酱腌菜生产一本通PDF电子书下载

第一章 酱腌菜加工原辅料 1

第一节 酱腌菜原料选择及预处理 1

一、根菜类 1

二、茎菜类 4

三、叶菜类 8

四、花菜类 9

五、果菜类 10

第二节 酱腌菜辅料 14

一、食盐 14

二、调味品 14

三、甜味料 16

四、着色料 18

五、防腐剂 18

六、香辛料 19

第二章 酱腌菜种类及加工通用工艺 22

第一节 酱腌菜种类及常用术语 22

一、酱腌菜种类 22

二、酱腌菜生产常用术语 25

第二节 各类酱腌菜通用工艺 33

一、盐渍菜 33

二、酱菜 42

三、泡菜 53

四、酸菜 56

五、糖醋菜 58

第三节 酱腌菜的包装及保存 59

一、酱腌菜败坏的原因 59

二、酱腌菜的包装保存技术 61

第三章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程 65

第一节 盐渍菜和盐水渍菜 65

一、根菜类盐渍菜 66

二、茎菜类盐渍菜 72

三、叶菜类盐渍菜 87

四、果菜类盐渍菜 107

五、盐水渍菜 108

第二节 酱渍菜 113

一、根菜类酱渍菜 114

二、茎菜类酱渍菜 136

三、叶菜类酱渍菜 157

四、果菜类酱渍菜 161

五、花菜类酱渍菜 204

六、其他酱渍菜 205

第三节 酱油渍菜 215

一、根菜类酱油渍菜 215

二、叶菜类酱油渍菜 224

三、果菜类酱油渍菜 225

四、其他类酱油渍菜 227

第四节 糖醋菜 229

一、根菜类糖醋菜 229

二、茎菜类糖醋菜 236

三、果菜类糖醋菜 248

四、花菜类糖醋菜 262

第五节 泡菜 263

一、传统四川泡菜 264

二、韩国泡菜 276

三、新型泡菜 277

四、根菜类泡菜 280

五、茎菜类泡菜 282

六、叶菜类泡菜 285

七、果菜类泡菜 295

第六节 其他类酱腌菜 304

一、虾油渍菜 304

二、糟渍菜 305

三、糠渍菜 307

四、菜脯类 309

五、菜酱类 312

第四章 酱腌菜加工设备 315

第一节 场地和容器 315

一、摊晒场 315

二、腌菜池 315

三、陶瓷缸 316

四、木桶 316

第二节 加工器具 316

一、缸罩 316

二、篾盖 316

三、石头 316

四、水具 317

五、刀具 317

六、案板 317

七、搅拌、抓菜工具 317

八、晒制用具 317

九、罗筛 317

十、针具 318

十一、搬运工具 318

十二、水管 318

十三、仪表 318

十四、苇席 318

十五、磅秤 318

十六、包装用具 318

第三节 输送设备 319

第四节 洗菜设备 319

第五节 倒菜设备 319

第六节 食盐溶解设备 320

一、溶盐池 320

二、流水式食盐溶解槽 320

三、移动式食盐溶解槽 321

四、食盐连续溶解槽 321

第七节 脱盐、脱水设备 321

一、脱盐设备 321

二、脱水设备 322

第八节 改制菜生产设备 323

一、切菜机 323

二、电磨 324

第九节 包装设备 324

一、袋装机 325

二、真空包装及真空充气包装机械 326

三、高压蒸煮袋包装设备 327

四、热收缩包装机 328

五、固体物料充填机 328

六、贴标签机、捆扎机 330

第十节 杀菌设备 331

第五章 酱腌菜生产质量控制 333

第一节 酱腌菜厂设计与卫生要求 333

一、酱腌菜厂平面设计基本原则 333

二、卫生管理与卫生制度 334

三、酱腌菜的卫生管理 336

四、酱腌菜感官评定方法 340

第二节 酱腌菜质量标准 343

一、酱腌菜食品安全国家标准 343

二、酱腌菜国内贸易行业标准 344

参考文献 348