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第一章 绪论 1

第一节 食品分析的性质、任务和作用 1

一、食品分析的性质 1

二、食品分析的任务 1

三、食品分析的作用 1

第二节 食品分析的内容 2

一、食品中营养成分的分析 2

二、食品添加剂的分析 2

三、食品中有害物质的分析 2

四、食品的感官鉴定 3

五、食品中微生物的检验 3

第三节 食品分析的方法及发展趋势 3

一、食品分析的方法 3

二、食品分析的发展趋势 5

复习思考题 5

第二章 食品分析的基础知识 6

第一节 样品的采集、制备和保存 6

一、样品的采集 6

二、样品的制备 10

三、样品的保存 11

第二节 样品预处理 12

一、有机物破坏法 12

二、溶剂提取法 14

三、挥发法和蒸馏法 15

四、色谱分离法 16

五、盐析法 17

六、化学分离法 17

七、浓缩法 17

第三节 食品分析方法 18

一、物理分析法 18

二、化学分析法 18

三、仪器分析法 19

四、生物分析法 21

五、感官分析法 21

第四节 食品分析的误差与数据处理 22

一、食品分析的误差 22

二、分析数据的处理 26

第五节 国内外食品分析标准简介 31

一、国际标准和国外先进标准 31

二、国内食品分析标准 33

复习思考题 34

第三章 食品酸度的分析 36

第一节 食品酸度概述 36

一、酸度的概念 36

二、测定酸度的意义 36

三、食品中的有机酸 37

第二节 食品中总酸的测定 37

一、滴定法 37

二、pH电位法 39

第三节 食品中挥发酸的测定 41

一、食品中挥发酸概述 41

二、水蒸气蒸馏法 41

第四节 食品中有机酸的测定 42

一、食品中有机酸概述 42

二、有机酸的分离与定量方法简介 42

三、有机酸的测定 43

复习思考题 47

第四章 食品中营养成分的分析 48

第一节 食品中水分和水分活度的测定 48

一、常压干燥法 49

二、减压干燥法 50

三、共沸蒸馏法 51

四、卡尔·费休法 51

五、水分活度的测定 53

第二节 食品中灰分和矿物元素的测定 55

一、灰分的测定 55

二、钙的测定 59

三、磷的测定——钼蓝比色法 62

四、锌的测定 63

五、碘的测定——氯仿萃取比色法 67

六、铁的测定 68

七、铜的测定——比色法 70

八、镁、钾、钠、铜的测定——原子吸收光谱法 72

第三节 食品中糖类的测定 74

一、还原糖的测定 75

二、蔗糖的测定 84

三、总糖的测定 86

四、可溶性糖类的分离与定量 87

五、淀粉的测定 89

六、粗纤维的测定 93

七、果胶的测定 97

第四节 食品中蛋白质和氨基酸的测定 101

一、蛋白质的测定 101

二、氨基酸的测定 118

第五节 食品中脂类和脂肪酸的测定 138

一、脂类和脂肪酸概述 138

二、脂类的测定 143

三、食用油脂几项理化特性的测定 150

第六节 食品中维生素的测定 154

一、维生素概述 154

二、脂溶性维生素的测定 155

三、水溶性维生素的测定 161

复习思考题 167

第五章 食品中功能成分的分析 169

第一节 食品中功能成分概述 169

第二节 食品中多糖的测定 170

一、淀粉的测定 170

二、果胶的测定 174

三、纤维素的测定 176

第三节 食品中活性肽的测定 176

一、肽含量的测定 177

二、肽相对分子质量分布的测定 180

三、酪蛋白磷酸肽含量的测定 181

第四节 食品中多不饱和脂肪酸的测定 182

第五节 食品中酚类化合物的测定 185

一、苯酚的测定——4-氨基安替比林分光光度法 186

二、β-萘酚和三硝基苯酚的测定——高效液相色谱法 187

第六节 食品中类胡萝卜素的测定 189

一、胡萝卜素的测定 190

二、植物源性食品中花青素的测定——高效液相色谱法 194

三、保健食品中前花青素的测定 196

第七节 食品中生物碱的分析 197

一、茶叶中生物碱的分析 198

二、烟草中烟碱、生物碱的分析 199

三、荷叶中生物碱的分析 201

第八节 食品中益生菌的分析 202

第九节 食品中其他功能成分 204

一、功能性低聚糖 204

二、萜类化合物 206

三、磷脂 208

四、糖醇类 209

复习思考题 209

第六章 食品添加剂的分析 210

第一节 食品添加剂概述 210

一、食品添加剂的定义和分类 210

二、食品添加剂在食品工业中的应用 211

第二节 食品中发色剂的测定 211

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 212

二、硝酸盐的测定——镉柱还原法 213

三、硝酸盐和亚硝酸盐的测定——离子色谱法 214

第三节 食品中甜味剂的测定 217

一、糖精钠的测定——薄层色谱法 217

二、天冬酰苯丙氨酸甲酯的测定——高效液相色谱法 218

第四节 食品中防腐剂的测定 220

一、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾的测定——高效液相色谱法 220

二、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾的测定——气相色谱法 222

第五节 食品中抗氧化剂的测定 223

一、丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯的测定——气相色谱法 224

二、丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚的测定——液相色谱法 225

第六节 食品中漂白剂的测定 227

一、亚硫酸盐的测定——盐酸副玫瑰苯胺法 227

二、亚硫酸盐的测定——蒸馏碘量法 229

第七节 食品中合成色素的测定 231

一、食用合成色素的测定——高效液相色谱法 231

二、食用合成色素的测定——薄层色谱法 232

复习思考题 235

第七章 食品中有毒有害物质的分析 236

第一节 食品中农药残留的检测 236

一、农药污染及农药残留概述 236

二、有机磷农药残留的检测 237

三、有机氯农药残留的检测 240

四、氨基甲酸酯类农药残留的检测 243

五、拟除虫菊酯类农药残留的检测 246

第二节 食品中兽药残留的检测 246

一、兽药污染及兽药残留概述 246

二、食品中抗生素残留的检测 248

三、食品中激素残留的检测 253

四、盐酸克仑特罗残留的检测 255

第三节 食品中有毒元素的检测 256

一、食品中有毒元素概述 256

二、砷 257

三、汞 260

四、铅 264

五、镉 267

六、铬 269

第四节 食品中化学致癌物质的检测 271

一、黄曲霉毒素的检测 271

二、苯并（a）芘的检测 283

三、多氯联苯的检测 286

四、N-亚硝胺类化合物的检测 289

第五节 食品中其他化学致癌物 290

一、丙烯酰胺 290

二、二噁英 291

三、甲醛 292

四、杂环胺 293

五、氯丙醇 293

复习思考题 294

第八章 食品分析新技术进展 295

第一节 食品分析新技术概述 295

一、样品前处理技术 295

二、现代仪器分析技术 296

三、现场分析技术 298

第二节 热分析技术在食品分析中的应用进展 299

一、热分析技术简介 299

二、热分析技术在食品分析中的应用 300

第三节 图谱技术在食品分析中的应用进展 301

一、指纹图谱技术简介 301

二、指纹图谱技术的分类及其在食品分析中的应用 302

第四节 转基因食品检测分析技术 304

一、转基因食品检测技术简介 304

二、转基因食品检测技术分类及应用 305

复习思考题 310

附录 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 311

参考文献 317