HACCP与案例分析 食品从业人员必读PDF电子书下载

目录 3

上篇 HACCP——食品工业简要丛书 3

HACCP——食品工业简要丛书编者序 3

HACCP（上篇）前言 5

第1章 HACCP简介 8

1.1　什么是HACCP？ 9

1.2　HACCP源自何处？ 9

1.4　什么是HACCP七项原理？ 10

1.3　HACCP是如何操作的？ 10

1.5 HACCP的应用难吗？ 11

1.6 为什么要用HACCP？ 11

1.7　什么样的公司可以使用HACCP？ 12

1.7.1　原料生产者 13

1.7.2　加工者 14

1.7.3　公共餐饮服务业者 14

1.7.4　零售商 15

1.7.5　消费者 15

1.9.1　消费者投诉数量 16

1.9 如何了解HACCP的运行情况？ 16

1.8　对HACCP有哪些误解？ 16

1.9.2　审核 17

1.9.3　检验结果 17

1.10　在工作现场实际执行的是什么？ 17

1.11　如何制定HACCP计划？ 17

1.12　谁来进行HACCP分析？ 18

1.13　HACCP的管理地位如何？ 18

1.15　HACCP的成本？ 20

1.14.2　来自传媒的压力 20

1.14.1　客户和消费者 20

1.14　实施HACCP的其他动因是什么？ 20

1.16　我还应该了解什么？ 21

第2章　HACCP体系说明 22

2.1　HACCP体系综述——HACCP是如何组织的？ 22

2.2　HACCP与其他相关管理体系的关系——什么是HACCP？什么不是HACCP？ 26

2.2.1　一般管理规范 27

2.2.2　首要必备条件 29

2.2.3　有效操作与过程控制的质量管理体系 32

2.3　启动HACCP——准备和计划阶段涉及的内容 35

2.3.1　委任管理人员与培训 36

2.3.2　原始资料审核 39

2.3.3　规划HACCP方案 39

2.3.4　直线型HACCP计划 40

2.3.5　模块型HACCP计划 40

2.3.6　通用型HACCP计划 41

第3章　HACCP实践 44

3.1　制定HACCP计划的准备工作 45

3.1.1　参考术语 47

3.1.2　产品描述与预期用途 48

3.1.3　绘制和确认加工流程图 51

3.2　HACCP原理的应用 52

3.2.1　原理一：进行危害分析——什么地方可能出错？ 52

3.2.2 原理二：确定关键控制点（CCPs）——加工过程的哪些步骤必须进行管理？ 63

3.2.3　原理三：建立关键限值——为确保产品安全必须达到什么标准？ 68

3.2.4 原理四：建立CCP监控体系——什么样的检查说明失控？ 69

3.2.5 原理五：当监控表明某CCP失控时采取纠偏行动——如果出错采取什么行动？ 72

3.2.6 原理六：建立验证程序以确认HACCP体系正在有效运行——如何确定该体系是否运行良好？ 74

3.2.7 原理七：建立适于HACCP原理及其应用的关于所有程序和记录的文件档案——如何证明体系的运行（如果有要求）？ 79

3.3 实施HACCP计划 80

3.4　保持HACCP体系的有效运行 85

3.5　结论 86

第4章 HACCP在冷冻奶酪蛋糕生产中的应用 87

4.1 介绍 87

4.2　公司 87

4.3 HACCP工作组成员 87

4.4　参考术语 88

4.5　产品描述 88

4.6　加工流程图 90

4.8 HACCP控制图表 92

4.7　危害分析与CCP确认 92

4.9 HACCP实施与保持 96

上篇结束语 108

附录Ⅰ 缩写词与专业术语表 117

附录Ⅱ HACCP信息资源 124

参考文献（上篇） 127

下篇　案例分析 133

案例1　家禽屠宰 133

1.1　家禽中存在的致病菌和腐败菌 133

1.2.2　HACCP体系介绍 136

1.2.1　HACCP计划的目的 136

1.2　屠宰加工危害分析 136

1.2.3　绘制加工流程图 138

1.2.4　危害分析 139

1.2.5　GMP的作用及工厂卫生程序 142

1.3　确定CCPs 143

1.3.1　不同加工步骤的管理措施 145

1.3.2　CCPs的确定与操作 147

1.3.3　HACCP验证与审核 149

1.3.4　产品与设备的微生物检测 150

1.4.1　去内脏 151

1.4　其他加工操作 151

1.4.2　分割与去骨操作 153

1.5　未来发展趋势 154

1.5.1　开发更卫生的加工设备 154

1.5.2　加工中微生物污染的预测模型 156

1.6　胴体净化 156

1.7　更多的信息资源与建议 159

案例2　鲜切净菜与色拉 160

2.1　介绍 160

2.2　研究依据与意义 162

2.3.1　微生物污染源 164

2.3　基础理论 164

2.3.2　减少致病微生物危害 165

2.4　案例分析：制定生菜丝生产HACCP计划 171

2.4.1　组建HACCP工作组 172

2.4.2　产品描述 172

2.4.3　加工流程图 172

2.4.4　危害分析与CCPs确认 173

2.4.5　HACCP控制图表 173

2.5.1　农场果蔬安全危害及来源 175

2.5　农场果蔬安全质量保证 175

2.5.2　良好农业规范（GAP） 176

2.6　结束语 177

案例3　虾产品加工 179

3.1　介绍 179

3.1.1　虾的主要种类 179

3.1.2　产品种类、销售形式与术语 180

3.2　虾加工概述 181

3.2.1　鲜虾或冻虾加工 181

3.2.2　熟虾加工 183

3.2.3　IQF虾（单冻虾）加工 184

3.2.4　干制虾（虾米）加工 185

3.2.5　面包虾加工 185

3.2.6　罐装虾加工 187

3.2.7　冷冻 187

3.2.8　包冰衣 188

3.3　HACCP在虾产品加工中的应用 189

3.3.1　产品描述 189

3.2.10　冰的生产与储存 189

3.2.9　冻藏 189

3.3.2　虾产品加工危害分析 190

3.3.3 虾产品加工的HACCP控制表 190

3.4　HACCP在虾产品加工中应用的信息资源 197

案例4　餐饮服务业 198

4.1　背景介绍 198

4.2　基础理论 198

4.2.1　公共餐饮服务设施分类 198

4.2.2　餐饮服务业应用的系统模型和方法 201

4.2.3　制定餐饮业食物安全计划 203

4.2.4　公共餐饮服务业食源性疾病的起因 208

4.2.5　公共餐饮业食物和饮水处理规范 209

4.2.6　温度和时间控制 213

4.2.7　危机管理 214

4.3　应用举例 216

4.3.1　成立HACCP工作组 217

4.3.2　确认首要必备条件 217

4.3.3　危害分析 217

4.3.4　绘制加工流程图 218

4.3.5　确定关键控制点CCPs 218

4.3.7　监控 219

4.3.6　确定关键限值 219

4.3.8　采取纠偏行动 220

4.3.9 审核HACCP体系的运行情况 220

4.3.10　记录并保存文件 221

4.4　调解工业和国际纠纷 221

4.5　近期和未来结论 223

4.6　可利用的网络信息资源 224

附录Ⅰ 主要食源性致病菌介绍 225

参考文献（下篇） 231