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目录 1

第1章 绪论 1

§1.1　概述 1

1.1.1　现代食品的分类 1

1.1.2　具有特征性的食品 2

1.1.3　食品营养成分 4

1.1.4　食品的安全问题 4

§1.2　食品分析测试特点 6

1.2.1　感官检验法 6

1.2.2　物理学检验法 7

1.2.3　化学检验法 7

1.2.4　仪器分析法 7

1.2.5　细菌学检验法 8

§1.3　食品营养与安全分析技术的发展与回顾 8

2.1.3 目的 9

2.1.2　原则 9

2.1.1 重要性 9

第2章　样品的采集与处理 9

§2.1　样品的采集原则 9

2.1.4　要求 10

§2.2　样品采集的方法 10

2.2.1　随机采样法 10

2.2.4　等分取样法 11

2.2.5　箱式取样法 11

2.2.3 四分法 11

2.2.2　随机分层取样法 11

2.2.6　木本植物植株取样法 12

2.2.7 肉及肉制品取样法 12

2.2.8　液体样品取样法 12

2.2.9　园田采样法 13

2.2.18　土样的采集 14

2.2.17　改进产品的样品采集 14

2.2.16　流行病等样品的采集 14

2.2.15　挥发样品的采集 14

2.2.13　法规样品的采集 14

2.2.12　工厂样品的采集 14

2.2.11　袋装或散装粮食取样 14

2.2.10　罐装或瓶装食品取样 14

2.2.14　监测、监督或调查样品的采集 14

2.2.19　肥料样品采集 15

§2.3　样品采集的数量 15

2.3.1 粮谷类 15

2.3.2　食用油脂类 15

2.3.3　乳及乳制品 16

2.3.4　罐头食品 16

2.3.5　畜、禽、肉采样数量 16

2.3.6　糕点、面包类 16

2.3.7　蛋与蛋制品采样数量 16

2.3.8　水产品 16

2.3.10　调味品的采样数量 17

2.3.11　新鲜水果和蔬菜的采样数量 17

2.3.9　饮料的采样数量 17

2.3.12　食品添加剂的采样量 18

§2.4　样品的保存与处理 18

2.4.1　样品的保存 18

2.4.2　样品处理 19

第3章　分析测试的误差及质量控制 20

§3.1　分析测试中有效数字的应用 20

3.1.1　有效数字 20

3.1.2　近似数运算 21

3.1.3　数据修约 22

§3.2　误差种类与表示方法 23

3.2.1　分析测试中的误差分类 23

3.2.2　误差的表示方法 25

§3.3　实验数据处理与测定结果的统计表示方法 27

3.3.1　实验数据的处理 27

3.3.2　测定结果的统计表示方法 28

3.3.3　可疑值的检验 30

3.4.1　实验室内部质量控制 39

§3.4　分析测试的质量控制 39

3.4.2　实验室间的质量控制 47

第4章　蛋白质、氨基酸 51

§4.1　蛋白质 51

4.1.1 食品中蛋白质的测定 51

4.1.2 肉及肉制品中蛋白质的测定 52

4.1.3　乳粉中蛋白质的测定 55

4.2.1 肉、蛋、奶中氨基酸的测定 57

§4.2　氨基酸 57

4.2.2　酒中氨基酸的测定 60

4.2.3　食品中氨基酸的测定 61

4.2.4　食品中色氨酸的测定（碱水解法） 62

4.2.5　蛋白质中色氨酸的测定（木瓜酶水解法） 63

4.2.6　谷物中色氨酸含量的测定 63

4.2.7　粮食中赖氨酸的测定 64

4.2.8　食品中脯氨酸的测定 65

5.1.1　高锰酸钾滴定法 67

第5章　碳水化合物 67

§5.1　还原糖的测定 67

5.1.2　斐林试剂滴定法 69

§5.2　总糖的测定 71

5.2.1　铁氰化钾滴定法 71

5.2.2　斐林试剂滴定法 72

5.2.3　蒽酮比色法 72

§5.3　蔗糖的测定 73

5.3.1 酸水解法 73

5.3.2　液相色谱法 76

§5.4　葡萄糖的测定 77

5.4.1　葡萄糖氧化酶法 77

5.4.2　液相色谱法 79

§5.5　可溶性固形物的测定 79

折射仪法 79

§5.6　碳水化合物的测定 80

5.7.1 酶水解法 81

§5.7　淀粉的测定 81

5.7.2　酸水解法 82

5.7.3　酸水解——间接法 82

5.7.4　碱量法 83

5.7.5　微量定量法 85

§5.8　粗多糖的测定 87

比色法 87

§5.9　甘露聚糖的测定 88

5.9.2　甘露铩法 89

5.9.1 重量法 89

§5.10　粗纤维的测定 90

5.10.1 容量法 90

5.10.2　弱酸、碱法 90

5.10.3　酸性洗涤法 92

§5.11　果胶的测定 92

5.11.1　重量法 93

5.11.2　容量法（蒸馏滴定法） 93

5.11.3 比色法 94

§6.1　脂类 105

6.1.1　脂肪的定量 105

第6章　脂类、有机酸 105

6.1.2　脂肪酸测定 113

6.1.3　磷脂测定 118

6.1.4　胆固醇测定 120

§6.2　有机酸 121

6.2.1　食品中总酸的测定 122

6.2.3　食品pH值测定 125

6.2.2　食品中挥发酸的测定 125

6.2.4　食品中柠檬酸的测定 126

6.2.5　食品中乳酸的测定 130

6.2.6　食品中乙酸的测定 133

6.2.7　食品中酒石酸的测定 134

6.2.8　食品中琥珀酸的测定 135

6.2.9　食品中富马酸的测定 137

6.2.10　食品中苹果酸的测定 139

§7.1　脂溶性维生素 140

7.1.1　食品中胡萝卜素的测定 140

第7章　维生素 140

7.1.2　食品中维生素A的测定 145

7.1.3　食品中维生素D的测定 150

7.1.4　食品中维生素E的测定 153

7.1.5　食品中维生素K的测定 154

§7.2　水溶性维生素 159

7.2.1　食品中维生素B1（硫胺素）的测定 159

7.2.2　食品中维生素B2的测定 163

7.2.3　食品中维生素B6的测定 165

7.2.4　食品中维生素B12的测定 170

7.2.5　食品中抗坏血酸（Vc）的测定 171

7.2.6　食品中维生素PP的测定 176

7.2.7　食品中叶酸的测定 180

7.2.8　食品中生物素的测定 184

7.2.9　食品中泛酸的测定 187

7.2.10　食品中胆碱的测定 189

8.1.1　水果蔬菜中钾、钠含量的测定 191

§8.1　食物中钾、钠含量的测定 191

第8章　营养元素 191

8.1.2 肉及肉制品中钾、钠含量的测定 193

8.1.3　乳粉中钾、钠含量的测定 194

8.1.4　粮食及制品中钾、钠含量的测定 195

8.1.5　食品中钾含量的测定（亚硝酸钴钠比色法） 196

8.1.6　食品中钠含量的测定（醋酸氧铀锌法） 198

§8.2　食物中钙、镁含量的测定 199

8.2.1　水果蔬菜中钙、镁含量的测定 199

8.2.3　乳粉中钙、镁含量的测定 201

8.2.2 肉及肉制品中钙、镁含量的测定 201

8.2.4　食品中钙、镁含量的测定（EDTA滴定法） 202

§8.3　食物中铜、铁、锰、锌含量的测定 204

8.3.1　水果蔬菜中铜、铁、锰、锌含量的测定 204

8.3.2 肉及肉制品中铜、铁、锰、锌含量的测定 206

8.3.3　乳粉中铜、铁、锰、锌含量的测定 206

8.3.4　粮食及制品中铜、铁、锰、锌含量的测定 207

8.3.5　食品中铜含量的测定（二乙基二硫代氨基甲酸钠法） 207

8.3.6　食品中铁含量的测定 209

8.3.7　食品中锰含量的测定（过硫酸铵比色法） 210

8.3.8　食品中锌含量的测定（二硫腙比色法） 211

§8.4　食物中硒含量的测定 213

8.4.1　水果蔬菜中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法） 213

8.4.2 肉及肉制品中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法） 214

8.4.3　乳粉中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法） 215

8.4.4　粮食及制品中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法） 216

8.4.5　食品中硒含量的测定（荧光法） 216

8.5.1　乳粉中磷含量的测定 218

§8.5　食品中磷和碘含量的测定 218

8.5.2　食盐中碘含量的测定 219

第9章 环境 221

§9.1　水中污染物的测定 221

9.1.1　水中氯化物的测定 221

9.1.2　水中氰化物的测定 223

9.1.3　水中氟化物的测定 226

9.1.4　水中汞的测定 228

9.1.5　水中砷的测定 231

9.1.6　水中铅的测定 234

9.1.7　水中镉的测定 238

9.1.8　水中六价铬的测定——二苯碳酰二肼分光光度法 240

9.1.9　石油类的测定 242

§9.2　土壤中重金属元素的测定 244

9.2.1　土壤中砷的测定 244

9.2.2　土壤中总汞的测定 246

9.2.3　土壤中铅和镉的测定 250

9.2.4　土壤中总铬的测定——火焰原子吸收分光光度法 253

9.2.5　土壤中铜和锌的测定——火焰原子吸收分光光度法 255

§9.3　大气中污染物的测定 256

9.3.1　大气中总悬浮颗粒物的测定 256

9.3.2　环境空气——二氧化硫的测定 259

9.3.3　环境空气——二氧化氮的测定 263

9.3.4　环境空气——氟化物的测定 265

9.3.5　环境空气——铅的测定 268

10.1.1　食品中有机磷农药残留测定 273

第10章　药物残留、生物毒素 273

§10.1　食品中农药残留测定 273

10.1.2　食品中有机氯农药残留测定 283

10.1.3　食品中拟除虫菊酯残留测定 288

10.1.4　食品中氨基甲酸酯农药残留测定 293

10.1.5　食品中多种农药残留的同时测定 298

§10.2　食品中抗生素测定 305

10.2.1　动物组织中四环素、土霉素和氯霉素残留测定 305

10.2.2　畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留测定 307

§10.3　食品中生物毒素分析 308

10.3.1　食品中黄曲霉毒素测定 308

10.3.2　食品中赭曲霉毒素A测定 315

10.3.3　食品中杂色曲霉素测定 316

10.3.4　食品中展青霉素测定 319

§10.4　食品中其他有害物质测定 320

10.4.1　食品中激素测定 320

10.4.2　食品中苯并［a］芘测定 322

10.4.3　食品中棉酚测定 325

第11章　重金属及其他有害物质 327

§11.1　食品中汞的测定 327

11.1.1　氢化物原子荧光光度法 327

11.1.2　冷原子吸收光谱法 329

§11.2　食品中砷的测定方法 331

11.2.1　氢化物原子荧光法 331

11.2.2　银盐法 333

11.3.1　火焰原子吸收光谱法 337

§11.3　食品中铅的测定 337

11.3.2　氢化物原子荧光法 339

11.3.3　二硫腙比色法 340

§11.4　食品中镉的测定 342

11.4.1　石墨炉原子吸收光谱法 342

11.4.2　原子荧光光谱法 344

11.4.3 比色法 346

§11.5　食品中铬的测定 348

11.5.1 水果蔬菜中铬的测定（原子吸收石墨炉法） 348

11.5.2 肉及肉制品中铬的测定（原子吸收石墨炉法） 349

11.5.3　乳粉中铬的测定（原子吸收石墨炉法） 350

11.5.4　粮食中铬的测定（原子吸收石墨炉法） 351

§11.6　食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 352

11.6.1　水果蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定（比色法） 352

11.6.2　水果蔬菜硝酸盐含量的测定（紫外吸收法） 355

11.6.3 肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定（比色法） 356

11.6.4　乳粉中硝酸盐、亚硝酸盐的测定（比色法） 359

§11.7　水果蔬菜中氟含量的测定（氟离子选择电极法） 361

12.1.1　食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定 364

第12章　食品添加剂 364

§12.1 防腐剂 364

12.1.2　食品中对羟基苯甲酸酯的测定 368

12.1.3　食品中丙酸钠、丙酸钙的测定 370

12.1.4　食品中脱氢乙酸的测定 373

§12.2　抗氧化剂 375

12.2.1 食品中BHA和BHT的测定 375

12.2.2　油脂中没食子酸丙酯的测定 378

12.2.3　食品中茶多酚（维多酚）的测定 380

12.2.4　食品中植酸（肌醇六磷酸）的测定 381

§12.3　护色剂 382

12.3.1　食品中亚硝酸盐的测定 382

12.3.2　硝酸盐的测定 383

§12.4　漂白剂 386

12.4.1　食品中亚硫酸盐的测定 386

12.4.2　食品中过氧化苯甲酰的测定 389

12.5.1　高效液相色谱法 391

§12.5　着色剂 391

12.5.2　簿层色谱法 393

§12.6　甜味剂 396

12.6.1　食品中的糖精钠的测定 396

12.6.2　环己基氨基磺酸钠的测定 400

§12.7　乳化剂 403

12.7.1　食品中甘油脂肪酸酯的测定 403

12.7.2　食品中酪蛋白和酪蛋白酸钠的测定 405

12.7.3　食品中山梨聚糖脂肪酸酯的测定 406