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第1章 绪论 1

1.1 生物化学的起源与发展 2

1.2 生物化学发展大事记 3

1.3 食品生物化学概念和内容 3

第2章 食品主要营养成分 4

2.1 水 5

2.2 糖类物质 20

2.3 脂类物质与生物膜 40

2.4 蛋白质 56

2.5 酶与维生素 83

2.6 核酸 109

第3章 食品加工储藏中的生物化学 128

3.1 蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用 129

3.2 食品的变色作用 141

3.3 采后植物性原料的代谢活动 150

3.4 宰后动物组织的生物化学 152

3.5 风味物质形成的生物化学 156

第4章 生物氧化 163

4.1 生物氧化概述 164

4.2 呼吸链 170

4.3 氧化磷酸化 175

4.4 其他末端氧化酶系统 184

第5章 糖类代谢 187

5.1 糖和糖代谢与生命活动的关系 188

5.2 糖的分解代谢 188

5.3 糖的合成代谢 207

5.4 糖代谢各途径之间的关系 214

5.5 糖代谢紊乱 215

第6章 脂类代谢 217

6.1 脂类的消化与吸收 218

6.2 甘油三酯代谢 218

6.3 磷脂的代谢 229

6.4 胆固醇代谢 235

6.5 血浆脂蛋白代谢 239

6.6 脂类代谢调节与脂类代谢紊乱 244

第7章 氨基酸代谢 246

7.1 蛋白质的降解 247

7.2 氨基酸主要代谢途径概述 249

7.3 氨基酸的分解代谢 250

7.4 氨基酸的合成代谢 266

第8章 核酸代谢与蛋白质生物合成 279

8.1 核酸的分解代谢 280

8.2 核苷酸的合成代谢 285

8.3 脱氧核糖核苷酸的合成 291

8.4 核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成 293

8.5 核酸的生物合成 294

8.6 蛋白质的生物合成 324

第9章 代谢相互关系与调控 353

9.1 生物体内物质代谢的特点 354

9.2 代谢途径的相互联系 355

9.3 器官间的代谢联系 357

9.4 代谢调节 359

第10章 现代食品生物化学实用技术 376

10.1 生物传感器分析技术及其在食品科学中的应用 377

10.2 免疫分析技术及其在食品中的应用 381

10.3 基因分析技术及其在食品中的应用 389

参考文献 399