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绪论 1

第一节 食品安全学概述 1

第二节 食品安全学的形成和发展 5

第三节 食品安全现状及发展趋势 10

第一部分 食品安全危害性因素 15

第一章 食品中生物性污染对食品安全的影响 15

第一节 微生物性污染对食品安全的影响 15

第二节 天然有毒动植物对食品安全的影响 37

第三节 转基因食品的安全性 59

第四节 新资源食品的安全性 68

第五节 寄生虫及其他生物性污染对食品安全的影响 73

第二章 食品中化学性污染对食品安全的影响 88

第一节 食品原料的农药残留 88

第二节 食品原料的兽药残留 98

第三节 食品原料的重金属污染 109

第四节 食品原料的其他化学物质污染 118

第三章 生产加工中的污染对食品安全的影响 127

第一节 概述 127

第二节 食品加工过程对食品安全的影响 127

第三节 食品包装材料对食品安全的影响 147

第二部分 食品安全分析与检测 157

第四章 食品安全基础检测概论 157

第一节 概述 157

第二节 理化性质检验 162

第三节 微生物检验 168

第五章 色谱及波谱技术在食品安全中的应用 176

第一节 色谱技术概述 177

第二节 色谱技术应用 187

第三节 波谱技术及其应用 204

第六章 免疫学技术在食品安全中的应用 214

第一节 酶免疫技术及其应用 214

第二节 荧光免疫技术及其应用 223

第三节 放射免疫技术及其应用 230

第四节 免疫组织化学技术及其应用 238

第七章 分子生物学技术在食品安全中的应用 243

第一节PCR技术及其应用 243

第二节 基因芯片技术及其应用 253

第三节 生物传感器检测技术 258

第三部分 食品安全管理与控制体系 262

第八章 食品安全管理体系 262

第一节 概述 262

第二节HACCP 265

第三节GMP和SSOP 290

第四节ISO 22000 308

第九章 食品安全法规与标准体系 312

第一节 概述 312

第二节 食品安全法规体系 313

第三节 食品安全标准体系 334

第十章 食品安全性评价 344

第一节 概述 344

第二节 食品安全性毒理学评价的基本概念 344

第三节 食品安全性评价的范围 345

第四节 毒理学安全性评价的程序 350

第五节 食品安全风险分析 351

第十一章 食品安全溯源及预警技术 357

第一节 概述 357

第二节 食品安全溯源技术 358

第三节 食品安全预警技术 363

参考文献 368