蛋糕生产工艺PDF电子书下载

编写说明 1

开讲之前 认识烘焙行业 3

项目一 烘焙从业人员岗前须知 3

项目二 蛋糕生产设备工具与蛋糕分类 8

项目三 如何学好烘焙课程 12

模块一 面糊类蛋糕 17

项目一 重奶油蛋糕 17

项目二 魔鬼蛋糕 23

项目三 轻奶油蛋糕 26

项目四 糖油拌合法和粉油拌合法 30

项目五 面糊类蛋糕面糊比重与测定 34

项目六 面糊类蛋糕的烘烤 36

蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（一） 38

烘焙大视野 面糊类蛋糕 40

知识拓展 面糊类蛋糕的配方平衡 41

模块一 自我测验题 44

模块二 乳沫类蛋糕 49

项目一 海绵蛋糕卷（瑞士卷） 49

项目二 巧克力海绵蛋糕底 53

项目三 橄榄蛋糕 56

项目四 葱花肉松咸蛋卷 59

项目五 千层蛋糕 62

项目六 黄金蛋糕 65

项目七 天使蛋糕 68

项目八 海绵类蛋糕的搅拌方法 73

项目九 乳沫类蛋糕的烘烤 76

蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（二） 78

烘焙大视野 蛋糕原料的分类 81

知识拓展 海绵蛋糕的配方平衡 82

模块二 自我测验题 83

模块三 戚风类蛋糕 89

项目一 戚风蛋糕卷 89

项目二 戚风蛋糕底 92

项目三 香枕戚风蛋糕 95

项目四 巧克力戚风蛋糕 98

项目五 轻芝士蛋糕 101

项目六 蛋白和蛋黄分开拌合法 104

项目七 戚风类蛋糕蛋白糊的比重与测定 108

项目八 戚风类蛋糕的烘烤 110

蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（三） 111

烘焙大视野 戚风蛋糕的由来与历史 114

知识拓展 戚风蛋糕的配方平衡 116

模块三 自我测验题 117

模块四 水果蛋糕与果仁蛋糕 123

项目一 葡萄干蛋糕 123

项目二 核桃杏仁蛋糕 127

项目三 香蕉蛋糕 130

项目四 枸杞桂圆蛋糕 133

项目五 红枣蛋糕 136

项目六 水果、果脯和果仁的前处理 139

项目七 水果蛋糕的烘烤 142

蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（四） 144

烘焙大视野 蛋糕制作中使用糖的种类 146

知识拓展 蛋糕常用的果仁、果干 147

模块四自我测验题 151

模块五 其他各类蛋糕 155

项目一 虎皮蛋糕卷 155

项目二 黄金皮蛋糕卷 158

项目三 椰皇蛋糕卷 160

项目四 木纹蛋糕卷 162

项目五 蜂巢蛋糕 165

项目六 全麦胡萝卜麦芬 168

蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（五） 171