性及有害物质检测 308

第四节 包装纸的安全性及有害成分检测 311

第五节 无机包装材料的食品安全性及有害物质检测 317

第六篇 保健食品中功效成分的检测 325

第二十一章 保健食品概述 325

第一节 保健食品的有关概念 325

第二节 保健食品检测的内容及方法 327

第二十二章 保健食品中功效成分的检测 333

第一节 保健食品中蛋白类功效成分的检测 333

第二节 保健食品中糖类功效成分的检测 337

第三节 保健食品中脂类功效成分的检测 341

第四节 保健食品中类黄酮功效成分的检测 346

第五节 保健食品中营养素补充剂B族维生素和咖啡因的测定 353

第六节 保健食品中非法添加物的检测 355

附 录 362

附录1 分析实验室用水规格 362

附录2 常用数据换算表 364

附录3 食品分析相关网站 381

参考文献 383