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第1章 原料的清理 1

1.1 原料中的杂质 1

1.1.1 杂质的种类和性质 1

1.1.2 杂质对加工和产品质量的影响 2

1.1.3 原料含杂的允许标准 2

1.2 原料清理的原理和方法 3

1.2.1 风选法 3

1.2.2 筛选法 4

1.2.3 精选法 9

1.2.4 比重分选法 10

1.2.5 磁选 11

1.2.6 色选 11

1.3 原料清理设备 11

1.3.1 风选设备 11

1.3.2 筛选设备 13

1.3.3 精选设备 19

1.3.4 重力分选设备 20

1.3.5 磁选设备 22

1.3.6 色选设备 23

1.3.7 表面清理设备 23

1.4 原粮水热处理 27

1.4.1 小麦的水热处理 27

1.4.2 稻谷的水热处理 30

1.5 原料清理流程 33

1.5.1 制定清理流程的依据和要求 33

1.5.2 小麦的清理流程 34

1.5.3 稻谷的清理流程 34

1.5.4 油料及其他杂粮的清理流程 36

第2章 稻谷碾米 38

2.1 稻谷的分类和籽粒的结构特点 38

2.1.1 稻谷的分类 38

2.1.2 稻谷籽粒的形态结构 39

2.1.3 稻谷籽粒的物理特性 40

2.2 稻谷籽粒的化学成分 42

2.2.1 稻谷籽粒各部分的化学成分 42

2.2.2 稻谷在加工过程中化学成分的变化 44

2.3 砻谷及谷糙分离 44

2.3.1 砻谷、砻下物分离的目的与要求 44

2.3.2 砻谷 45

2.3.3 谷壳分离 47

2.3.4 谷糙分离 47

2.4 碾米 48

2.4.1 碾米的目的与要求 48

2.4.2 碾米的基本方法 48

2.4.3 碾米机的类型 48

2.4.4 碾米工艺效果的评价 50

2.4.5 影响碾米工艺效果的因素 52

2.5 成品整理及副产品处理 55

2.5.1 成品米、副产品及下脚料整理的目的与要求 55

2.5.2 成品整理 56

2.5.3 成品米的分类与质量 58

2.5.4 副产品处理 60

第3章 小麦制粉 61

3.1 小麦籽粒的结构特点 61

3.1.1 小麦的外形特征 61

3.1.2 小麦籽粒的结构 61

3.1.3 麦粒的物理结构对加工工艺的影响 62

3.2 小麦籽粒的化学成分 63

3.2.1 水分 63

3.2.2 碳水化合物 64

3.2.3 蛋白质 64

3.2.4 脂类化合物（脂肪） 65

3.2.5 维生素 65

3.2.6 灰分（矿物质） 66

3.3 小麦制粉的设备 66

3.3.1 辊式磨粉机 66

3.3.2 辅助研磨设备 69

3.3.3 高方平筛 69

3.3.4 双筛体平筛 78

3.3.5 辅助筛理设备 80

3.3.6 面粉后处理设备 82

3.4 小麦及其制品的研磨与筛理 84

3.4.1 研磨 84

3.4.2 筛理 94

3.5 制粉工艺流程 97

3.5.1 概述 97

3.5.2 皮磨系统 98

3.5.3 渣磨系统 102

3.5.4 清粉系统 105

3.5.5 心磨系统 106

3.6 成品处理 109

3.6.1 面粉的收集与配置 109

3.6.2 面粉的修饰 110

3.6.3 面粉的营养强化 111

3.7 面粉的质量与标准 112

第4章 油脂取制与加工 115

4.1 植物油料的种类及化学组成 115

4.1.1 植物油料的种类 115

4.1.2 油料籽实的基本结构与化学组成 116

4.2 油料的预处理 117

4.2.1 油料的清理 117

4.2.2 油料的剥壳 117

4.2.3 油料的破碎、软化和轧坯 120

4.2.4 油料的蒸炒 121

4.3 压榨法制油 124

4.3.1 液压榨油机 124

4.3.2 螺旋榨油机 124

4.3.3 几种主要油料的榨油工艺流程 126

4.4 浸出法制油 127

4.4.1 概述 127

4.4.2 油脂浸出 128

4.4.3 湿粕的脱溶烘干 130

4.4.4 混合油的蒸发汽提 131

4.4.5 溶剂蒸气的冷凝、冷却 133

4.4.6 自由气体中溶剂的回收 134

4.4.7 影响溶剂损耗的因素及降低损耗的措施 135

4.4.8 浸出油厂（车间）的安全技术要求 136

4.5 水代法制油 136

4.5.1 水代法制油的基本原理 136

4.5.2 小磨麻油的制取 137

4.6 油脂精炼 138

4.6.1 概述 138

4.6.2 机械杂质的去除 139

4.6.3 脱胶 139

4.6.4 脱酸 141

4.6.5 脱色 143

4.6.6 脱臭 144

4.6.7 脱蜡 146

4.6.8 几种油脂的精炼工艺 147

4.7 油脂氢化及食用油脂制品和标准 149

4.7.1 油脂氢化 149

4.7.2 食用油脂制品和标准 151

第5章 杂粮加工 159

5.1 玉米加工技术 159

5.1.1 玉米的籽粒结构 159

5.1.2 玉米的化学成分 160

5.1.3 玉米综合加工 160

5.1.4 玉米淀粉的提取 163

5.2 高粱食品加工技术 168

5.2.1 高粱的籽粒结构 168

5.2.2 高粱的化学成分 169

5.2.3 高粱粉磨制 169

5.2.4 高粱产品的开发 169

5.3 小米食品加工技术 170

5.3.1 小米的籽粒结构 171

5.3.2 小米的化学成分 171

5.3.3 小米产品的开发 171

5.4 燕麦食品加工技术 172

5.4.1 燕麦的籽粒结构 172

5.4.2 生产燕麦片 172

5.4.3 生产膳食燕麦粉 174

5.4.4 生产燕麦麸皮 174

5.5 荞麦食品加工技术 175

5.5.1 荞麦的籽粒结构 176

5.5.2 荞麦米 176

5.5.3 荞麦粉 176

5.6 薏米食品加工技术 177

5.6.1 薏米的籽粒结构 177

5.6.2 薏米的化学成分 177

5.6.3 薏米产品制品 177

5.7 大麦食品加工技术 178

5.7.1 大麦的籽粒结构 178

5.7.2 大麦制米 179

5.7.3 大麦制粉 180

第6章 粮油副产品深加工 181

6.1 碎米深加工 181

6.1.1 人造米 181

6.1.2 米粉（米线）及米粉制品 182

6.1.3 发酵制品 183

6.2 米糠深加工 185

6.2.1 米糠的理化特性 185

6.2.2 米糠的稳定化 187

6.2.3 米糠蛋白和纤维的分离方法 188

6.2.4 米糠的综合利用 191

6.3 麸皮和麦胚深加工 196

6.3.1 麸皮的综合利用 196

6.3.2 麦胚的综合利用 202

6.4 油脂下脚料深加工 206

6.4.1 油脂提取下脚料的基本性质 206

6.4.2 深加工产品开发 208

参考文献 213