日本料理150例PDF电子书下载

第1章 日本料理 14

第1节 日本料理的特征 14

第2节 地域类别特征 15

1．关东料理 15

2．关西料理 15

第3节 日本料理的基本烹饪方法 15

第4节 日本料理的分类 16

1．怀石料理 16

2．会席料理 16

3．本膳料理 17

4．精进料理 17

第5节 基本高汤制作方法 17

1．鲣鱼削片 17

2．一番汤（高汤1） 17

3．二番汤（高汤2） 18

4．鳀鱼汤 18

第2章 蔬菜加工 20

第1节 蔬菜焯制方法 20

1．白菜 20

2．竹笋 20

3．芋头 20

4．芦笋 20

5．莲藕 21

6．三叶芹 21

7．豌豆 21

8．萝卜缨 21

9．牛蒡 21

第2节 蔬菜的基本切法 22

1．切圆片 22

2．切半圆形片 22

3．切银杏叶形片 22

4．切四角形片 22

5．切长方形片 22

6．切条 22

7．切块 22

8．切丁 22

9．片刀法 22

10．切丝 21

11．斜切片 22

12．滚切 22

13．削成竹叶状 22

14．去角 22

15．削片 22

16．切弹簧片 22

第3章 微碟 24

1．蛋黄生鱼肉丝 24

2．酱魔芋鸡肉 24

3．甘煮墨鱼 24

4．芝麻豆腐 25

5．南蛮渍冰鱼 25

6．醋拌墨鱼裙带菜 25

7．炒茄子 26

8．拌魔芋贝肉 26

9．拌魔芋丝鸡肉 26

10．拌墨鱼梅实汁 27

11．拌瓢葫芦条鲟鱼子 27

12．南蛮渍鳗鱼 27

13．拌海蜇丝 28

14．拌黄瓜山药海蜇 28

15．莼菜丝 28

16．拌蔬菜山药 29

17．拌章鱼黄爪 29

18．拌菠菜 30

19．拌鳗鱼黄爪 30

20．拌蟹肉龙须菜 30

21．金枪鱼浇山药汁 30

22．拌鲐巴鱼蛋黄 31

23．拌墨鱼蛋皮丝 31

24．拌鲍鱼肠 32

25．拌墨鱼纳豆 32

26．金枪鱼酱 32

第4章 前菜 34

1．鹌鹑蛋 34

2．羊羹 34

3．酱梅实 34

4．鸡肉牛蒡卷 34

5．鲑鱼墨鱼卷 35

6．柿饼萝卜胡萝卜卷 35

7．鸡胸脯肉鹌鹑蛋卷 35

8．蛋黄粉 36

9．蒸鸡蛋糕 36

10．酱小豆鲍鱼 36

11．烤鱼糕 36

12．猕猴桃虾萝卜卷 37

13．蒸鱼糕虾蛄 37

14．蛋皮卷 37

15．山药前菜 38

16．鱼肉鱼子糕 38

17．鲑鱼墨鱼卷 38

18．芦笋卷 39

19．田乐豆腐 39

20．柿饼卷 39

21．烤文蛤蛋黄沙司 39

22．鸡胸脯肉乳酪鲑鱼卷 40

23．海胆虾 40

24．鸡胸脯肉鹌鹑蛋卷 40

25．蟹肉萝卜卷 41

26．烤干贝海胆子 41

27．鳗鱼蛋皮紫菜卷 41

28．烤墨鱼 41

29．香菇鱼肉蒸 42

30．油炸鲍鱼 42

31．香鱼寿司 42

第5章 清汤 44

1．加级鱼清汤 44

2．山药香菇清汤 45

3．墨鱼鸡蛋豆腐清汤 46

4．对虾山药清汤 47

5．蛤蜊汤 48

第6章 生鱼片 50

第1节 用做生鱼片的海鲜种类 50

第2节 切生鱼片的方法 50

1．片形 50

2．方块形 51

3．丝形 51

4．波浪形 51

5．卷形 51

6．连片形 51

7．氽后切 52

8．平片形 52

9．鱼背骨丝 52

第3节 多种制作生鱼片方法 52

1．漂洗 52

2．做松皮 52

3．烤制后冰镇 53

4．醋渍 53

5．海带渍 53

6．蛋黄渍 53

第4节 生鱼片摆盘要领 54

1．容器选择 54

2．装饰 54

3．配菜 54

4．作料酱油 55

第5节 鲜鱼的初加工 63

1．制作鲣鱼生鱼片 63

2．片加级鱼 63

3．加工加级鱼头 64

4．片鲈鱼 65

5．片鲐巴鱼 66

6．片鲂鱼 68

第7章 炖菜 70

1．锅 70

2．材料的选择和烹饪 70

3．调味料的使用方法 70

4．煮付 71

5．粗煮 71

6．味噌煮 71

7．煮染 71

8．时雨煮 71

9．黄身煮 71

10．带壳煮 71

11．烂煮 72

12．白煮 72

13．旨煮 72

14．炒煮 72

15．炸煮 72

16．甘露煮 72

17．炖加级鱼 73

18．炖鳗鱼 74

第8章 蒸料理 76

1．蒸锅 76

2．调节火候 76

3．酒蒸 76

4．芜菁蒸 76

5．信州蒸 76

6．香鱼豆腐蒸 77

7．蒸鸡蛋羹 78

8．鸡蛋豆腐 79

9．茶壶蒸 80

10．酒蒸加级鱼 81

11．酒蒸蛤蜊 82

第9章 油炸料理 84

第1节 必要的工具 84

1．油炸用锅 84

2．油炸容器 84

3．油炸用筷子 84

4．筛子 84

5．金属筷子 84

6．油炸用漏勺 84

7．盛油炸食品的容器 84

第2节 油 85

1．植物性油 85

2．动物性油 85

3．油的选择 85

4．油量 85

5．油温 85

第3节 面衣 86

第4节 油炸方法 86

第5节 调料 87

第6节 油炸食品的种类 87

1．素炸 87

2．干炸 87

3．裹面炸 87

4．油炸豆腐 88

5．龙虾天麸罗 89

6．蔬菜天麸罗 90

7．鲍鱼天麸罗 91

8．虾天麸罗 92

9．油炸牛肉 93

10．天麸罗 94

11．加级鱼天麸罗 95

12．鳗鱼天麸罗 96

13．什锦天麸罗 97

14．油炸鸡肉 98

第10章 煎烤 100

第1节直接烤和间接烤 100

1．直接烤 100

2．间接烤 100

第2节 穿串方法 101

1．金枪鱼穿扦子方法 101

2．香鱼穿扦子的方法 101

3．加级鱼穿扦子的方法 102

第3节 烤制的种类 102

1．盐烤 102

2．整条烤 102

3．作料烤 103

4．花椒烤 103

5．调味煎 103

6．烤鱼串 103

7．烤海胆 103

8．田乐烤 103

9．酱烤 103

10．烤鲑鱼 104

11．盐烤加级鱼 105

12．酱烤鳕鱼 106

13．盐烤鲅鱼 107

14．盐烤香鱼 108

15．铁板牛肉 109

16．煎芦笋 110

17．煎鸡肉 111

18．大酱烤方头鱼 112

19．盐烤带鱼 113

20．烤鳗鱼 114

第11章 醋脍和拌菜 116

1．盐 116

2．食醋 116

3．制作混合醋 117

4．醋蘸鲍鱼 120

5．醋蘸海味什锦 121

6．醋蘸章鱼 122

7．醋蘸海参 123

8．醋蘸墨鱼 124

9．海鲜什锦生鱼片 125

10．拌墨鱼明太鱼子 126

第12章 锅仔 128

1．素烧牛肉 128

2．涮锅 129

3．鳕鱼锅仔 130

4．火锅 131

5．柳川锅 132

6．加级鱼火锅 133

7．河豚辣汤 134

8．锅仔豆腐 135

9．石锅鱼子饭 136

第13章 面类 138

1．石锅乌冬面 138

2．鸡胸脯肉乌冬面 139

3．松蘑乌冬面 140

4．牛肉乌冬面 141

5．大酱乌冬面 142

6．天麸罗乌冬面 143

7．阳春乌冬面 144

8．荞麦面 145

9．山药荞麦面 146

第14章 盖饭类 148

1．鳗鱼盖饭 148

2．牛肉盖饭 149

3．生鱼盖饭 150

4．天麸罗盖饭 151

5．鲑鱼茶饭 152

6．鲍鱼粥 153

7．鸡蛋粥 154

第15章 寿司 156

第1节 米和寿司 156

1．米的选择 156

2．洗米 156

3．做饭 156

4．制作调味醋 157

5．米饭和调料醋调拌 157

第2节 寿司作料 158

1．辣根 158

2．生姜 159

3．酱油 159

4．味淋 160

5．盐和食醋 160

第3节 寿司材料 160

1．祭鱼 160

2．鲐巴鱼 161

3．针鱼 162

4．金枪鱼 162

5．加级鱼 163

6．比目鱼 164

7．鲈鱼 164

8．星鳗鱼 165

9．海扇蛤 166

10．蛤蜊 166

11．鲍鱼 166

12．海胆子 167

13．鲑鱼子 167

14．青鱼子 167

15．章鱼 168

16．虾 168

17．墨鱼 169

第4节 寿司的种类 170

1．握寿司 170

2．生鱼片盖饭 174

3．豆腐干寿司 174

4．茶巾寿司 174

5．盒寿司 175

第5节 紫菜寿司 175

1．用于紫菜寿司的材料 175

2．紫菜寿司 176

3．细卷寿司 177

4．粗卷寿司 178

5．手卷寿司 178

6．海鲜寿司 182

7．紫菜寿司 183

第16章 定食料理 186

1．里脊定食 186

2．鳗鱼定食 187

3．鲈鱼定食 188

4．会席料理 189

5．海鲜乌冬面定食 190

6．寿司定食 191

7．鸡肉乌冬面定食 192

8．龙虾定食 193

9．野菜刺身定食 194

10．松蘑定食 195

11．海鲜定食 196

12．素食定食 197

13．锅仔定食 198

14．午餐定食 199

15．淡水鳗鱼寿司定食 200