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第一章 常用调味品 1

第一节 咸味调味品 1

一、食盐 1

二、酱油 2

三、酱 3

四、豆豉 5

五、豆腐乳 5

第二节 甜味调味品 7

一、蔗糖 8

二、蜂蜜 9

三、饴糖、淀粉糖 10

第三节 酸味调味品 10

一、醋 11

二、番茄酱 12

三、柠檬汁 13

第四节 鲜味调味品 13

一、植物性鲜味调味品 14

二、动物性鲜味调味品 16

第五节 酒类调味品 18

一、酒及其分类 18

二、各种酒的特点及其在烹饪中的应用 19

第六节 辣味调味品 26

一、辣味调味品概述 26

二、常用辣味调味品 26

第七节 香辛调料 30

一、香辛调料概述 30

二、香辛调料的特点 30

三、常用香辛调料 31

第二章 凉菜调味料 36

第一节 咸鲜味型 36

一、盐水味 36

二、葱油味 36

三、白油味 37

（一）白油味汁 37

（二）温拌味汁 37

四、香油味 37

五、卤水味 37

（一）红卤水 37

（二）白卤水 38

（三）简易卤水 38

（四）精卤水 39

第二节 香辣味型 39

一、芥末味 39

（一）芥末糊 39

（二）芥末汁 40

（三）芥末油汁 40

二、咖喱味 41

（一）咖喱拌汁 41

（二）油咖喱（咖喱油） 41

三、红油味 41

（一）红油味汁（一） 41

（二）红油味汁（二） 42

四、蒜泥味 42

（一）蒜泥汁 42

（二）高档蒜泥味料 42

五、辣根味 43

六、鱼香味 43

第三节 酸甜味 43

一、糖醋味 43

二、茄汁 44

三、柠檬味 44

第四节 酸辣味 45

一、酸辣味 45

（一）酸辣汁 45

（二）老醋汁 45

二、姜汁味 45

三、醋椒味 46

第五节 麻味 46

一、麻辣味 46

二、椒麻味 46

三、椒盐味 47

四、怪味 47

第六节 酱香味 48

一、麻酱味 48

（一）蒜泥麻酱汁 48

（二）麻酱味汁 48

二、沙茶酱汁 48

第七节 其他特色调味汁 49

一、胶东醉蟹汁 49

二、鲁味酥鱼汁 49

三、香糟味 50

（一）香糟味汁（一） 50

（二）香糟味汁（二） 50

四、炝汁 50

五、蚝油汁 51

六、干拌味汁 51

七、夫妻肺片调味料 51

八、醉汁 51

第八节 蘸汁（酱、料） 52

一、红卤作料汁 52

二、白卤作料汁 52

三、海鲜醋酱汁 52

四、烤鸭酱 53

五、老虎酱 53

六、芥辣汁 53

七、姜蓉蘸汁 54

八、蒜蓉麻汁酱 54

九、蒜泥醋汁 54

十、蒜椒白醋汁 54

十一、香油蘸汁 55

第三章 热菜调味料 56

第一节 咸鲜味型 56

一、盐水味 56

二、葱油味 56

三、白油味 57

四、香油味 57

五、卤水味 57

六、咸鲜味 58

（一）咸鲜蒸炖汁 58

（二）咸鲜味爆熘汁 58

第二节 香辣味型 59

一、芥末味 59

（一）芥末味料 59

（二）绿芥末胡椒味 59

二、咖喱味 59

（一）咖喱酱料（一） 59

（二）咖喱酱料（二） 60

（三）新型咖喱酱味 60

三、红油味 61

四、蒜香味 61

（一）炸蒜肉 61

（二）蒜蓉味汁 61

五、豉蚝汁 62

六、糊辣味 62

七、豆瓣味 63

第三节 酸甜味 63

一、番茄味 63

二、茄汁味 63

三、荔枝味 64

四、糖醋味 64

（一）糖醋味汁（一） 64

（二）糖醋味汁（二） 65

（三）糖醋卤 65

第四节 酸辣味 66

一、酸辣味 66

（一）酸辣味之一（汆烩菜酸辣味） 66

（二）酸辣味之二（烧炒菜酸辣味） 66

二、醋椒味 67

三、鱼香味 67

（一）鱼香味汁（一） 67

（二）鱼香味汁（二） 67

第五节 麻味 68

一、麻辣味 68

（一）麻辣味汁（料）（一） 68

（二）麻辣味汁（二）（海派麻辣味） 68

二、椒麻味 69

三、陈皮味 69

第六节 酱香味 70

一、沙茶酱 70

二、豆瓣酱味 70

三、五味豆瓣酱汁 71

四、XO鲜酱 71

五、柱酱味 72

六、酱爆料 72

第七节 咸辣味 72

一、家常味 72

二、辣炒料 73

第八节 咸甜味 73

一、红烧汁 73

二、油焖汁 74

第九节 烧烤汁 74

一、烧烤汁（一） 74

二、烧烤汁（二） 74

三、烧烤汁（三） 75

四、烤串料 75

第四章 面食调味料 76

第一节 饺包类馅心料 76

一、荤馅 76

（一）猪肉类 76

（二）牛羊肉类 79

（三）家禽类 81

（四）水产类 83

二、素馅 85

（一）蔬菜类 85

（二）瓜果类 86

三、混合馅 87

第二节 面条调料 88

一、调味酱 88

（一）炸酱 88

（二）麻汁（酱） 89

二、调味卤 89

（一）大卤汁 89

（二）凉面调味卤 90

（三）臊子卤 90

第三节 其他面食馅心料 91

一、糖馅 91

（一）白糖馅 91

（二）水晶馅 91

（三）黑芝麻蓉馅 91

（四）糖包馅 92

二、泥蓉馅 92

（一）豆沙馅 92

（二）枣泥馅 92

（三）莲蓉馅 93

（四）豆蓉馅 93

三、果仁蜜饯馅 94

（一）五仁馅 94

（二）葡萄干馅 94

（三）百果馅 94

四、椒盐馅 95

第五章 港式、西式调味料 96

第一节 港式调味料 96

一、西汁 96

二、西柠汁 96

三、果汁 97

四、豉蚝汁 97

五、黑椒酱 97

六、芡汤 98

七、金沙料 98

八、避风塘料 98

九、鲜皇汁 99

十、OK汁 99

十一、XO酱 100

十二、港式千岛汁 100

十三、喼汁 100

第二节 西式调味料 101

一、布朗基础汤 101

二、鸡基础汤 101

三、少司 102

四、布朗少司 102

五、马乃司少司 103

六、咖喱少司 103

七、红椒少司 104

八、葡萄少司 104

九、千岛少司 104

十、千岛汁 104

十一、醋油汁 105

十二、法国汁 105

十三、意大利汁 105

十四、黑胡椒酱 106

十五、炸烤汁 106

十六、串烧料 106

十七、卡夫奇妙酱汁 107

十八、烤肉酱汁 107

第六章 其他调味料 108

第一节 火锅调味料 108

一、红汤火锅底料（麻辣脂香型） 108

二、红汤火锅底料（麻辣兼香型） 108

三、干锅底料 109

四、冷锅鱼底料 110

五、麻辣火锅红油 110

六、干锅红油 111

七、泡椒火锅油 111

八、牛油红汤卤 112

九、家常红汤卤 112

十、复制红汤卤 113

十一、无渣火锅红汤卤 113

十二、毛肚火锅料 114

十三、双味火锅料 115

十四、涮羊肉料 115

十五、羊肉火锅料 116

十六、肥牛火锅料 116

第二节 味碟 117

一、干油碟 117

二、冷锅鱼味碟 117

三、香辣酱味碟 118

四、麻酱味碟 118

五、香油味碟 118

六、蒜蓉香油味碟 119

七、辣豉味碟 119

八、椒油味碟 119

九、沙茶辣酱味碟 120

十、花生辣酱味碟 120

十一、沙茶海鲜酱味碟 120

第三节酱卤制品、灌肠调味料 121

一、酱卤制品调味料 121

（一）酱肉料 121

（二）酱汤 121

（三）白卤汁 122

（四）五香酱牛肉料 122

（五）糟卤料 123

二、灌肠调味料 123

（一）广式香肠料 124

（二）哈尔滨香肠料 124

（三）川式香肠配料 124

（四）天津丁香肠料 124

（五）上海灌肠料 124

（六）北京香肠料 124

（七）莱芜香肠料 125

（八）济南南肠料 125

（九）辽宁大众肠料 125

（十）河南香肠料 125

（十一）蒜肠料 125

（十二）枣肠料 125

（十三）红肠料 125

（十四）白肠料 126

参考文献 127