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绪论 1

一、乳品与人类 1

二、我国乳品工业发展现状 2

三、我国乳品工业未来5～10年发展趋势及优先发展领域 5

四、学习“乳品工艺学”的内容和任务 7

第一章 乳的物理化学性质 8

第一节 乳的化学组成及其成分特性 8

一、水分 9

二、气体 9

三、乳脂质 9

四、乳糖 13

五、含氮化合物 16

六、酶类 26

七、维生素 28

八、无机物和盐类 29

九、乳中其他成分 31

第二节 乳的物理性质 32

一、乳的密度与比重 33

二、乳的光学性质 33

三、乳的酸度与pH 34

四、乳的黏度与表面张力 35

五、乳的依数性 36

六、乳的热学性质 36

七、乳的电学性质 37

八、乳的声学性质 38

第三节 加工处理对乳性质的影响 38

一、热加工对乳性质的影响 38

二、冷冻加工对乳性质的影响 40

思考题 41

第二章 原料乳的生产 42

第一节 主要乳畜品种 42

一、乳用牛 42

二、乳肉兼用牛 43

三、乳用山羊 43

第二节 挤乳与挤乳设备 44

一、挤乳 44

二、挤乳设备 45

第三节 乳的验收与预处理 45

一、原料乳的验收标准与检验 45

二、原料乳的预处理 48

第四节 异常乳 51

一、异常乳的概念和种类 51

二、异常乳的产生原因和性质 51

思考题 53

第三章 乳中常见微生物及污染因素控制 54

第一节 乳中常见微生物来源及控制 54

一、乳中微生物污染来源及途径 54

二、原料乳中的病原微生物 55

三、原料乳中的病毒和噬菌体 55

四、原料乳中的腐败微生物 56

五、原料乳中的乳酸菌 57

六、嗜温菌 59

七、嗜冷菌 60

八、嗜热菌 61

九、芽孢菌 62

十、原料乳微生物数量的动态变化 63

十一、原料乳中微生物的控制 65

第二节 原料乳中毒素和抗生素污染及控制 66

一、原料乳中可能被污染的毒素及来源 66

二、牛乳中抗生素残留来源和危害 68

第三节 原料乳中有害化学物质残留及控制 68

一、原料乳中有害化学物质残留 68

二、原料乳中有害化学物质控制 68

第四节 原料乳的物理性污染及控制 69

一、常见物理性污染物及来源 69

二、污染物的控制 69

思考题 70

第四章 乳品加工的工艺设备与设施 71

第一节 流体输送设备 71

一、离心泵 71

二、螺杆泵 72

第二节 离心分离与乳脂肪标准化 72

一、离心分离设备 72

二、乳脂肪标准化系统 75

第三节 均质设备 75

一、三柱塞高压均质机 76

二、胶体磨 77

第四节 膜分离 78

一、工作原理和设备结构 78

二、膜分离类型 78

第五节 热交换设备 79

一、直接加热设备 79

二、贮槽式热交换器 80

三、板式热交换设备 81

四、管式热交换设备 82

五、釜式杀（灭）菌设备 83

第六节 真空浓缩设备 84

一、真空浓缩设备分类 84

二、非膜式真空浓缩设备 84

三、膜式真空浓缩设备 85

第七节 干燥设备 86

一、滚筒干燥设备 86

二、喷雾干燥设备 87

三、流化床干燥设备 90

四、典型的乳粉喷雾干燥系统 90

第八节 罐 93

一、平衡罐 93

二、暂贮罐 94

三、混料罐 94

四、发酵罐和结晶罐 94

五、乳仓 95

第九节 真空脱气 95

一、原料乳收购环节 95

二、原料乳入厂环节 95

三、在线生产环节 95

思考题 97

第五章 液态乳制品 98

一、概述 98

二、液体乳的种类 98

第一节 巴氏杀菌乳 99

一、生产工艺 99

二、生产技术要求 99

三、巴氏杀菌乳生产线范例 104

第二节 延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳） 106

一、概述 106

二、ESL乳的基本生产工艺 106

三、新技术在ESL乳生产中的应用 107

第三节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳 111

一、概述 111

二、超高温灭菌乳 112

三、瓶装灭菌乳 119

第四节 再制乳加工 121

一、再制乳 121

二、复原乳 124

第五节 含乳饮料加工 125

一、概述 125

二、中性含乳饮料 125

三、调配型酸性含乳饮料 129

第六节 其他液态乳 131

一、高铁牛乳 131

二、膳食纤维牛乳 132

思考题 133

第六章 发酵乳制品 134

第一节 概述 134

第二节 酸乳的定义与分类 135

一、酸乳的定义 135

二、酸乳的分类 135

第三节 酸乳生产所用原料 136

一、原料乳 136

二、乳粉 137

三、甜味剂 137

四、发酵剂菌种 137

五、果料 137

六、添加剂 138

第四节 发酵剂选择与制备 139

一、发酵剂的概念与种类 139

二、酸乳的发酵剂菌种 140

三、发酵剂的选择 141

四、发酵剂的制备 142

五、发酵剂的质量要求 144

第五节 酸乳生产工艺 144

一、工艺流程 144

二、原料预处理 145

三、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制 145

四、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制 148

五、酸乳的包装 150

六、发酵乳的质量标准 151

第六节 乳酸菌饮料 152

一、乳酸菌饮料的定义 152

二、乳酸菌饮料的分类 153

三、乳酸菌饮料的加工工艺流程 153

四、工艺要求 154

五、乳酸菌饮料的质量控制 154

六、发酵型酸性含乳饮料标准 155

第七节 其他发酵乳制品 156

一、发酵稀奶油 156

二、开菲尔酸乳酒 157

三、酸牛乳酒和马奶酒 158

四、发酵酪乳 159

第八节 乳酸菌制剂的加工 159

一、乳酸菌制剂的生产工艺流程 159

二、工艺操作要点 160

三、质量标准 160

思考题 160

第七章 干酪 161

第一节 干酪的概述 161

一、干酪的概念 161

二、干酪的分类及主要干酪品种 162

三、干酪的组成及营养价值 165

第二节 干酪发酵剂 167

一、发酵剂概述 167

二、发酵剂的作用及组成 167

三、发酵剂的制备 168

四、发酵剂调制的新技术 169

第三节 皱胃酶及其代用酶 169

一、皱胃酶 169

二、皱胃酶的代用凝乳酶 171

第四节 天然干酪的一般加工工艺及质量控制 173

一、天然干酪生产 173

二、干酪的质量缺陷及其控制措施 185

第五节 再制干酪的加工工艺及质量控制 186

一、再制干酪的概念及种类 186

二、再制干酪的加工工艺 188

三、再制干酪质量缺陷及控制措施 190

第六节 模拟干酪及酶修饰干酪生产 191

一、模拟干酪 191

二、酶修饰干酪 196

第七节 几种主要天然干酪的加工工艺 201

一、契达干酪 201

二、农家干酪 202

三、高达干酪 204

四、荷兰圆形干酪 204

五、夸克干酪 205

思考题 206

第八章 乳粉 207

第一节 概述 207

一、乳粉的概念 207

二、乳粉的种类 207

三、乳粉的化学组成 208

四、乳粉的生产方法 208

第二节 全脂普通乳粉的加工 209

一、工艺流程 209

二、全脂乳粉的加工技术 209

三、乳粉颗粒的理化特性 213

四、乳粉常见的质量缺陷及产生原因 215

第三节 速溶乳粉与乳粉的速溶工艺 219

一、速溶乳粉的特点 219

二、速溶乳粉的生产方法 219

三、影响乳粉速溶的因素及改善方法 224

第四节 婴幼儿配方乳粉的生产 224

一、婴儿配方乳粉（0～6个月） 224

二、婴儿配方乳粉（6～12个月龄婴儿） 227

三、幼儿成长配方乳粉（12～36个月龄幼儿） 228

四、婴幼儿配方乳粉生产 228

五、婴幼儿配方乳粉的最新进展 229

第五节 功能性乳粉的生产 231

一、免疫乳粉 231

二、降血糖乳粉 231

三、降血脂乳粉 232

第六节 其他乳粉的生产 233

一、脱脂乳粉的生产 233

二、稀奶油粉 234

三、速溶稀奶油粉 234

四、奶油粉 235

五、冰淇淋粉 235

六、麦乳精粉 236

思考题 236

第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品 238

第一节 冰淇淋的分类与组成 238

一、冰淇淋的定义 238

二、冰淇淋的分类 238

三、冰淇淋的组成 239

四、冰淇淋的结构 240

第二节 冰淇淋生产的主要原辅料 240

一、水和空气 240

二、脂肪 241

三、非脂乳固体 241

四、蛋与蛋制品 241

五、甜味料 241

六、乳化剂 242

七、稳定剂 242

八、复合乳化稳定剂 242

九、香味剂 243

十、食用色素 243

第三节 冰淇淋的生产 244

一、冰淇淋的生产工艺流程及配方 244

二、冰淇淋的生产 245

第四节 冰淇淋的质量标准及控制 257

一、冰淇淋的质量标准 257

二、冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施 258

三、冰淇淋的收缩现象及其控制 259

第五节 其他类型冰淇淋产品 260

一、雪糕的生产 260

二、膨化雪糕的生产 264

三、雪糕缺陷 264

四、雪泥的生产 265

思考题 266

第十章 奶油 268

第一节 概述 268

一、奶油的概念和种类 268

二、奶油的特点 268

三、影响奶油性质的因素 269

第二节 稀奶油的生产 269

一、稀奶油的分类 270

二、稀奶油的生产 270

第三节 甜性和酸性奶油的生产 272

一、工艺流程 272

二、加工工艺要点 273

三、奶油的连续化生产 283

四、奶油的质量缺陷及其产生原因 284

第四节 无水乳脂的生产 285

一、无水乳脂的种类 285

二、无水乳脂的生产 285

第五节 其他奶油产品 289

一、重制奶油 289

二、新型涂抹制品 290

思考题 291

第十一章 炼乳 292

第一节 甜炼乳的生产 292

一、甜炼乳加工工艺 292

二、甜炼乳生产和贮藏过程的质量缺陷及控制措施 300

第二节 淡炼乳的加工 303

一、淡炼乳的加工工艺 304

二、淡炼乳生产和贮藏过程的质量缺陷及控制措施 307

第三节 其他浓缩乳制品 308

一、Creamer 308

二、其他浓缩乳 308

思考题 308

第十二章 乳蛋白制品及乳糖 310

第一节 干酪素 310

一、干酪素的概念及分类 310

二、干酪素的生产工艺 310

三、干酪素的质量标准及控制 314

四、干酪素的用途 315

第二节 乳清粉及乳清蛋白制品 316

一、乳清粉及乳清蛋白制品的种类及组成 316

二、乳清粉的生产工艺 317

三、乳清蛋白制品的生产工艺 318

四、乳清粉及乳清蛋白制品的质量标准及控制 319

五、乳清粉及乳清蛋白制品的用途 321

第三节 乳糖 321

一、乳糖的概述 321

二、乳糖的生产工艺 322

三、乳糖的质量标准及控制 325

四、乳糖的用途 326

思考题 327

第十三章 乳中活性物质及功能性乳制品 328

第一节 牛初乳制品 328

一、牛初乳的成分与生理功能 328

二、牛初乳制品 331

三、牛初乳粉的生产工艺 332

第二节 乳活性肽 333

一、乳蛋白源生物活性肽 333

二、主要活性肽制品生产工艺 338

三、乳源性生物活性肽在食品中的应用 339

第三节 其他功能型乳制品 340

一、免疫乳 340

二、免疫乳制品的生产 341

思考题 344

第十四章 乳品工厂设备的清洗消毒 345

第一节 清洗与消毒 345

一、清洗消毒的含义与目的 345

二、设备与管路的清洗 346

三、设备与管路的消毒 350

第二节 CIP系统 355

一、CIP系统组成 355

二、CIP系统的典型清洗程序 356

三、CIP系统 358

思考题 360

主要参考文献 361