食品化学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

一、食品化学的概念 1

二、食品化学的主要研究内容 1

三、食品化学在食品工业技术发展中的作用 4

思考题 6

第二章 食品营养成分的基本组成及加工特性 7

第一节 水分 7

一、水在食品中的含量 7

二、水在食品及食品加工中的作用 9

三、水和冰的结构及性质 10

四、食品中水的状态 11

五、水分活度与食品的腐败 12

六、国内外各种食品水分测量方法的原理 15

第二节 矿物质 18

一、概述 18

二、食品中矿物质的分类 18

三、食品中重要的矿物质 19

四、食物中的矿物质元素 28

第三节 糖类 29

一、糖的概念及分类 29

二、单糖和低聚糖的结构与特性 30

三、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物 32

四、单糖和低聚糖的性质及在食品工业中的应用 37

五、食品中的多糖及其功能 44

第四节 蛋白质 51

一、氨基酸 51

二、蛋白质结构及其特性 55

三、蛋白质在食品加工中的功能 60

四、蛋白质在加工储藏中的变化 64

五、食品中的主要蛋白质 66

第五节 油脂 69

一、脂类的概念与组成 69

二、食用油脂的物理性质 70

三、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化 71

四、油脂品质的表示方法 76

五、油脂加工化学 77

第六节 维生素 77

一、脂溶性维生素 77

二、水溶性维生素 80

三、维生素在食品加工和储存中的变化 84

思考题 88

第三章 酶与食品加工 89

第一节 酶的概念与作用特点 89

一、酶的化学本质 89

二、酶的命名与分类 89

三、酶的催化作用特点 92

第二节 酶的作用机理 92

一、酶催化作用在于降低反应活化能 92

二、中间复合物学说 93

三、酶作用高效性的机理 93

第三节 酶促反应动力学 96

一、底物浓度对酶促反应速率的影响 97

二、酶浓度对酶促反应速率的影响 97

三、温度对酶促反应速率的影响 98

四、pH对酶促反应速率的影响 98

五、抑制剂对酶促反应速率的影响 99

六、激活剂对酶促反应速率的影响 101

第四节 食品加工中酶的应用 101

一、酶法食品加工的优点及使用要求 101

二、食品加工中重要的酶 102

第五节 酶制剂的生产原理 107

一、酶制剂 107

二、酶制剂的生产 107

思考题 108

第四章 食品的色香味 109

第一节 食品中的色素 109

一、食品中的天然色素 110

二、食品中的合成色素 118

第二节 风味物质的生理基础 119

一、味觉 119

二、嗅觉 121

第三节 食品中的基本风味 122

一、甜味与甜味物质 122

二、苦味与苦味物质 125

三、酸味与酸味物质 126

四、咸味与咸味物质 128

五、鲜味与鲜味物质 128

六、辣味 129

七、其他味 130

第四节 各类食品中的风味化合物 130

一、果蔬的香气成分 130

二、肉及其制品的香气成分 131

三、焙烤食品的香气成分 131

四、发酵食品的香气成分 132

五、水产品的香气成分 133

第五节 食品中香气形成的途径 133

一、生物合成 134

二、直接酶作用 134

三、间接酶作用 134

四、高温分解作用 134

五、微生物作用 134

六、增香剂作用或其他方法 134

第六节 食品加工中香气的调控 135

一、香气的生成及损失 135

二、香气的控制 135

三、香气的增强 136

思考题 137

第五章 食品添加剂 138

第一节 概述 138

一、食品添加剂的定义 138

二、食品添加剂的作用 138

三、食品添加剂的分类 139

四、食品添加剂的使用原则 140

第二节 防腐剂 141

一、防腐剂的定义和分类 141

二、防腐剂的防腐机理 141

三、防腐剂的影响因素与使用方法 141

四、常用防腐剂简介 142

第三节 抗氧化剂 144

一、抗氧化剂的定义和分类 144

二、抗氧化剂的抗氧化机理 144

三、使用抗氧化剂的注意事项 145

四、常用抗氧化剂简介 146

第四节 漂白剂 147

一、漂白剂的定义和分类 147

二、亚硫酸盐类的作用 148

三、使用亚硫酸盐的注意事项 148

四、常用亚硫酸盐类简介 148

第五节 乳化剂 149

一、食品乳化剂的基本概念 149

二、影响乳化剂两亲性的因素 150

三、食品乳化剂的作用和功能 150

四、常用乳化剂简介 150

第六节 增稠剂 152

一、食品增稠剂的基本概念 152

二、增稠剂的性质 152

三、增稠剂的应用 152

四、常用增稠剂简介 153

第七节 膨松剂 154

一、概述 154

二、膨松剂的功效与应用 155

思考题 156

第六章 食品原料的化学组成及贮藏加工特性 157

第一节 植物性食品原料 157

一、谷类 157

二、薯类 160

三、豆类 163

四、蔬菜类 166

五、水果 170

六、食用菌 175

七、藻类 176

第二节 动物性食品原料 179

一、畜禽肉类 179

二、鱼贝类 184

三、蛋类 188

四、乳类 193

思考题 196

第七章 食品中的有害成分 197

第一节 概述 197

一、食品中有害物质的来源和分类 197

二、食品中有害物质的危害性 198

第二节 食品原料中的天然有害成分 198

一、植物性食物中的毒素 199

二、动物性食物中的毒素 204

第三节 微生物污染及其他污染产生的毒素 206

一、微生物毒素 206

二、环境污染造成的食品毒素 210

第四节 食品加工过程中产生的有害成分 214

一、亚硝酸盐类及亚硝胺的形成 214

二、苯并芘 215

三、食品添加剂引起的毒害 215

四、多氯联苯 217

思考题 217

第八章 实验实训 218

实验一 食品中水分的测定 218

实验二 水分活度的测定 220

实验三 糖的旋光性与变旋光现象 221

实验四 氨基酸的分离鉴定——纸层析法 224

实验五 蛋白质两性性质及等电点的测定 226

实验六 卵磷脂的提取和鉴定 228

实验七 食品中总抗坏血酸含量的测定 229

实验八 酶的催化特性 231

实验九 酶促反应的影响因素 234

实验十 果胶酶对果汁澄清效果 237

实验十一 复合抗氧化剂对鲜切青苹果的保鲜作用 238

实验十二 啤酒中游离二氧化硫的测定 239

参考文献 241