羊肉加工与质量控制PDF电子书下载

第一章 羊肉的特性 1

第一节 羊肉的组织结构和化学组成 1

一、羊肉的组织结构 1

二、羊肉的化学组成 9

第二节 羊肉的品质 17

一、羊肉的营养品质 17

二、羊肉的加工品质 20

三、羊肉的食用品质 23

四、羊肉的安全品质 25

五、影响羊肉品质的因素 29

第二章 肉羊的屠宰、分级与分割 34

第一节 肉羊宰前管理 34

一、装载和卸载 34

二、运输 35

三、宰前禁食管理 38

四、宰前检疫 39

第二节 肉羊屠宰技术 43

一、屠宰操作规程与要求 43

二、屠宰方式及其对羊肉品质的影响 48

第三节 羊胴体分级技术 53

一、国内外羊胴体分级标准 53

二、羊胴体分级技术 60

第四节 羊胴体分割标准 63

一、国外羊胴体分割标准 63

二、我国羊胴体分割标准 71

第五节 羊胴体的宰后成熟 77

一、宰后骨骼肌的理化变化 77

二、宰后成熟进程与羊肉品质的关系 82

第三章 羊肉贮藏保鲜 87

第一节 羊肉冻藏保鲜 87

一、羊肉冷冻原理与技术 87

二、冷冻对羊肉品质的影响 90

三、冻羊肉解冻原理与技术 92

四、解冻对羊肉品质的影响 96

第二节 羊肉冷藏保鲜 98

一、羊肉冷藏保鲜原理和技术 99

二、羊肉常用的其他贮藏保鲜技术 100

第三节 羊肉冰温保鲜 102

一、冰温保鲜技术概述 102

二、冰温保鲜原理 103

三、冰点 104

四、羊肉冰温保鲜技术 106

五、羊肉冰温保鲜设备 108

第四节 羊肉包装保鲜 108

一、羊肉常用包装保鲜技术 109

二、羊肉常用包装保鲜材料 112

第四章 羊肉加工技术 116

第一节 羊肉制品呈色机制与控制技术 116

一、羊肉制品的呈色机制 116

二、羊肉制品加工中的色泽控制技术 119

第二节 羊肉制品膻味形成机制与除膻技术 123

一、羊肉膻味形成机制 124

二、羊肉制品加工中的除膻技术 128

第三节 羊肉腌制技术 131

一、羊肉腌制的基本原理 131

二、羊肉制品腌制技术 136

三、腌腊羊肉制品加工技术 145

第四节 羊肉卤制技术 147

一、羊肉酱卤原理 147

二、传统酱羊肉加工技术 150

三、传统酱羊肉加工技术的弊端 152

四、酱卤羊肉的定量卤制技术 154

第五节 羊肉风干技术 158

一、风干的目的 158

二、热风风干的原理 159

三、风干过程中的羊肉脱水规律 160

四、影响羊肉脱水干燥的因素 162

五、风干羊肉加工工艺 165

六、风干羊肉节能风干技术 168

第六节 羊肉烤制技术 171

一、羊肉烤制原理 172

二、烤羊肉加工技术 174

三、烤羊肉加工中存在的问题 177

四、烤羊肉绿色加工技术 179

第七节 羊肉凝胶机理与控制技术 182

一、羊肉凝胶形成的物质基础 182

二、羊肉凝胶形成机制 184

三、羊肉凝胶调控新技术 188

四、凝胶类羊肉制品开发 196

第五章 羊肉制品杀菌与包装 205

第一节 羊肉制品杀菌技术 205

一、羊肉制品的菌群构成 205

二、羊肉制品的热杀菌技术 208

三、羊肉制品的非热杀菌技术 210

第二节 羊肉制品包装技术 219

一、羊肉制品包装的主要目的 219

二、羊肉制品常用包装材料 220

三、羊肉制品常用包装技术 225

第六章 羊肉加工质量安全控制 230

第一节 羊肉加工中的质量安全问题 230

一、疫病对羊肉质量安全的影响 230

二、化学危害物对羊肉质量安全的影响 231

三、加工危害物对羊肉质量安全的影响 233

四、微生物腐败变质对羊肉质量安全的影响 235

五、其他因素对羊肉质量安全的影响 237

六、假羊肉 237

第二节 羊肉加工中的质量安全控制技术 238

一、危害分析与关键控制点体系 238

二、追溯与鉴别技术 247