普通高等教育“十三五”规划教材 食品感官评定PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品感官评定的概念和内容 1

第二节 食品感官评定与其他分析方法的关系 2

第三节 食品感官评定技术的发展历史及趋势 2

一、食品感官评定技术的发展历史 2

二、食品感官科学技术的发展趋势 4

第二章 食品感官评定基础 6

第一节 概述 6

一、感觉的定义及分类 6

二、感觉与知觉 7

三、感官的主要特征 8

四、感觉定理 8

第二节 影响感觉的因素 9

一、生理因素 9

二、其他因素 10

第三节 食品感官评定中的主要感觉 11

一、视觉 11

二、听觉 13

三、嗅觉 13

四、味觉 16

五、触觉 18

六、食品整体风味感觉 18

第三章 食品感官评定的组织 20

第一节 食品感官评定前的准备 20

第二节 食品感官评定实验室 21

一、食品感官评定实验室的要求 21

二、食品感官评定实验室的设计 22

三、实验室的设备要求 27

第三节 样品的制备和呈送 27

一、样品制备要求 27

二、样品的编码与呈送 28

三、不能直接感官评定的样品的制备 29

第四节 评价员的选拔与培训 30

一、优选评价员的招募、初筛和启动 30

二、专家评价员的选拔 44

第四章 差别检验 48

第一节 成对比较检验 49

一、方法 49

二、适用范围 49

三、评价员 49

四、样品准备与呈送 49

五、结果整理与分析 49

第二节 三点检验 52

一、方法 53

二、适用范围 53

三、评价员 53

四、样品准备与呈送 53

五、结果整理与分析 54

六、二项分布资料的统计分析 56

第三节 二-三点检验法 57

一、方法 57

二、适用范围 57

三、评价员 57

四、样品准备与呈送 58

五、结果整理与分析 59

第四节 五中取二检验法 59

一、方法 59

二、适用范围 59

三、评价员 60

四、样品准备与呈送 60

五、结果整理与分析 60

第五节 异同检验 62

一、方法 62

二、适用范围 62

三、评价员 62

四、样品准备与呈送 62

五、结果整理与分析 62

第六节 “A”-“非A”检验 65

一、方法 65

二、适用范围 65

三、评价员 65

四、样品准备与呈送 65

五、结果整理与分析 65

第七节 差异对照检验 67

一、方法 67

二、适用范围 67

三、评价员 67

四、样品准备与呈送 68

五、结果整理与分析 68

第八节 选择试验 76

一、方法特点 76

二、调查表的设计 76

三、结果整理与分析 76

第五章 排列检验 79

第一节 标度 79

一、标度的分类 80

二、常用的标度方法 81

第二节 排序检验法 84

一、方法特点 85

二、组织设计 85

三、结果分析 88

四、实例 96

第三节 分类试验法 99

一、方法特点 99

二、问答表设计与做法 100

三、结果分析 100

四、实例 101

第六章 分级试验 105

第一节 概述 105

第二节 评分法 106

一、评分法特点 106

二、问答表的设计和做法 106

三、结果分析与判断 107

第三节 成对比较法 109

一、成对比较法特点 109

二、问答表的设计和做法 109

三、结果分析与判断 111

第四节 加权评分法 114

一、加权评分法的特点 114

二、权重的确定 114

三、加权评分的结果分析与判断 115

第五节 模糊数学法 115

一、模糊数学基础知识 115

二、模糊数学评价方法 116

第六节 阈值试验 119

一、阈值和主观等价值的概念 119

二、阈值的影响因素 120

三、阈值的测定 121

第七章 描述分析检验 124

第一节 描述分析法的组成 125

一、感官特性特征 125

二、感官特性强度 126

三、感觉顺序 127

四、总体感觉 127

第二节 描述分析方法 128

一、风味剖面法 128

二、质地剖面法 135

三、定量描述分析法 141

四、自由选择剖面法 143

第八章 食品感官检验与仪器分析的关系 150

第一节 概述 150

第二节 食品物性指标的仪器测定 151

一、质构仪 151

二、搅拌型测试仪 155

三、电子鼻 158

四、电子舌 162

五、感官检验机器人 165

六、多仿生传感信息融合智能检测技术 166

第三节 仪器分析与感官评定之间的关系 167

一、仪器分析的局限性 167

二、感官分析的局限性 167

三、仪器测定和感官分析的相关性 168

四、替代感官评价的仪器测定方式选择 169

五、感官分析与仪器分析的结合 171

第九章 食品感官分析的应用 174

第一节 概述 174

第二节 消费者试验 175

一、消费者试验的目的 175

二、消费者感官检验与产品概念检验 175

三、消费者感官检验类型 176

四、问卷设计原则 177

五、消费者试验常用的方法 180

六、食品感官分析在消费者试验中的应用举例 181

第三节 市场调查 183

一、市场调查的目的和要求 183

二、市场调查的对象和场所 183

三、市场调查的方法 183

四、食品感官分析在市场调查中的应用举例 184

第四节 产品质量控制 184

一、产品质量 184

二、感官评价与质量控制 185

三、质量控制中感官评价包括的因素 185

四、感官质量控制项目开发与管理 186

五、感官质量控制方法 187

六、良好操作的重要性 189

第五节 新产品开发 191

一、感官评价在产品开发中的作用 191

二、产品开发中常用的感官评价方法 192

三、产品开发的不同阶段 192

四、食品感官分析在新产品开发中的应用举例 194

第六节 主要食品与食品原料的感官检验要点及应用 195

一、畜禽肉制品感官鉴别要点及应用 195

二、蛋和蛋制品的感官鉴别要点及应用 197

三、乳和乳制品的感官鉴别要点及应用 198

四、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用 201

五、谷类的感官鉴别要点及应用 202

六、食用植物油的感官鉴别要点及应用 204

七、豆制品的感官鉴别要点及应用 205

八、果蔬及其制品的感官鉴别要点及应用 206

九、酒类的感官鉴别要点及应用 209

十、饮料的感官鉴别要点及应用 211

十一、调味品的感官鉴别要点及应用 212

第十章 食品感官评定试验设计 217

第一节 概述 217

一、食品感官试验设计的重要意义 218

二、食品感官试验设计原则 218

三、食品感官试验设计的基本内容 218

第二节 评定类型与目的 219

一、分析型感官评定 219

二、嗜好型感官评定 221

第三节 感官评定的经验法则 221

一、试验设计中的中心原则 221

二、试验设计中的随机化原则 222

三、感官知觉的特点与食品感官评定试验设计 222

四、差别检验方法的敏感性 222

五、合理选用标度 223

六、评价小组成员构成与使用术语的基本要求 224

七、可接受性检验的注意事项 224

八、情感检验与调查问卷设计 225

九、产品品质研究 225

十、统计学设计与分析 225

十一、仪器感官校正 226

第四节 心理学误差 226

一、期望误差 227

二、适应误差 227

三、刺激误差 228

四、时间顺序误差 228

五、位置误差 229

六、偶然刺激误差 229

第五节 感官评定流程图及注意事项 230

一、感官评定的基本步骤 230

二、方法选择决策树 230

三、评定小组的建立 232

四、试验设计流程图 233

五、结果统计与结论 238

六、检验报告 238

第十一章 食品感官评定实验 240

实验一 味觉敏感度测定 240

实验二 嗅觉辨别 243

实验三 差别阈值测定 245

实验四 差别试验——两点检验法 248

实验五 差别试验——三点检验法 251

实验六 排序检验法 253

实验七 评分试验 255

实验八 加权评分试验 258

实验九 描述分析试验 260

实验十 感官剖面检验 263

实验十一 市场调查 265

附录一 主要感官分析术语 267

附录二 食品感官常用数据 276

附表1 随机数字表 276

附表2 x2值表 279

附表3 F分布表 281

附表4 t值表 284

附表5 Tukey’s HSD q值表 285

附表6 Duncan’s新复极差检验的SSR值 287

附表7 Dunnett-t值 288

附表8 斯图登斯化范围表 290