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第一章 制作寿司的基本技术 14

基本手法 14

鱼的清脏加工方法 18

片三片（三枚卸） 18

背开 23

大名卸（沿脊柱片开） 26

手开 28

片五片（五枚卸） 30

基本的切片方法 34

金枪鱼的切片方法 34

旗鱼的切片方法 35

白肉鱼的切片方法 36

醋饭的拌法 38

寿司名师谈醋饭 40

调和醋 46

第二章 握寿司鱼 48

鳗鱼 48

大泷六线鱼 55

香鱼、幼香鱼 56

方头鱼 60

鮟鱇 64

石鲈 70

石鲷 76

金线鱼 77

日本鬼鲉 78

刺鲳 81

春子鲷 82

褐菖鲉 87

鲣鱼 88

梭子鱼 94

剥皮鱼 96

鲽鱼 100

高体？ 102

鱚鱼 103

金眼鲷 106

木棉鱼 111

褐石斑鱼 112

吉氏青鯥 113

小鲑鱼 114

牛尾鱼 114

鲭鱼 115

针鱼、闩 120

蓝点马鲛 123

秋刀鱼 124

新子鰶、斑鰶 125

黄带拟鲹 130

鲈鱼 132

平鲉 135

鳕鱼 136

带鱼 138

银腹贪食舵鱼 140

赤鲑 141

海鳗 142

长尾滨鲷 147

姬鲷 147

黄尾？ 148

比目鱼 152

虹鳟 154

？鱼 156

绿鳍鱼 158

竹荚鱼 161

远东拟沙丁鱼 162

金枪鱼 163

蓝鳍金枪鱼 163

印度金枪鱼 168

大眼金枪鱼 170

旗鱼 171

七带石斑鱼 174

银鲳 175

大鳞大麻哈鱼 176

真鲷 180

大眼鲷 182

目拔鱼 182

鲪鱼 183

生鱼片的装盘方法 184

第三章 握寿司 乌贼、虾、蟹、鱼卵、章鱼 186

莱氏拟乌贼 186

长枪乌贼 189

鱿鱼 192

金乌贼 193

剑尖枪乌贼 193

红虾 194

白虾 194

伊势龙虾 195

日本长额虾 198

对虾 199

虾蛄 202

毛蟹 205

盲珠雪怪蟹 206

咸鲑鱼子 208

干青鱼子 209

青鱼子海带 209

真蛸 210

酢蛸 213

第四章 握寿司 贝类、厚烧玉子烧 216

蛤蜊 216

魁蚶 220

鲍鱼 224

海胆 226

牡蛎 228

蝾螺 230

象拔蚌 232

江珧 235

鸟蛤 236

文蛤 238

虾夷盘扇贝 240

北极贝 243

海松贝 246

海螺 250

玉子烧（厚烧玉子烧、高汤玉子烧） 252

装饰生鱼片、切丝 256

第五章 卷寿司、关西寿司（押寿司、棒寿司、茶巾寿司）稻荷寿司、散寿司饭 258

卷寿司 258

干瓢卷 258

铁火卷 262

粗卷 265

伊达卷 268

中卷 269

惠方卷 270

里卷 270

押寿司 272

舟箱鲐鱼寿司 272

板寿司 275

小鲷雀寿司 277

舟箱康吉鳗 278

康吉鳗押寿司 278

茶巾寿司 279

稻荷寿司 281

鲐鱼棒寿司 282

散寿司饭 284

肉松 285

香菇 286

葫芦条 287

甜姜片（甜醋泡生姜片） 288

第六章 海藻糖、米饭专用酶制剂、海苔、竹叶切、工具 290

认识海藻糖并巧妙利用 290

让米饭更可口——米饭专用酶制剂“MIORA” 292

海苔 293

竹叶切 294

寿司制作工具 296

推荐语 302

作者、技术支持者介绍 303