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执厨准备和常识 1

1．买一只多大的铁炒锅？怎样炙锅 2

2．铁炒锅、铁铲用后要清洗擦干 3

3．锅中油里含水易溅伤人 3

4．为什么要购买成套的相同的碗和盘 4

5．关于菜墩和磨刀 4

6．电冰箱应放在何处 5

7．最节约的冰箱除臭剂 5

8．哪些水果、蔬菜不宜放在冰箱里 5

9．巧用淘米水 6

10．怎样煮干饭 6

11．怎样煮稀饭（绿豆稀饭、红薯稀饭、萝卜稀饭、豇豆稀饭、冬汉菜稀饭、小白菜稀饭） 7

12．请客时怎样掌握饭量和菜量 8

13．怎样收藏剩饭剩菜 8

14．怎样烹饪前一顿的剩饭剩菜 9

16．关于食用动物油 10

15．关于食用植物油 10

17．怎样熬制猪油 11

18．如何看待食谱菜谱 12

19．怎样买菜 14

20．买回家的菜要注意些什么 15

21．什么叫配料 16

22．常备一些干料待用，并知道其用途（粉条、豆棒、木耳、大头菜、榨菜、老盐菜、干黄花、海带、干竹笋、银耳、虾米、墨鱼干） 17

23．干猪蹄筋怎样涨发 20

24．几种巧去皮的方法（大蒜皮、干胡豆、蕃茄皮、板栗皮） 20

25．怎样买米、面粉、面条 21

26．切菜有哪几种基本刀法 22

27．怎样切牛肉、猪肉、鸡肉 23

28．菜肴装盘有讲究 23

29．怎样买鸡蛋和鸭蛋 24

30．怎样收藏鸡蛋 24

31．怎样鉴别鸡和鸭的老嫩？怎样宰杀和清理 25

32．怎样买猪肉 27

33．怎样买牛肉、羊肉 30

34．怎样清洗猪内脏、猪头、猪蹄 32

35．怎样刮洗鲜鱼 35

36．怎样宰杀甲鱼 35

37．烹饪菜肴时加热的途径是什么 36

38．烹饪时加热的基本操作方法有哪些 37

39．要会掌握火候的大小和时间，学会油温的辨认与利用 39

40．要买一个泡菜坛 41

41．怎样制一坛泡菜 41

42．泡菜的吃法有哪些 43

调味品和味型 44

43．家中厨房应准备哪些调料 45

44．调味品在家庭烹饪中的作用 45

45．盐和盐的故事 47

46．复制酱油和复制醋的做法 48

47．麻辣红油的做法 49

48．葱油的做法 49

49．如何调制麻味椒盐 49

50．如何调制椒麻糊 50

51．芥末糊的做法 50

52．如何调制甜酸柠檬汁 50

53．在家中怎样自做红椒蚕豆瓣 50

54．用于烹饪时的辣椒豆瓣为何要剁细？为何要炒香 51

55．在家中怎样自做麦酱 52

56．烹饪中调好菜肴味道的四种操作方法 53

57．菜肴的味型及其配制方法（红油味、麻辣味、椒麻味、姜汁味、蒜泥味、怪味、鱼香味、糖醋味） 56

蛋类 61

58．怎样煮蛋不破壳 62

59．怎样炒鸡蛋和煎荷包蛋 62

60．怎样蒸芙蓉蛋 63

61．怎样吊蛋皮 63

62．怎样炒鸡蛋饭 64

63．怎样做蕃茄鸡蛋汤 65

64．怎样煮五香茶叶蛋 65

65．怎样泡盐蛋 66

66．青椒拌皮蛋 67

67．怎样煮醪糟小汤圆荷包蛋 67

烹饪素菜和汤菜 68

68．怎样烹饪素菜 69

69．如何制汤 70

70．学会做各种各样的汤菜 71

71．炖肉汤的窍门及其功能（炖猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉） 73

72．肉片豆苗汤 75

73．绿豆汤可以缓解酒精中毒（老南瓜炖绿豆汤） 76

74．黄瓜肉片汤与丝瓜肉片汤的做法 77

75．猪肉丸子汤 79

76．在肉片汤或肉丸汤中可以加入哪些时令蔬菜为辅料，分别煮多久 80

豆腐、豆芽、魔芋、花生仁 83

77．怎样做豆花和豆腐脑 84

78．豆腐的烹饪方法 86

79．家常豆腐 87

80．麻婆豆腐 88

81．白菜豆腐汤 89

82．小葱凉拌豆腐 90

83．韭菜炒豆干 91

84．黄豆芽和绿豆芽的烹饪方法 92

85．魔芋的烹饪方法 92

86．魔芋烧鸭子 93

87．泡菜炒魔芋 94

88．多种风味的花生仁 95

89．怪味花生仁 95

糯米食品和小吃 97

90．自己做汤圆 98

91．好吃也好包的粽子 99

92．蒸糯米丸子 101

93．包馄饨 101

94．包饺子 103

95．煮米粉 105

96．麻辣凉面 106

97．四川凉粉 106

98．大众馒头 107

自做咸菜 108

99．自己做咸菜 109

100．萝卜线 110

101．节节咸菜 110

102．糖醋鲜嫩大蒜 110

103．五香盐菜 111

104．盐白菜 111

107．姜味黄豆豉 112

106．蕃茄酱 112

105．糟红辣椒 112

108．自做豆腐乳 113

自做腊肉、香肠、卤肉 114

109．怎样做腊肉 115

110．怎样做香肠（广味香肠、川味香肠、血豆腐） 116

111．怎样做酱肉 118

112．怎样熏腊肉和香肠 118

113．最常用的香料 119

114．五香粉的配制 120

115．怎样制卤水 121

116．鸡、鸭、鹅、猪肉的卤制 124

117．怎样制作香酥鸡、香酥鸭 125

118．怎样上色？上色的原料有哪些 128

119．怎样炒糖色 129

猪肉类 131

120．解析红烧系列的烹饪方法 132

121．红烧猪肉 133

122．东坡肉（皱皮全肘、五香肘子） 134

123．肉类在烹饪前为何要先焯水 136

124．咸烧白 136

125．怎样把盐菜切得更细碎 137

126．甜烧白 138

127．怎样做豆沙 139

128．粉蒸肉（粉蒸鸡、粉蒸排骨） 140

129．粉蒸肉所用的米粉怎样制作 142

130．宫保肉丁及其系列菜的烹饪方法 142

131．炒肉片的技法 144

132．炒白油肉片 145

133．炒青椒肉片 146

134．鱼香肉片 148

135．江津肉片 149

136．合川肉片 150

137．麻辣肉片 152

138．水煮肉片（水煮牛肉、水煮鱼片） 153

139．回锅肉 155

140．蒜泥白肉 157

141．麻辣凉拌肉片 158

142．怪味凉拌肉片 159

143．怎样炸酥肉 159

144．猪排骨的烹饪方法有哪些 160

145．糖醋排骨 161

146．香酥排骨（拔丝香酥排骨） 163

147．猪肝的烹饪方法 164

148．卤猪肝 164

149．炒猪肝 166

150．猪肝汤 167

151．凉拌猪肝 168

153．腊猪心的做法 169

152．猪心的烹饪方法 169

154．卤猪心 170

155．猪心炖汤能补心 170

156．猪腰的烹饪方法 172

157．卤猪腰 172

158．凉拌猪腰 173

159．炒腰花 174

160．腰片汤 176

161．猪舌的烹饪方法 177

162．猪肚的烹饪方法 178

163．酱、卤及香糟猪肚 179

164．煎炒猪肚的方法 181

165．凉拌猪肚 183

166．猪肚炖汤的方法（猪肚苦藠汤、莲子肚条汤、胡椒肚条汤） 185

167．红烧猪肚（大蒜烧肚条） 186

169．蒸肥肠的烹饪方法（九转肥肠、粉蒸肥肠） 188

168．猪肥肠的烹饪方法 188

170．火爆肥肠 190

171．肥肠炖汤的方法 190

172．猪肺的烹饪方法 191

173．猪脑花的烹饪方法 192

174．猪脚的烹饪方法（姜葱炖猪蹄） 194

175．猪肉皮的烹饪方法（肉皮冻和制法） 195

牛、羊、狗、兔肉类 198

176．清炖牛肉萝卜汤 199

177．红烧牛肉（红烧羊肉） 200

178．粉蒸牛肉（粉蒸羊肉） 202

179．水煮牛肉 203

180．家常牛肉丝 205

181．红烧狗肉 206

182．花江狗肉 206

183．兔肉的烹饪方法 207

184．青笋烧兔 208

185．辣子兔丁 209

186．红油麻辣兔丁 210

187．宫保兔丁 210

鸡、鸭、鹅肉类 212

188．鸡、鸭、鹅肉的烹饪方法 213

189．泉水鸡 213

190．板栗烧鸡 215

191．烧鸡公 216

192．辣子鸡 217

193．包公鸡 218

194．姜爆鸡丁 219

195．五香脆皮鸡 220

196．三杯鸡 222

197．口水鸡（白斩鸡、怪味鸡块） 223

198．爆炒鸡杂 225

199．天麻蒸鸡和参归炖鸡 227

200．酱鸭的制作方法 229

201．青豆烧鸭子 230

202．姜爆鸭块 232

203．虫草鸭子汤 233

204．盐水鸭（鹅肉的烹饪方法） 235

水产类 237

205．鱼的烹饪方法 238

206．婴儿“开荤”可以用鲫鱼汤 240

207．砂锅鱼头汤 241

208．酸菜鱼 243

209．清蒸鲜鱼 244

210．家常泡椒鲫鱼 244

211．北渡鱼 246

212．来凤鱼 247

213．红烧鱼 249

214．豆瓣鱼 250

215．糖醋鱼 251

216．糖醋脆皮鱼 252

217．甲鱼的烹饪方法（三仙丹） 254

218．鳝鱼的烹饪方法 255

219．家常大蒜鳝鱼片 256

220．蒜薹鳝鱼片 257

221．泥鳅的烹饪方法 259

222．大蒜烧泥鳅 259

223．牛蛙好吃不可怕 260

224．家常泡椒牛蛙 261

225．麻辣牛蛙 262

226．香辣田螺 263

药膳、药粥、药酒 266

227．药膳 267

228．参归炖母鸡（参归炖猪心、参归炖猪腰、人参母鸡汤、三仙丹、首乌母鸡汤、甲鱼归杞汤、当归生姜羊肉汤、虫草全鸭汤、玉竹沙参老鸭汤、枸杞蒸仔鸽） 269

229．哪些食物能减肥 271

230．药粥一族很受宠 271

231．绿豆粥（赤小豆粥、百合粥） 272

232．人参粥 273

233．参枣粥 273

234．芝麻、核桃、花生仁、红枣粥 274

235．当归养血粥 274

236．药膳一枝花——药酒 274

237．百岁酒 275

238．参杞延寿酒 276

239．归圆杞菊酒 277

240．美容酒 278

火锅和其他 279

241．家常火锅与重庆麻辣火锅 280

242．清汤火锅与药膳火锅 282

243．老教授的早餐 282

244．小儿健脾米粉 283

245．其他家庭菜简释 284

后记与希望 291