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第一章 绪论 1

第一节 食品化学的概念 1

第二节 食品化学的发展历史 2

第三节 食品化学研究的内容和范畴 4

第四节 食品中的主要化学变化 5

第五节 食品化学的研究方法 8

第六节 食品化学在食品科学中的地位 9

第七节 食品化学的发展前景和研究方向 12

思考题 13

第二章 水分 14

第一节 水在食品中的作用 14

第二节 食品中水和冰的结构与性质 16

第三节 食品中水与非水组分的相互作用 22

第四节 食品中水的存在状态 28

第五节 食品中含水量的表示方法 29

第六节 水分活度与食品稳定性 39

第七节 冷冻与食品稳定性 43

第八节 水分转移与食品稳定性 60

思考题 63

第三章 蛋白质 64

第一节 概述 64

第二节 氨基酸 66

第三节 蛋白质的结构和性质 76

第四节 蛋白质的变性 102

第五节 食品蛋白质在加工和储藏中的变化 109

第六节 各类食品中的蛋白质 128

思考题 140

第四章 碳水化合物 141

第一节 概述 141

第二节 食品中的单糖及低聚糖 144

第三节 多糖 175

第四节 食品中的主要多糖 181

思考题 207

第五章 脂质 208

第一节 概述 208

第二节 油脂的结构及组成 209

第三节 油脂的物理性质 213

第四节 油脂在储藏加工过程中的化学变化 224

第五节 油脂的特征值及质量评价 252

第六节 油脂加工 254

第七节 复合脂质及衍生脂质 262

第八节 脂肪代用品 266

思考题 268

第六章 维生素 269

第一节 概述 269

第二节 脂溶性维生素 271

第三节 水溶性维生素 276

第四节 维生素在食品加工和储藏过程中的变化 285

思考题 290

第七章 矿物质 291

第一节 概述 291

第二节 矿物质的物理和化学性质 293

第三节 矿物质的利用率和安全性 294

第四节 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 296

思考题 297

第八章 酶 298

第一节 概述 298

第二节 酶催化反应动力学 312

第三节 酶促褐变 328

第四节 酶在食品加工和储藏中的应用 333

思考题 337

第九章 色素 338

第一节 概述 338

第二节 食品中的天然色素 340

第三节 食品着色剂 365

思考题 371

第十章 食品风味 372

第一节 概述 372

第二节 食品的味觉和呈味物质 374

第三节 嗅觉 391

第四节 食品中的香气物质 393

第五节 食品中香气物质形成的途径 423

第六节 食品香气的控制与增强 430

思考题 434

第十一章 食品添加剂 436

第一节 概述 436

第二节 酸度调节剂 441

第三节 防腐剂 444

第四节 乳化剂 448

第五节 抗氧化剂 451

第六节 酶制剂 456

第七节 甜味剂 460

第八节 抗结剂和消泡剂 463

第九节 增稠剂 466

第十节 食用香精香料 470

思考题 473

第十二章 食品中的有害成分 474

第一节 概述 474

第二节 食品中的天然有害物质 475

第三节 食品加工、储藏过程中产生的有害物质 480

思考题 488

参考文献 489